824. PEPE FERNÁNDEZ ‘JAMÓN’. La renovación va por dentro.

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En 1955 Joselito Fernández, abrió el primer restaurante Bar Jamón en la calle Capillera. 43 años después, en 1998, el hijo de Joselito, Pepe Fernández inauguraba el complejo de restauración de la Rotonda Molino Platero, una cortijada diseñada por José Alfonso Reimóndez Lete, con bodega y placita de toros, después de años de gerenciar los negocios familiares de restauración y hostelería. 12 años después, ayer, reabría sus puertas un internamente renovado Restaurante Bar Jamón que se ha adaptado a los tiempos tanto en la nueva decoración interior,  como en la oferta gastronómica, conservando las esencias, como se conserva la madre del vino en las bodegas de El Puerto. El edificio cortijero sigue siendo el mismo, pero la decoración, los colores y el estilo han cambiado y en la carta permanecen platos históricos que combinan con interesantes innovaciones.

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En aquel julio de 1998 caras conocidas como Carlos Herrera y José Antonio Garmendia asistían a la inauguración de este restaurante, que tenía que doblar y hasta triplicar los servicios en las mesas, dado el éxito que alcanzaba, donde la relación calidad precio maridan a la perfección. En esta ocasión, Pepe Fernández ha preferido hacer una inauguración prolongada en el tiempo, invitando a su producto estrella –el jamón—a los clientes que se acerquen a comer, cenar o a algo muy de moda: cenar o almorzar a base de tapeas,  en su establecimiento.

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Algunas fotografías de  la extensa exposición los 55 años de evolución del Restaurante Bar Jamón, desde que en 1955 abriera sus puertas por primera vez en la calle Capillera, hasta nuestros días.

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Pepe Fernández en la renovada barra del restaurante, donde se han ampliado mesas en la zona de tapeo.

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Pepe junto a la chimenea que preside el Salón Molino Platero.

CARTA DE ESTRENO
En la nueva carta ha incluido una paella innovadora: la de garbanzos y bacalao, conservando el tradicional arroz con langostinos. Presenta una milhoja campera, a base de  pimiento, cebolla, lámina de patatas, huevo y jamón pero además, mantiene la berza de habichuelas verdes y calabaza o la de coles, sin olvidar la de habas y chícharos. Platos como el solomillo ibérico relleno de ciruelas pasas, el lomo de bacalao sobre crema de coliflor y tallarines en su tinta o el lomo de ciervo sobre lecho de setas, vienen a completar innovando a platos tan demandados y consolidados como  los panes de la casa.

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Salón Doñana, con los nuevos colores Azul Mar Mediterráneo.

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Tonos color visón en el Salón Molino Platero.

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El Salón 'Joselito', junto a la placita de toros.

lampara_barjamonNUEVA DECORACIÓN.
La decoración, más fresca y dinámica, viene a sumarse al estilo minimalista que impera en los restaurantes de moda, mesas sin vestir con manteles individuales, flores y velas en las mesas, nuevas lámparas con diferentes diseños, ampliación del Salón Menesteo y una nueva zona de tapeo con mesas, donde poner en práctica algo que la clientela viene demandando: poder cenar y comer a base de tapas, donde el color que impera es el color rosa capote. En ese espacio, en la zona de recepción, se pueden contemplar una completa exposición de fotografías de los 55 años de evolución del Restaurante Bar Jamón, desde que en 1955 abriera sus puertas por primera vez en la calle Capillera, hasta nuestros días.

En el Salón Doñana imperan los colores azul mar Mediterráneo, en el Salón Molino Platero el color visón, en el Salón Menesteo el color malva, manteniendo el Salón Joselito la decoración minimalista que incorporó no hace mucho y el Salón Bodega de Lete, el tradicional bodeguero, con vistas de la campiña del marco del Jerez-Xérès-Sherry y de la Bahia de Cádiz.

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El tradicional pan de la casa, con buen aceite de oliva, pan de pueblo, tomate y jamón. (Foto: Pepe Monforte).

El pan de la casa, cuya versión más conocida se realiza con jamón ibérico o con jamón ibérico y carne mechada, se completa con el de huevo y jamón y el de queso y anchoas.

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El nuevo pan de verduras, apto para todos, incluso los vegetarianos. (Foto: Pepe Monforte).

Para que este pan  sea completamente vegetariano, sobre la rebaná de pan de telera se coloca una capa de arranque roteño, plato típico de la localidad cercana ade Rota, muy parecido al salmorejo, aunque con la particularidad de que no lleva vinagre en su composicion. Sobre esta crema se colocan verduras hechas a la placha cmo tomtes y berenjenas, aunque las que se utilizan dependen de la temporada.

Más información en la nótula núm. 123 de Gente del Puerto: ‘Pepe Fernández, la sonrisa del jamón’.

5 comentarios en “824. PEPE FERNÁNDEZ ‘JAMÓN’. La renovación va por dentro.

  1. FJCO

    Profesionalidad, seriedad y buen trato a la clientela. Estos tres ingredientes habrá que añadirlos a los de la buena cocina que nos sigue ofreciendo Pepe. Aún me acuerdo de los sabrosos platos que nos preparábais en vuestro antiguo establecimiento de C/ Capillería, al grupo de alumnos de Jerez que allá por finales de los 70 y principios de los 80 estudiábamos en el colegio de San Luis Gonzaga. Los Fernández del Bar Jamón, gente trabajadora, tenaz y emprendedora. Seguro que en esto algo ha tenido que ver la montaña. Y no me puedo olvidar de otros familiares tuyos que he tenido el gusto de tratar: de tu padre, de tu tío Rafael -ya fallecido- y de tu hermano Rafael quien me sigue atendiendo divinamente en la Bodeguilla del Bar Jamón. Todos ellos grandes profesionales y excelentes personas.

  2. Francisco Andrés Gallardo

    Un abrazo para Pepe. Portuense currelante, con tesón, que ha conseguido a pulso, y con muchas horas, lo que ha construido. Se merece ya algún reconocimiento, qué caramba.

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