1.264. CONSERVAS DE HACE 2500 AÑOS. Las Delicatessen de El Puerto.

Fotografía aérea de El Puerto de Santa María, Bahía de Cádiz, con la ubicación actual de las factorías Fenicio-Púnicas, siglos VI-III a. C., localizadas hasta el año 2.004.

Lo que para los fenicios era una delicatessen, en la actualidad posiblemente no se emplearía ni para cebar a los gorrinos. «Creo que hoy en día no soportaríamos el sabor de las salazones de entonces», afirma, contundente, Eduardo Ferrer Albelda, doctor en Historia por la Universidad de Sevilla. Aquellas apestosas viandas era manjares para los paladares griegos, que los importaban desde las factorías del Estrecho y Mediterráneo: «Era el gusto por el lujo, por lo exótico, por lo que llegaba de lejos», explica Ferrer, que afirma que esa pasión por la salazón gaditana y mediterránea «se ha relacionado con la expansión de Atenas en el siglo V a. C.». Esos alimentos «se producían en la zona de Cádiz, concretamente en El Puerto de Santa María, pero en toda la bahía se han hallado factorías que datan de esa época».

Fotografía aérea con la reconstrucción ideal de la costa Noroeste de la Bahía de Cádiz, y la ubicación de las factorías Fenicio-Púnicas, siglos VI-III a. C., con respecto a la costa, y la posible vertebración siguiendo vías de comunicación.

LAS CONSERVERAS (FACTORÍAS DE SALAZÓN).
Si bien griegos, fenicios y púnicos salivaban ante la perspectiva de untar uno de sus guisos con esas salazones, al parecer compartían con los europeos actuales el olfato: «La mayoría de las factorías estaban alejadas de la ciudad. Por el olor, que debía de ser bastante desagradable», subraya el doctor en Historia. Lo cual es lógico si se tiene en cuenta cómo se elaboraban aquellas sabrosas delicatessen. Un paso esencial era macerarlas al sol en unas piletas: «Allí se pudrían las tripas y se añadía la sal», explica. El resultado, una pasta «muy sabrosa, muy fuerte», con la que se acompañaban distintos tipos de alimentos. También producían trozos de pescado salado, como la mojama. Filetes de carne de pescado secos que aún hoy, estos sí, se consideran bocata di cardinale.

Factoría de salazón localizada en el Cerro del Águila.

Sibaritas, los fenicios no usaban cualquier pescado para sus salazones. Sentían especial predilección por el atún, aunque la elección dependía muchas veces de la fauna piscícola de la zona: «Consumían sobre todo trozos de atún, pero, dependiendo de dónde se encontraba la factoría, se empleaban otros tipos de peces». Mera cuestión biológica. «En la zona atlántica, por ejemplo, abundaban el atún, la corbina o el burro, así como algunos escualos, como el marrajo, mientras que en la zona del Mediterráneo se utilizaban peces mucho más pequeños, como la boga, el boquerón o la sardina», detalla Eduardo Ferrer Albelda.

Entre los muchos hallazgos de Puerto 19, factoría Fenicio-Púnica, siglos VI-III a. C., se encuentran elementos metálicos relacionados con distintas artes de pesca, así como una extensa variedad de anzuelos, signos de una pesca extensiva a todo el año. 1, pequeña punta de arpón tipo El Macalón. 2, anzuelos de gran tamaño con distintas modificaciones en la patilla, el seno, y la agalla. 3, con las patillas en sierra. 4, preparación de las agallas. 5. agujas de coser redes.

PARA EL BAZO.
Pese a las condiciones higiénicas en que se maceraban las salazones, Ferrer asegura que «no hay noticias de que la gente enfermara». Al contrario: «Hipócrates, médico griego del siglo V, recomienda la mojama de atún para combatir enfermedades del bazo, además de como complemento vitamínico». Los gastrónomos de la época incluso detallaban «cuáles eran los pescados y las partes de estos que mejor servían para las salazones». Por ejemplo, «del burro, la cola y la zona del morro, por ser las más sabrosas». También recomendaban un pez que no ha sido identificado pero que los historiadores, como Ferrer, creen que es la melva, de la familia de los bonitos y los atunes. Y rico en Omega 3. (Texto: José Miguel L. Romero) (Fotografías y pie de fotos: Juan José López Amador).

Deja un comentario