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Cuando el mago apaga la vela, la oscuridad amedrenta al rey. El oráculo, la adivinación, las justas medievales, la moneda al aire, la dirección del viento o la iluminación divina, juegos físicos o juegos mentales, el diálogo con lo oculto, la alucinación de la seta, los fantasmas y los espíritus; ¡espera, espera que le pregunto a los dioses qué debería hacer! Los juegos de mesa proceden de ese galimatías en el que la humanidad siempre se ha visto inmersa; el ajedrez no es ajeno a este origen y su aparición en Europa, en la península ibérica, en los tiempos de los reinos cristianos y musulmanes, recoge sin duda esa antorcha de los tiempos arcanos. A finales del siglo trece nos imaginamos el siguiente diálogo entre Alfonso X el Sabio (ver nótula 1000 en Gente del Puerto), fundador de El Gran Puerto de Santa María  y Moisés, uno de sus desconocidos traductores:

—Mi Rey. ¿Qué queréis? —Quiero algo que llene mis días, algo que me recuerde que hay vida más allá de las persecuciones y las guerras. —Tengo lo que me pedís. Lo he visto en Fez y en las soleadas tardes de Marrakech. Puede verse, también, bajo la luz blanca de la luna en las noches claras del desierto, a gentes embelesadas, embrujadas por la atracción fatal de su geometría, desde el Atlas hasta la misma Persia. —¿De qué me habláis, traductor? —Os hablo de un maravilloso juego que es como la vida misma, como el alma de la tierra. De un juego que simula las miserias y la astucia de la gente, que enfrenta a reyes y guerreros y estimula el seso, más allá de la ventura. De un juego que puede absorber todas las horas del día, tal es su profunda complejidad. De un juego cuya belleza es inigualable, pues la simplicidad de la simetría de su tablero y las reglas sencillas de los movimientos de sus piezas dan paso a una explosión de tácticas y sacrificios y movimientos como jamás hayáis visto. –¿Y cómo se llama este juego tan peculiar? ¿Por qué no lo conozco? ¡Habla, traductor, en nombre de tu fe hereje!

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Moisés, el traductor desconocido, suspira ante la insistencia de Alfonso; sabe que tarde o temprano, él o sus descendientes volverán a marchar a otras tierras. Los reyes cristianos ponían las guerras en la península ibérica; ellos y sus reinas y sus consejeros y sus ejércitos con sus caballos y caballeros. Y en cada castillo una torre que parecía inexpugnable dominaba el paisaje; la península era un tablero jugado a varias bandas: cristianos contra musulmanes y judíos que aún podían establecer relaciones con la corte cuando no eran perseguidos, instigados por las proclamas papales o de los reyes de turno. En medio de tan desolador paisaje, Ramon Llull, un adelantado de su tiempo, escribía sus filosofías y sus artes magnas y sentaba unas bases lejanas, pero ciertas, para la teoría de la información computacional de donde beberá la incipiente ciencia de la inteligencia artificial a mediados del siglo XX.

ramonllullEl ajedrez trajo consigo un modelo de sociedad, un modelo de conocimiento y un pasatiempo que se tornó a llamar «real» (de la realeza, por supuesto) que reflejaba una gran metáfora de la situación del momento. Lo habían dejado los árabes en la Europa meridional y lo jugaban tropas y cortesanos y reyes. Frente a los otros juegos, era paradigma de la razón, de la inteligencia y así lo entendió el rey Alfonso. En ese diálogo entre un rey que busca conocimientos de sus vasallos herejes, en medio de esas guerras que se hacían en nombre de la fe, el rey y sus traductores terminaron, hacia 1283, el Libro de los juegos, ajedrez, dados y tablas, una recopilación, podríamos decir, de actividades ociosas permitidas por la gracia divina. El libro, como muchos otros que salieron de manos de los traductores de la corte alfonsina, procedía de obras árabes hechas tiempo atrás. Los traductores transmitían la cultura y el conocimiento que traían los árabes del norte de África y más allá hacia oriente, de Persia y la India y hasta de la antigua China, a una península que se había pasado demasiado tiempo absorbida en las guerras y en las inopinadas consecuencias de la misma gracia divina que permitía algunos juegos.

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Mas de 70 años de vida tiene la bodega de Obregón que hoy regenta Manuel González Verano. La fundó su tío abuelo José Luis González Obregón en 1935. Ahora la cuarta generación está ya en el negocio, sus hijos Manuel, Jaime y Álvaro.  Con vinos premiados en Australia y Chicago, y una taberna, en la calle de la Zarza, que pasa por la más antigua abierta hoy en El Puerto, son almacenistas de bodegas Lustau, pertenecientes al Grupo de Bodegas Caballero. Además son criadores y expedidores, con sus cerca de 200 botas, con lo que no solo proveen de vino a los grandes sino que tienen su elaboración propia de lujo: amontillado, palo cortado, fino, cream, oloroso, pedro ximénez y VORS (Very Old Rare Sherry), sin olvidarnos del Cacao Obregón. Lamenta la falta de ayuda para el Vino Fino. El pasado 6 de enero el New York Time calificaba su bodega como ‘tesoro’, en una pieza redactada por el periodista Geoffrey Gray, tras su paso por El Puerto.

tarifa_obregon_puertosantamaria¿Al Vino Fino se le cría y se le cuida como a un niño chico? --Cuando se pasa del mosto al vino, cuando le quitamos ‘las lías o heces’ es como si le cambiáramos los pañales a nuestro vino. Aquí, entendemos por ‘fino’ a alguien de fuera que habla marcando las eses y se expresa en un correcto castellano. ¿El Fino es un vino que cae bien y se expresa mejor? --Por eso mismo es el tipo de vino más elegante que existe en el Marco del Jerez. Es como un tío finolis. A través de la marca Lustau, de la que Vd. es proveedor con los vinos que cría, sus caldos fueron premiados en Chicago, en Australia. ¿Qué le transmiten a Vd. sus vinos en la intimidad? --Emoción, placer. Es que es un vino que no está ni bien tratado, ni ayudado, ni subvencionado por las administraciones. Bodegas Obregón lleva 70 años almacenando vinos y brandies, con soleras que son ya abuelas y bisabuelas… --Y los hijos, nietos y biznietos de quienes venían por aquí lo siguen haciendo para trasegar a sus gaznates el Fino ‘en rama’ de El Puerto. El Cacao Obregón. ¿En que momento aconseja tomarlo, Manuel? --Es un licor ideal para los postres, que acompaña a los dulces y pestiños en Navidad. Cuando escaseaba el azúcar, se usaba para endulzar el café. ¿Cuál es su primer recuerdo de una bodega y de una copa de Vino Fino? --En Jiménez Varela, en la calle Alvareda, al probar el Fino Jardín: se me quedó impregnado el aroma que aún perdura en mi olfato.

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Aquí, en la taberna de la calle Zarza, se escuchan unos cantes los domingos… --Pero no son profesionales. Toman su copa y se animan y salen cantando por bulerías, seguirillas, …; hasta alguno canta un cuplé. En su casa se bebe el vino en rama, sacado directamente de la bota. ¿Cuántos clientes fijos tiene Vd. en la taberna de la  la calle Zarza, y cuanto vino se consume al año? --Más de cién amigos, desbordándose los sábados la asistencia, que se beberán en un año unos 6.000 litros de vino: sobre unas 400 arrobas. ¿Algunos útiles de bodega que todavía siguen en activo en su casa? --La cadena para lavar botas; la canoa para trasegar los vinos; el decalitro para medir el alcohol cuando se encabezan los vinos; el envasador para trasegar los vinos que están en las botas de ruedo; la jarra para medir el trasiego, … /Texto: José María Morillo. /Fotos: Valeska Idarraga.

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La panadería confiería ‘Los Sanluqueños’, hoy Ntra. Sra. de la Merced, situada en la calle Ganado, es propiedad de Manuel Fernández Sánchez (empresa del grupo Jamefer-Bar Jamón), se anunciaba así en la Revista Blanco y Negro en el año de 1934, como la primera panificadora mecánica de Andalucía.

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macarenaosborneheard_puertosantamariaMacarena Claudia Osborne Heard, única hija de Rafael Osborne Macpherson y Claudia Antonia Heard, de origen norteamericano perteneciente a una familia petrolera de Tejas (EEUU). Fueron quienes construyeron la casa palacio de la Finca ‘El Cerrillo’ edificio que, durante los años ochenta, fue la célebre discoteca ‘Joy Sherry’, gestionada por Pedro Trapote, y de la que Macarena fue propietaria hasta mediados de dicha década. Había nacido en 1951.
Su padre, un hombre de mundo con el que se modernizó y creció bodegas Osborne, amigo de Dalí --que diseñará la famosa botella del brandy Conde de Osborne y hará publicidad de la empresa vinatera-- fue el impulsor de uno de los mayores aciertos publicitarios del siglo XX: el toro de Osborne, diseñado por el publicitario, artista y medallista Manolo Prieto en 1957. Su padre, que había sido hermano mayor honorario de la Hermandad de la Misericordia,  falleció en Montreaux (Suiza) en 1985.

manuelcaballerocarmona_puertosantamariaManuel Caballero Carmona nació en La Campana (Sevilla) el 20 de febrero de 1944, siendo el mayor de diez hermanos que pronto tuvo que dejar de estudiar para dedicarse a las labores del campo, ayudando a sus padres.

Aquel año de posguerra, año del nacimiento de nuestro protagonista, era alcalde de El Puerto Ignacio Osborne Vázquez. El imaginero Ángel Martínez obtiene el Diploma de Honor del Concurso de Figuras de Nacimientos. El torero Miguel del Pino confirma alternativa, ese mismo año. Rafael Alberti publica El Adefesio y Pleamar.   De las manos de Antonio Castillo Lastrucci sale la talla de la Virgen de la Amargura cotitular de la Hermandad de la Flagelación. Nacen también ese año Juan José Palacios Orihuela ‘el Tele’, batería y percusión del grupo de rock andaluz ‘Triana’; el abogado y experto en tradición oral Luis Suárez Ávila;  el abogado y escritor Luis Alba Medinilla; el actor aficionado Federico Arjona Aca; el político del PP Aurelio Sánchez Ramos. El maestro Martín Delgado Mariscal.

Manuel, después de hacer el servicio militar, estuvo once años de ruta por España como camionero. Llegó a El Puerto en 1982, casado con Ana Solares Galán y con un hijo de nueves meses: después nacerían aquí otros tres. El motivo fue que empezó a trabajar en Delphi, como operador de grúa en el almacén de la factoría, de la que se prejubiló con 58 años, antes de los tristes acontecimientos que han llevado al paro a tantos ex trabajadores de la desaparecida fábrica de componentes automovilísticos.

misprimeraskatiuskas_puertosantamariaEn 2002, con la jubilación pudo conseguir el sueño de estudiar, de formarse, algo que le fue vedado en su infancia y juventud por su pronta incorporación al mundo del trabajo en el campo. Alumno del Centro de Educación Permanente de Adultos ‘La Arboleda Perdida’ se graduó y luego participaría en los talleres de cultura y escritura, impartido por el maestro Juan Rincón Ares (ver nótula núm. 143 en Gente del Puerto), quien le puso de manifiesto que lo que escribía era poseía, pues Manuel se expresa con rimas. Y le animó a publicarlas.

Su libro ‘Mis primeras Katiuskas’ (aquellas célebres botas de agua, que tardó en poseer para trabajar en las labores del campo y no mojarse los pies de agua), es un libro de vivencias de entonces y ahora, de su pueblo, La Campana y de El Puerto y nuestro entorno. El libro, su autor, merecen un reconocimiento por el esfuerzo que ha realizado al escribir este volumen, que transpira sencillez, humildad, dignidad y buen hacer. Editado por Eduardo Albadalejo Manzanares, en Ediciones ‘El Boletín’, se presenta a las seis de la tarde en el Instituto Santo Domingo, mañana viernes 8 de noviembre, día en el que se celebra mundialmente la Enseñanza Permanente de Adultos. En el acto, tanto sus compañeros como profesores leerán fragmentos de la obra para deleite de los asistentes.

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La Heladería Da Massimo saca una línea de helados con vinos de El Puerto de Santa María. Los ha realizado con fino, oloroso y Pedro Ximénez de las bodegas Osborne y unirá a la colección tres sabores más realizados con un vino italiano, un tinto y un blanco. Todos estarán disponible para los actos del Día Europeo del Enoturismo.

La colección estará al completo, con los seis sabores, durante los actos que se van a celebrar en El Puerto de Santa María con motivo Día Europeo del Enoturismo, que tendrán lugar entre el 7 al 10 de noviembre (ver aquí programa completo). En estas tres jornadas estarán disponibles los seis helados en la heladería que tiene Da Massimo en la calle Luna.

Asimismo los helados estarán en el Hotel Pinomar en una exposición sobre productos en los que interviene el vino del marco de Jerez que organiza la firma de turismo gastronómico Discovery Sherry y que se celebrará, con motivo también del Día Europeo de Enoturismo, del 8 al 10 de noviembre en este hotel de la calle Jade, en el Pago de la Alhaja.

Pero desde el pasado fin de semana la heladería ya tiene un adelanto de esta colección de helados en la que viene trabajando el maestro heladero Massimo Pozzi en el último mes. Así está disponible un helado realizado con fino Coquinero de las bodegas Osborne y al que se le agregan unas pipas de girasol. «--Los finos van muy bien con los frutos secos y por eso esta combinación me pareció acertada», señala el heladero.

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Uno de los helados realizados con vinos de El Puerto. En este caso se ha hecho con Fino Coquinero, de bodegas Osborne y pipas de girasol.

Se trata de helados con alcohol. De hecho no están disponibles para niños ya que en su composición el 15% del helado es vino. Otro de los helados que  también se disfrutan es el realizado con Pedro Ximénez, también de Osborne, y que se acompaña con chocolate puro. El de oloroso, que está ultimando en estos días, se combinará con nueces caramelizadas. Los helados se podrán adquirir en unos pequeños conos de galleta a un euro «--Para que se puedan probar varios sabores», señala Massimo, y también en las presentaciones habituales disponibles en la heladería como cucuruchos o tarrinas.

Pozzi está ultimando también otros tres helados más con vinos. El primero de ellos es un helado de vino ‘Chianti’ italiano, un guiño a su tierra natal. También está trabajando en un helado con vino tinto. «--Quiero hacerlo con un tinto de la Tierra de Cádiz pero aún estoy dándole vueltas, no tengo decidido cual utilizaré. El último será una especialidad con vino blanco». Massimo resalta que esta es la primera vez que realiza helados con Jereces. «--Mi intención es también hacerlos con vinos de otras bodegas. Por el momento la respuesta del público está siendo muy buena a las pruebas que voy realizando por lo que lo más probable es que incorpore algunos al catálogo habitual de la heladería». /Texto y Fotos: Pepe Monforte.

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El periodista porteño de la cosecha de 1984, José Pablo García Baez (nótulas en GdP núm. 661 y 1523) y la también periodista sevillana María José Morón Gómez inician en una semana un ambicioso proyecto: ‘La Vuelta al Mundo Low Cost’, o lo que es lo mismo, viajar durante casi un año al menor coste posible conociendo mundo...   dándonos pistas de como hacerlo. Afirman estar hartos de la situación que viven los jóvenes en nuestro país. «Por eso, durante un año y a lo largo de cinco continente, hemos decidido hacer realidad un sueño y mandar todo a ‘tomar por mundo’. No se nos ocurría mejor manera de hacer que dejar lo cotidiano, colgarnos nuestras mochilas y descubrir nuevos países, culturas y ciudadano de nuestra misma Tierra».

Vídeo del proyecto la Vuelta al Mundo en Low Cost 

“Teníamos dos opciones: o quedarnos cruzados de brazos o echarle valor”, dicen casi al unísono. Sin prestación por desempleo, calcularon cuánto iban a gastarse si se quedaban en Sevilla el próximo año y se dieron cuenta en qué iban a gastarse el dinero que habían ahorrado con esfuerzo en los últimos años. Así que lo tuvieron claro: optaron por el plan B y el 11 de noviembre se van de España: “Hemos decidido hacer realidad un sueño y mandar todo a tomar por mundo”. José Pablo y María José van a darle la vuelta al planeta con un presupuesto low cost: 20 euros diarios. No hay miedo: “Estar diez meses dando la vuelta al mundo es más barato que vivir en España un año”. “Estamos seguros de que saldremos de esta, pero mientras salimos o no, la vida son dos días”, aseguran. En total se gastarán, cada uno, unos 7.000 euros en 250 días de viaje por una veintena de países.

En la web www.atomarpormundo.com irán contando sus pasos por los países que visiten y, sobre todo, añadirán información práctica que puede ser de gran utilidad para futuros viajeros por el mundo. Ponen en práctica el crowdfunding, o lo que es lo mismo: ‘Financiación Colectiva’, acto solidario de moda en los últimos años para financiar proyectos, esfuerzos o iniciativas de otras personas  u organizaciones con dinero u otros recursos. ‘A Tomar por Mundo’ necesita del apoyo de sus seguidores para continuar con la aventura, mostrar las diferentes culturas y su gente y ofrecer todo tipo de información práctica de como dar la Vuelta al Mundo en un año.

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En el mapa mundi, el recorrido previsto por estos intrépidos viajeros.

El 11 de noviembre empieza la ruta en Londres (Reino Unido), para seguir por Miami (EEUU), México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina, Brasil, Uruguay, Chile, Los Ángeles (EEUU), Nueva Zelanda, Islas Fiji, Hong Kon y China continental, Vietnam, Laos, Camboya, Filipinas, Indonesia, Singapur, Malasia y vuelta a Londres. Y a su casa aquí en El Puerto, donde también les esperamos.

José Pablo y María José dormirán en albergues, en camas o sofás prestados -Couch Surfing- y viajarán eminentemente en autobús o incluso en caravana, que alquilarán sobre la marcha, porque su billeteRound the world tickets -Tarifa vuelta al mundo- , que les ha costado a cada uno unos 2.000 euros-, les llevará de un continente a otro: el resto es cuenta suya. 250 días. 20 euros de presupuesto diario. No hay más:“Está claro que arriesgamos, pero donde no haces nada es en el sofá de tu casa”.

 

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El nuevo menú degustación de Ángel León en 'Aponiente' se convierte en un recorrido por los clásicos gaditanos como las tortillitas de camarones, la caballa en adobo, los muergos y hasta un homenaje, con atún disfrazado de jarrete de ternera, al Campero de Barbate. La comida se acompaña con once vinos de la provincia, la mayoría jereces

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El Chef del Mar. /Foto: Pin it

El primer actor en salir a escena es un fino en rama de las bodegas Gutiérrez Colosía. Juan Ruiz Henestrosa, somelier de Aponiente, producto destacado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, lo sirve en copa grande, así el color del vino parece brillar más. Es como si Ángel León, nada más empezar, quisiera marcar el camino: Estamos en El Puerto de Santa María y con algo de la casa te damos la bienvenida.

Aponiente está más luminoso. Las paredes ahora son de un verde pastel que te recuerda el color del mar. Del primitivo salón si sigue en la pared una escultura de una manada de peces. Los camareros van enchaquetados, en negro. Como detalle de modernidad unas corbatas muy finas. En la mesa no hay cubiertos, ni pan, ni picos, sólo unos rectángulos como de mármol beige que recuerdan, por su aspecto y textura, a las piedras ostioneras. El Chef de Mar, 35 años, una estrella Michelín, mejor Jefe de Cocina el Año,  premio al mérito turístico de la provincia, acude a cada mesa a explicar su obra, sus 19 guiños a Cádiz que constituyen el nuevo menú degustación que ha puesto en marcha el restaurante en octubre y que estará vigente hasta el 1 de diciembre cuando cierren por vacaciones para preparar la temporada de 2014.

"Dulce como la mar", uno de los platos de la carta. La originalidad es que el cartucho que envuelve a unas gambas marinadas en cítricos está hecho con un tipo de placton llamado Isocrisis que es dulce. 

En un papel parafinado, como en los almacenes antiguos, el camarero de corbata finita te trae una loncha de butifarra y otra de morcilla. No hay carne de cochino, están hechas con uno de esos pescados que todavía no han subido al estrellato, la lisa de estero. El cocinero aprovecha su alto contenido en grasa para hacer embutidos. Uno se queda con la duda de si en un estrella Michelín se come con las manos, pero como no hay cubiertos y en estos sitios los camareros no se equivocan allá voy.  En una mesa que tengo junto a mí, almuerza una joven pareja. El,  es cocinero profesional y a veces de la emoción con lo que come y bebe casi se levanta de la mesa, como en los partidos de furbo, cuando ves un recorte casi aflamencado del gran Iniesta. Observo que ellos tampoco usan el tenedor. Yo lo mismo…Meto mano también con los deos a un cartuchito con una especie de doritos. Son para mojar en una brandada de pescado (mezcla de patatas con pescado). El puré sostiene dos pequeños canutillos que son una de las joyas del almuerzo. Son dos delgadas láminas de patata frita que envuelven una mayonesa de placton. Al comerte la patata, que forma una especie de brick de pasta crujiente como los que te ponen en los bares, pero pequeño, tienes una explosión de sabor a mar en tu boca provocado por la mayonesa. Casi no hay tiempo para reaccionar. Otro amable señor de corbata finita se acerca con un cofrecito. Se abre y dentro hay otro modesto, es como una versión del cuento de la Cenicienta pero en sardina. El cofre tiene un pequeño lomo que ha sido asado sobre huesos de aceituna, otro de los descubrimientos de Ángel León, el de utilizar este desecho como alimentador del fuego en las barbacoas.

Juan Ruiz Henestrosa se acerca de nuevo. Se exhibe manzanilla Pastrana de Sanlúcar. Lleva el apellido de pasada. Para los entendidos significa que ha estado más tiempo reposando en esa siesta que viven los vinos de Jerez en las bodegas…y así salen luego. Te colocan en la mesa un enigmático plato vacío. Vuelvo a mirar a la pareja de enfrente. ¿Que se hace en un restaurante de postín cuando te ponen un plato vacío? El propio León aparece por la puerta como en los grandes momentos, cuando en el circo salen los trapecistas.  Porta una bandeja de más de medio metro de largo y sobre ella hojas verdes. En medio, como la grandes estrellas, una rubia…una tortillita de camarones, la estrella más fina de Cádiz.

La tortillita de camarones de Aponiente.

Tras dos años de trabajo, de darle vueltas, Aponiente se ha atrevido a rendir homenaje al plato fetiche de la gastronomía gaditana. Han preferido el clasicismo, harinas de garbanzo y de trigo para la masa. La sacan finísima, casi transparente, casi no existe vista de perfil.  La fríen con muy poco aceite y la innovación de Aponiente consiste en que los camarones, crudos, se ponen en la tortillita cuando esta acaba de salir del fuego. Al plato vacío llega otro visitante. Es un minúsculo mollete. Está relleno de coñetas, un nombre que reciben en Cádiz, medio de cachondeo, los cangrejos que se esconden por las piedras de las playas. Otro pobre, que hasta ahora sólo había actuado en un canasto de mimbre frente al Bar Merodio, elevado al estrellato. Cuando le das el primer bocao tienes cierta sensación de estar comiéndote uno de esos divinos molletes con pringá de las ventas de Cádiz, pero en marinero. Una mezcla celestial entre desayuno de venta y plato de marisco en 'El Chirri', el sitio del Puerto donde mejor cuecen el marisco. Se lo comento al chef del mar. Sonríe. Le gusta que la gente le diga que sus platos le traen recuerdos. Sabe que su cocina es mucho de sensaciones.

Por fin uno de los camareros de corbata finita me trae una cuchara. Henestrosa aparece con el fino Antique de las bodegas Fernando de Castilla de Jerez. No puedo evitar cierta expectación. He leído el guión de la comida y he visto que sale a escena el adobo. Mi gran sueño hubiera sido nacer en el Freidor de Las Flores 2 en vez de en el hospital Puerta del Mar, pero mi madre prefirió tenerme allí… las cosas de las madres. Ángel León la presenta en escena: Caballa en adobo.

No se esperen fritura de esas gordas, como las del Bar Navarro de Sanlúcar que tanto le gustan al periodista Pepe Ferrer. Un trozo  de lomo de caballa aparece aparentemente cruda  y acompañada de un puré verde realizado con sus higaditos e interiores, lo que tiramos normalmente del pescado.  Al acercarte aquello huele a adobo y cuando te comes la caballa, tierna, ligeramente durita, no tienes la sensación de estar comiendo pescado crudo, el toque del vinagre de Jerez, el adobo, se te aparece como por milagro.

La caballa en adobo, versionada por Ángel León.

Empiezan los toques de cachondeo gaditano de León. El cocinero de al lado y la novia se ríen al ver llegar unos huevos “benedictine” (un plato de fama internacional que se toma en los hoteles de tronío). Pero  en verdad no son huevos benedictine. Los finos de todo esto le llaman a estas cosas “trampantojo”. Para mí esa palabra suena a marca de paños de cocina. Yo creo que lo hace Ángel León es Carnaval de Cádiz pero en cocina. Así disfraza a unos huevos de choco de huevos de gallina, cubiertos por una sutil crema de sabor redondo, de las que sabe a todo a la vez, su versión marinera de la salsa holandesa. Ha llegado el pan y no me resisto a rebañar… ¿Se podrá rebañar en un estrella Michelín?. Miro pa un lao, pa otro, y innn, rebañazo de notable alto.

Como está el pan de Aponiente, por cierto. Lo hacen ellos mismos, bajo el cuidado de Juan Luis Fernández, otro tesoro (apunta Junta de Andalucía) salido de la Escuela de Hostelería de Cádiz.  Te ponen tres cachitos. Uno de pan como de pueblo, con una corteza como las teleras de Alcalá, pero en sublime. Al lado, un pan de algas y para terminar una focaccia (unos panes con sabores típicos en Italia) de camarones…para comérselos a besitos…y luego a bocaítos.

La cosa sigue con unos langostinos en gabardina, sólo que la gabardina está hecha de algas y no hay fritura, y otro homenaje, ahora a las papas con choco. Para acompañar al summun de los guisos marineros en versión Aponiente me ponen un buchito de un amontillado de Lustau. La papa va en una laminita puesto sobre una especie de empanadilla rellena del choco. En el caldo, una obra de arte, es donde se te aparece, enterito, el guiso que te preparaba tu abuela en esos días en que el cielo estaba oscurito. Otro recuerdo, otro paseo por los sabores grabados en las cabezas infantiles.

Papas con chocos en Aponiente.

A la mesa llega el plato más carnavalesco de toda la comida, una ostra, una ostra que no existe. Su sabor ha sido calcado con plancton, un plancton de color oscuro, en el que Ángel León, con la colaboración de la Universidad de Cádiz y la empresa privada llevan años trabajando. El plancton disfrazado de ostra vale por si sólo la experiencia. Si existe el orgasmo gastronómico, aquí llegó, como la primera vez que probé la sopa tomate de Las Golondrinas de Puerto Real.

Consciente del momento, Juan Henestrosa propone en el menú  un lingotazo de Vodka para borrar de tu mente la ostra que no existe. Hay que olvidarla para poder sumergirse en nuevos sabores. Siguen los platos: la sopa yódica, un recuerdo al ajo blanco, el dulce como la mar otro juego científico de León en el que aparece un plancton de sabor dulce que han descubierto en aguas del Atlántico y una sopa que hace con mejillones de Conil en un caldo muy ligero al que añade picante para realzar los sabores. Otro momento estelar, en forma de muergo de Puerto Real. Es el hermano pobre de las navajas gallegas. Aquí, los muergos, los tenemos tan poco valorados que se les utiliza sobre todo como cebo para pescar, una lástima porque con ajito, perejil y un toquesito de vino fino enamoran.

Ángel León lo viste con un plato largo de cerámica. Allá va el muergo. La gran sorpresa viene en cazuela, en un plato con aspecto de migas adornado con unos pequeños ñoquis de patata. Las presuntas migas son en verdad todo lo que tiramos de los muergos, lo negrito del muergo, por decirlo de alguna manera. El guiso impresiona. La primera sensación, cuando lo hueles y le das el primer bocao es que estas comiéndote uno de esos benditos guisos de higaditos de pollo, como los que todavía tiene Er Beti. Pero luego, en el segundo, en el tercer bocao, el mar se hace presente. Segundo rebañado de la noche. El plato es tan diferente que Juan Henestrosa pone dos vinos para vivirlo. Para el muergo, “Florpower”, aunque el nombre suene un poco rarito, es un vino espumoso elaborado bajo la dirección del Equipo Navazos, que son como los Leonardo Da Vinci de los vinos de Jerez, los que lo están colocando en la élite de los que buscan lo exquisito. Para elaborarlo se toma como base una manzanilla de Sanlúcar, y de ahí su alma gaditana. Para los interiores del muergo, la idea es tomarse un amontillado de larga crianza de Bodegas Tradición.

Va llegando el fin por la mesa aparece otro pobre de Cádiz, la raya o la temblaera. Un día vi el cielo cuando en Casa Perico me pusieron también los higaditos de la temblaera fritos. Aquí el equipo de León lleva a cabo un trabajo de filigrana ya que le quitan a la raya su principal obstáculo gastronómico los cartílagos duros que cruzan su cuerpo. Para convertir a la raya en reina por un día, León la sumerge en “meniere” la misma salsa que los franceses diseñaron para honrar el lenguado, el finos lomos de las mesas elegantes.

El plato de raya.

Pero el cocinero que pasea el nombre de Cádiz por todo el mundo quiere terminar con un guiño a uno de sus poetas del pescado preferidos, a Pepe Melero y el Campero de Barbate. En su honor Aponiente sirve otro pescado carnavalesco, otro pescado disfrazado, unos trozos de atún, guisados como un jarrete de ternera, una especie de carne en salsa pero sin carne, como aquellos garbanzos como conejo de Trebujena, pero con estrella Michelín. El plato emociona, el atún está en un punto milimétrico y la salsa sabe a mar y sabe a tierra, te recuerda a esas salsas sublimes de “carne en sarsa” de los bares de la Sierra de Cádiz pero a la vez te recuerda al rojo de Barbate. Juan Henestrosa le pone para salir a escena otro oloroso de El Puerto de Santa María, seleccionado por Lustau.

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El grupo porteño ’40 Promesas’ presenta en este videoclip un nuevo tema dedicado a su Ciudad: ‘El Puerto de Santa María’. Está rodado íntegramente en El Puerto y producido por ‘Engendros Estelares’ y ‘40 Promesas’, con licencia ‘Creative Commons’.

Integran ’40 Promesas’ Antonio Albert, Eloy Montero, Javier Pérez y Juan J. Fernández. La ficha de ‘Engendros Estelares’: Realizador/Jefe de Producción: Antonio Matiola; Dirección de Fotografía/Operador de Cámara: Alejandro Silva; Equipo de Producción: Daniel Hiniestas, Pastora López; Extras: Benito Toronjo, Alexanther Toronjo, Pastora López; Equipo de Realización: Daniel Hiniestas, Pastora López, Oscar Martí, F. Javier Montero y Luciano Martins.

‘Aculturación’ es el nombre que recibe un proceso que implica la recepción y asimilación de elementos culturales de un grupo humano por parte de otro. De tal manera que un pueblo  adquiere una filosofía tradicional diferente a la suya o incorpora determinados aspectos de la cultura adquirida descubierta, usualmente en detrimento de las propias bases culturales.

Bodalia Halloween 2013 from Antonio J. Garcia on Vimeo. El vídeo 'Bodalia Halloween' es una idea de: Miguel Sánchez, Cámaras: Eduardo Gutiérrez y Antonio J. García, Montaje: Antonio J. García.

La colonización, en este caso una neocolonización, suele ser la causa externa de aculturación más común, como es el caso de Halloween. Si bien Gente del Puerto se caracteriza por divulgar las costumbres locales, no es ajena a este fenómeno puesto que muchos porteños hacen suyo este fenómeno de Halloween, en detrimento de los ‘Tosantos’, Don Juan Tenorio, las nueces y castañas en su fecha y otros... La aculturación norteamericana y la televisión, pueden, y de que manera, con nuestras costumbres. Un ejemplo, el video de Bodalia. Esto afirman sus creadores: "Con motivo de Halloween en ‘Bodalia’ hemos realizado este vídeo. Si no los sabías, nos hemos unido varias empresas dedicadas al mundo de las bodas y compartimos un espacio local llamado . En este video hemos querido presentar a todas las marcas que estamos bajo el paraguas de ‘Bodalia’: Fotografía ‘Sí Quiero’, ‘Albeva’ coches clásicos, ‘Aysel’ alta costura, Video Reportajes Antonio J. García, ‘Catering María Antonia’, ‘Pilimiri’, diseño de tocados y complementos, ‘Tartaria’ tartas y dulces, ‘Anvimusic’ música y DJ y ‘Tu dulce día’, carritos y fuentes de chocolate".

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¡Que bueno está el boniato! Ya lo probé esta nueva temporada, lo cual no debería ser una noticia por si misma porque siempre lo hago, pero en este caso se significa por la fecha que se puede llevar a cabo que es primero de noviembre, es decir, más o menos en su tiempo. Esto se debe a que el otoño ha dejado de ser un verano alargado y ha vuelto a ocupar su espacio temporal con la correspondiente lluvia, algo de sol y su poquito de frió que incita a saborear dicho fruto. Sabemos que la llegada del otoño proporciona la aparición de las castañas, las nueces y los boniatos. Es el momento en que fundamentalmente los mayores de edad celebramos la Fiesta de Todos los Santos y el Recuerdo de los Difuntos. Para los más jóvenes que quizá desconocen esto y se han decidido por la influencia de la calabaza anglosajona les diré que el boniato es un tubérculo tropical que necesita un clima cálido para subsistir, con un suave sabor dulce y muy estimado por algunos lugares en estos tiempos. Al igual que la patata fue introducida en España procedente de América.

Aquellos vecinos de más edad que no estén suscritos a las calabazas recordaran mejor que llegadas estas fechas se hacia acopio de los productos nominados aunque el boniato era más propio del duro invierno. Durante muchos años atrás este tubérculo constituyó un complemento de la comida, o solo la comida, de muchas personas. No era difícil encontrar casas donde se hornearan o cocieran, e incluso muchos llevaban los frutos a los hornos de leña de las panaderías, donde singularmente la cocción y el sabor eran mejores.

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'Kolgaíto de El Puerto', (ver nótula anterior) caracterizado para estas fechas. /Foto: María de la Orden.

Estas festividades no dejan de ser eventos sociales donde las costumbres culinarias es una muestra de la disposición patrimonial de la localidad. No obstante todo el mundo debe estar abierto a nuevas aportaciones, aunque se debería hacer un esfuerzo por no olvidar todo lo que de tradición tienen estas palabras. Por cierto, para todos aquellos seguidores de la calabaza anglosajona me gustaría comunicarle que el Día de Acción de Gracias, Thanksgiving Day, se celebra el cuarto jueves del mes de noviembre. /Texto: Rafael Sánchez González.

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