2.142. Simón Blas Martín. El sentido común en la hostelería.

Como introducción a mi reflexión sobre la Hostelería y  Restauración debo de transcribir el comentario que me dijo, uno de los tantos directores, con los que he tenido el placer de aprender y trabajar. Decía así “En la Restauración lo más importante es tener y aplicar el Sentido Común” ya que podemos desarrollarla prácticamente sin conocimientos, (de ahí el intrusismo dentro de la misma) pero no sin Sentido Común.

Esta reflexión va dirigida sobre todo a los nuevos hosteleros. Cada vez mas en una ciudad como la nuestra, El Puerto de Santa María, donde la industria brilla por su ausencia, se abren nuevos establecimientos, algo que hay que agradecer por lo menos por parte de los que nos dedicamos a ello, estos nuevos establecimientos en la mayoría de los casos sus propietarios son personas que han sido ajenas a la Hostelería. Tienen lo mas importante que es el dinero para montarlos y en algunos casos también buenas ideas, los montan y decoran perfectos otra cosa es que después sean fáciles para trabajar y llega lo importante la “apertura” y ahí empieza el calvario.

Cuando he empezado hablando de la importancia Sentido Común es por lo siguiente: El Sentido Común nos dice que lo que es pequeño para mí es pequeño para el Cliente, que si la carne está dura para mi está dura para el Cliente, que si el mantel está mal tirado, arrugado, las copas sin repasar etc.. para mí también lo están para los Clientes, lo que pasa que los Cliente son prudentes se callan y no vuelven, cuando tenemos un plato que funciona ese plato tiene que estar siempre igual, lo que se llama estandarizar las recetas para que, esté quien esté, siempre sea igual para el Cliente.

Los camareros tienen que estar informados de todo lo que hay y de lo que no hay. La cocina tiene que tener suficiente preparación (mise en place) para tener bastante autonomía de trabajo. Que no se pude pasar dos veces por delante de un Cliente y no hacerle ver que sabemos que está a través del saludo.

Que las funciones de los camareros tienen que estar bien definidas para agilizar el servicio y así un mayor rendimiento. Que es mejor que un Cliente insatisfecho nos lo diga en el establecimiento a que lo cuente fuera de el. Que los que pagan las nóminas son los Clientes, sin Clientes no hay negocio por muy buena que sea la gestión.

Alguien tiene que tomar la responsabilidad tanto para cuando hay un problema con un Cliente o entre los propios trabajadores. Al Cliente hay que darle el máximo de información posible a través de las cartas, pizarras e indicadores. Bueno al final nos damos cuenta que el Sentido común es el menos común de los sentidos. El Camarero es la imagen del establecimiento. La Hostelería son Señoras y Señores al servicio de Señoras y Señores. Un Cliente se tarda en fidelizar meses y se pierde en segundos. /Texto: Simón Blas Martín.