Es un ejemplo claro del triunfo de las ideas que constantemente repiten los expertos de que el futuro de las pequeñas empresas está en la especialización. Quizás sea porque estudió Ciencias Empresariales de joven, quizás sea porque habla perfectamente francés, inglés e italiano o quizás, simplemente, porque Juan Carlos Amado Bautista es de esas personas que cuenta con ese don tan difícil que es el de la intuición, de ver, antes que nadie, donde está el negocio.

Lo cierto es que en 2010 su empresa, la Casa del Jamón, decidió abrir despacho en internet y hoy día desde su tienda de la calle Valdés de El Puerto de Santa María salen a diario pedidos para diferentes puntos de Europa. En el continente los clientes, que conocen ya el producto estrella español,  demandan jamones buenos y, sobre todo, tiendas de confianza en un producto tan complicado. No es la primera vez que Juan Carlos se adelanta. En 1995, cuando todavía ese nombre ni sonaba por aquí, abrió en El Puerto de Santa María la primera jamonería de la provincia. Ahora, tan sólo en su Ciudad, hay una decena de establecimientos de características parecidas.

La idea era bien sencilla, una tienda en la que se cortaba el jamón a cuchillo delante del público. Pero el simple hecho de que el cliente, cuando llegaba, veía cuatro o cinco jamones delante de él entre los que elegir y a su alrededor estaban las paredes llenas de género le hizo ganar fieles con rapidez. La técnica de cortar jamones la aprendió ‘a ojo’  de su tío que tiene en Ronda una tienda dedicada también a esta actividad.  Le daba miedo que cogiera los cuchillos, pero le enseñaba todas las claves del corte. A los 21 años, ahora tiene 43, abrió en Ronda un bar, el Oasis se llamaba. Juan Carlos vio que tenía que ofrecer algo para atraer a la clientela y pensó en lo que había aprendido ‘de vista’ junto a su tío. Lo de ofrecer tapas de jamón tuvo éxito y empezó a vender piezas enteras ya que la gente confiaba en él.

Amado destaca que en este mundo es «fundamental la confianza. Un jamón, un jamón bueno, ibérico, es algo que cuesta un dinero y no se compra en cualquier sitio. Uno necesita confiar en la persona a la que se lo adquiere. Necesita saber que es un especialista, que sabe lo que le dice, que no le va a mentir y le garantiza que lo que va a comprar es bueno».

Este empresario portuense viaja habitualmente hasta las fábricas de jamones para seleccionar el género que va a vender en su tienda. No concreta las piezas que vende cada año, pero si es seguro que se miden en miles. Personalmente selecciona cada una de ellas y el género se reserva en tres fases, pasa por tres exámenes del propio Amado antes de venderse en sus tiendas. En una primera se pueden llegar a reservar «4000 piezas y luego me quedo sólo con 1500, las que reúnen las características que yo quiero». Para hacer eso «hay que ser un cliente importante para las empresas productoras de jamones» y Amado lo es. Trabaja fundamentalmente con 6 marcas de jamones y son de las dos catedrales de este producto, Guijuelo en Salamanca y Jabugo en Huelva. Están Sánchez Romero Carvajal, Lazo, Artesanos de Jabugo y también tiene jamones blancos «de una gran calidad, que sorprenden a todo el que lo prueba y que son Jamones Martínez de Jaén».

Cerdos ibéricos en una dehesa

Amado señala que la clave de su negocio «está ahí, en la calidad, en la confianza que damos al cliente y también, evidentemente, en que tenemos unos precios muy competitivos». El negocio ha ido creciendo. Ahora cuenta también con una segunda tienda en la calle Magnolia, en Vistahermosa, también en El Puerto de Santa María y desde el año 2010 tienen www.lacasadeljamon.com.es, su tienda en internet.

Los jamones y paletillas ibéricas no sólo se venden enteras, se pueden comprar también ya loncheadas y envasadas al vacío y también se pueden adquirir las piezas enteras pero ya preparadas para empezar a cortarlo. Es posible también comprar el jamón entero, pero solicitar que llegue a su domicilio ya cortado y en sobres al vacío de 200 gramos aproximadamente y si quiere aprovecharlo todo la tienda le envía también el hueso y los restos de corteza y tocino. Juan Carlos señala que cada día son más los clientes que optan por comprar el jamón ya cortado y envasado en sobres al vacío. «Es la mejor fórmula. Primero porque el corte lo hacen profesionales y eso se nota. Segundo porque así se conserva a la perfección. Si el jamón permanece mucho tiempo en una casa poco a poco se va resecando. En los sobres, metidos en el frigorífico, puede estar perfectamente seis meses y sus cualidades se mantienen como el primer día». Este experto en jamones recomienda para sacarlo del vacío sumergir el sobre unos instantes en agua caliente para que así las lonchas se separen bien y no ve mal servirlo sobre un plato caliente ya que así se aprecia mejor el sabor. Para consumirlo recomienda acompañarlo de pan «pero poco, porque en un bocadillo, a mi juicio, le resta protagonismo».

Juan Carlos, en una de sus bodegas de jamones ya en El Puerto.

La tienda en internet le ha dado a la Casa del Jamón muchas alegrías ya que no sólo están vendiendo en la zona sino en toda Europa. La página funciona en español, inglés y francés, pero es que además el propio Amado ofrece a los clientes un servicio de atención especializada ya que domina esto dos idiomas además del italiano. Los pedidos llegan a los domicilios en 48 horas en el caso de España y hasta una semana en el caso de países europeos. Amado señala que están mandado pedidos «a paises muy diferentes. En Europa se aprecia mucho este producto y que se le ofrezca con garantías lo valoran mucho».

Un cliente de safari en Kenya, con productos de La Casa del Jamón.

La Casa del Jamón no sólo vende jamones y paletillas, vende también tablas y cuchillos para cortarlo, embutidos ibéricos o quesos, entre ellos los famosos payoyos de Villaluenga o algunas conservas vegetales y foie.  El catálogo se completa con un apartado de vinos. Amado no se pronuncia sobre si es mejor el jamón de Guijuelo o el de Jabugo. «Es una cuestión de matices. Los dos son excelentes y ya depende de gustos personales optar por uno o por otro». Lo que si defiende es el corte a cuchillo que se aplica a todos sus productos, en total unas 40 variedades de jamones. (Texto: Pepe Monforte).

Más información de Juan Carlos Amado en GdP.
503. Y el jamón se hizo tienda.

Presentamos un gran estreno, el de la guía gastronómica de El Puerto de Santa María, un resumen bastante detallado de todo lo bueno que se puede encontrar en esta ciudad que las guías gastronómicas nacionales e internacionales sitúan como la capital gastronómica de la provincia ya que es la que cuenta con establecimientos con mejores calificaciones.

Por eso, la revista de internet ‘Cosas de Comé’, ha querido realizar un recorrido gastronómico detallado por esta ciudad que incluye más de cien direcciones y que van desde sitios para desayunar pasando por pescaderías, heladerías, tiendas gourmet, carnicerías o bodegas, hasta llegar a bares y restaurantes. Se trata de dar una visión global de todo lo que tenga que ver con comer y beber.

Los establecimientos han sido seleccionados en función de su calidad o en función de que tengan alguna peculiaridad que pueda hacerlos atractivos para el visitante. No se trata de una guía especialmente destinada a turistas, sino a todas las personas, incluso de la misma ciudad, que quieran conocer todos sus detalles. Se trata de un servicio de uso público para todos los aficionados a comé y a bebé.

La guía (ver aquí como se utiliza) se estructura en función de 12 apartados principales en torno a los cuales se van clasificando todos los detalles. Cada establecimiento que se nombra cuenta con su propia ficha en la que aparecen fotos, una pequeña descripción y un mapa de localización para llegar facilmente hasta él, además de los horarios y datos prácticos.

La principal característica de la guía gastronómica de El Puerto de Santa María realizada por Cosas de Comé es su caracter “dinámico”, es decir que no se trata de una fotografía fija, sino que está en constante movimiento y se actualiza a diario con nuevas incorporaciones, detalles o retiradas. La segunda característica es la de la participación. En este sentido se va a elaborar, dentro de la guía, una especie de segunda guía realizada con las aportaciones de los lectores. Es lo que se ha bautizado con el nombre de “Guía Tapatólogica de El Puerto de Santa María” y que se realizará con las aportaciones que vayan haciendo los lectores a través de dos cauces, o bien escribiendo en la misma guía, en la sección de comentarios, sus propias sugerencias o a través de la página en facebook “Club de Tapatólogos”.

La guía permitirá ver sitios donde desayunar, donde realizar compras, donde tapear o donde comer, además de responder a preguntas más concretas como sitios con buenas vistas, donde ir con niños, sitios con comida vegetariana o lugares para una cena romántica.

Hay un listado con las mejores tapas. Se incluyen recetas de El Puerto de Santa María y un completo recorrido por todos sus productos típicos, aunque con un directorio de donde poder comerlos o comprarlos. No se ofrecen unicamente productos típicos históricos, sino también contemporáneos, cosas que se han convertido en pocos años en características de la ciudad.

Otro de los apartados originales de la guía es “la carta soñada”, una selección de tapas y platos, los más habituales y los que cuentan con más adeptos, en un listado. Pulsando sobre cada uno de ellos se pueden ver los mejores sitios de El Puerto para comer cada una de ellos. Así se puede elegir entre los sitios para tomar la mejor ensaladilla, las mejores croquetas o el mejor adobo, además de sitios para tomar un helado o cuestiones concretas como restaurantes buenos para celebraciones.

Si no aguanta más y quiere ver ahora mismo la guía gastronómica de El Puerto de Santa María pulse aquí.  (Texto: Pepe Monforte).

Ignacio Fernández Sánchez tiene 42 años. Con su uniforme de color blanco y rojo y su gorro inmaculado tiene cierto aire de pastelero francés y es que sus creaciones, según el mismo reconoce, están inspiradas en la confitería más famosa del mundo, la de este país. Fernández, el maestro pastelero de La Casa de Chocolate,  no es un neófito. Lleva en la profesión 27 años, desde que con 15 se estrenara en el negocio familiar, el que adquiriera su padre José Fernández, conocido como Pepe el del Bar Jamón. En La Merced, la confitería que todavía sigue perteneciendo a la familia y que gerencia su hermano Manuel, ha llevado a cabo toda su carrera hasta ahora en que ha decidido emprender aventura propia.

Ignacio se ha formado mucho en estos años. Ha viajado, ha realizado cursos y ha tenido curiosidad. Todo esto le permite ahora afrontar esta nueva etapa creando «algo que creo que es diferente aquí en El Puerto, con unos dulces diferentes, con una estética muy cuidada, muy suaves al paladar, de cierta influencia centroeuropea y con mucha presencia del chocolate, un producto que me gusta mucho y al que le veo muchas posibilidades».

Lo primero que llama la atención cuando te acercas a la nueva pastelería de la calle Luna es una gran cristalera desde la que se puede ver como el equipo de la Casa del Chocolate  trabaja en el obrador. La pastelería acaba de abrir en pleno centro de El Puerto en el local que ocupaba la joyería Santos, en la esquina de Luna con Nevería. Ahora se venderán otras joyas, esta vez dulces.

La decoración y el propio estilo del establecimiento se aleja un poco de la estética de confiterías al que estamos acostumbrados en la zona. Pero la cosa no se queda en la moderna decoración a base de papeles pintados con medallones, sino que cuando se mira el expositor se comprueba que tampoco es lo mismo. En la vitrina hay dulces de tamaño más bien grande, pero muy elegantes. La mayoría de ellos llevan cobertura de chocolate y tienen atractivas formas esféricas o cuadradas. También se dejan ver una amplia colección de vasos que contienen en su interior diferentes mousses mezcladas con frutos secos, frutas y bizcochos.

Vista de la amplia colección de bombones de fabricación propia de la Casa de Chocolate.

Uno de los aspectos más novedosos del negocio es, precisamente, la elaboración de una línea de bombones propias. La colección ocupa una vitrina entera en la que hay desde trufas a diferentes piezas realizadas con chocolates variados y con algunas especialidades llamativas como unos bombones aromatizados con jengibre u otros en los que interviene también la miel. Se pueden adquirir por unidades y también en cajas preparadas para regalo. También tiene varias especialidades sin azúcar para las personas que no la pueden tomar.

En cuanto a los dulces, reina el chocolate que interviene en la mayoría de las especialidades. Ignacio Fernández señala que  «ahora mismo contamos con una veintena de especialidades, pero nuestra intención es ir cambiando con frecuencia e ir ofreciendo novedades, viendo así la respuesta de público. Nos iremos adaptando a sus gustos y veremos que es lo que damandan. También tendremos dulces de temporada. Ahora, por ejemplo, hemos hecho nuestro propios polvorones».

Algunos de los originales dulces de La Casa de Chocolate.

Por el momento pueden verse algunos llamativos vasos que contienen mezclas, por ejemplo de unas virutas de galletas de mantequilla mezclada con una mousse de pistachos y crema u otra que lleva una mosse de cava con chocolate negro.

También preparan tartas como una de mousse de chocolate u otra basada en la vainilla. La idea es atender también a las celebraciones y en los próximos días también quiere incorporar una línea de bollería donde ofrecerá croasans realizados por ellos mismos y otro de tipo de bollos. (Texto y fotos: Pepe Monforte).

En asuntos de amoríos gastronómicos lo divertido es experimentar, jugar a combinar sabores y texturas. Y descubrir el placer de acertar y notar que se origina algo nuevo, inédito. Y lo mejor es que cada uno encuentra su propia armonía, o maridaje… y disfruta comiendo y bebiendo…. Quien así lo anuncia es Spiritsherry, la empresa de enoturismo que ha asesorado a estos hosteleros en su propuesta.

La Bodeguilla del Bar Jamón y La Herrería-La Draga ambos situados en pleno centro de El Puerto de Santa María, inician el pasado viernes una interesante experiencia que se prolongará durante todas las fiestas y es la puesta en marcha de un menú especial en cada uno de los establecimientos en el que se proponen 3 tapas y postre acompañados de 4 vinos de bodegas Caballero.

Para ver los menús a mayor tamaño, pulsar sobre la imagen.

El precio de los menús es de 15 euros por persona y están compuesto por tapas especialmente diseñadas para la ocasión y que han sido luego combinadas con los vinos por la empresa gaditana Spiritsherry, especializada en enoturismo.

Mamen y Rafael, de la Bodeguilla del Bar Jamón.

Así La Bodeguilla del Bar Jamón propone el siguiente menú de tapas y postre:
•    Fino Pavon maridado con fritos de pimientos con chistorra navarra
•    Amontillado Don Luís maridado con tortitas de gambas al ajillo
•    Oloroso Rio Viejo maridado con pequeña hamburguesa de Kobe con helado de queso Payoyo
•    Pedro Ximenez maridado con delicia de crema de orujo con nueces de macadamia

Francis, de La Herrería-La Draga.

Por su parte La Herrería-La Draga propone estas tapas y su correspondiente postre:
•    Fino Pavon maridado con mejillones con mousse de pimientos y vinagreta de manzana
•    Amontillado Don Luís maridado con pez de espada con crema de puerros
•    Oloroso Rio Viejo maridado con brascada de mechada con piquillos y mermelada de cebolla
•    Pedro Ximenez maridado con daditos de trufas trucados

Estos menús estarán durante las Navidades en los dos establecimientos y se servirán tanto al mediodía como por la noche, en los horarios habituales de los establecimientos, con el acompañamiento de los vinos del Grupo Caballero. (Textos: Pepe Monforte).