Una de las imágenes que ilustran la carta.
El restaurante de El Puerto Aponiente estrena nuevo menú con nombre propio (Mundo Abisal) y 25 platos. El cocinero fortalece su concepción de la comida en su restaurante como una aventura casi teatral en la que se asiste a una especie de película en la que los productos del mar son los actores “comestibles”
Los comensales entran y si eligen tomar el menú degustación completo, 25 platos, reciben un pequeño libro con el título de Mundo Abisal. A lo largo de una veintena de páginas va contando una fábula que recrea cada uno de los platos que se van comiendo y agrupados con el nombre de “menú aguas calientes atlánticas 2012?.
Es el nuevo menú de Aponiente, el restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María. Se estrenó el pasado jueves por la noche y estará, al menos, durante todo el verano. El cocinero refuerza su idea de que el que asiste a comer a su establecimiento no va sólo a disfrutar con el paladar, sino que asiste a una verdadera aventura, a casi una película en la que León es el director.
El cocinero se está convirtiendo en casi un Leonardo Da Vinci del siglo XXI, un artista capaz de dominar la cocina, de aplicar a ella los avances científicos y dotado de una sensibilidad tal que le permite contar casi como una película su visión de la gastronomía con el argumento de que en el mar, que ocupa las tres cuartaas parte del mundo, está todo.
Para ello se vale de pescados y mariscos, muchos de ellos hasta ahora actores secundarios y poco valorados en el mercado, que se convierten en actores capaces de contar su historia. La carta que se entrega a los comensales que toman el menú completo es una colección de dibujos realizados por la artista Pilar González Jaraquemada.
A través de acuarelas en tonos pastel cada plato se va explicando en imágenes. Pero se trata de vivencias, de una fantasía sobre cada plato, porque de explicar el contenido real de cada creación se encarga el propio equipo de sala que dirige el somelier gaditano Juan Ruiz Henestrosa.
Primera toma. Sale a escena una de las grandes secundarias de la gastronomía gaditana, la morena. Condenada a ser cocinada en adobo durante toda su vida, el chicharrón caletero como la bautizara Gonzalo Córdoba, cobra carácter de estrella con León que decide darle el papel protagonista y la tranforma en la primera estrella de la compañía, la primera en salir a escena, también en forma de chicharrón, aunque eliminando la fritura con harina.
El cocinero señala que se trata de “un menú en el cuál os sumergimos en un paseo cargado de fantasía marina. Queremos haceros olvidar el mal momento que atravesamos, que desconecteis…mientras os contamos el mar…de otra forma”.
León imprime un cierto toque carnavalesco muy de Cádiz a su espectáculo gastronómico. Salen a escena puntillitas disfrazadas como si fueran zanahorias aliñás, con el toque de comino clásico de este plato arrancado de la memoria de la cocina gaditana de siempre, burgaillos cocinados como si fueran caracoles, cañaillas de San Fernando “arregladas” como un guiso de cabrillas o una especie de rabo de toro que al final está hecho al completo con productos de mar.
Hay continuos guiños a la gastronomía gaditana. Caballa caletera, ahora en temporada, un mollete, hecho también por el equipo de Aponiente, va con manteca colorá y atún, la visión del popular atún en manteca. Se hace un queso, homenaje a los que se hacen en la Sierra gaditana, también con productos marinos y la experiencia sigue finalizando, es un plato que se mantiene en el menú, con un “sutil” alfajor de Medina, la visión del cocinero de este postre histórico gaditano.
Así hasta completar 25 sabores diferentes que van pasando en formato de tapas por delante de los comensales. No faltan los clásicos del cocinero que se mantienen en la carta, los embutidos marineros acompañados de una colección de panes propios que está causando sensación, el pescado ahumado sobre huesos de aceituna y uno de los platos más queridos por León, su arroz con placton marino, una de sus grandes aportaciones a la gastronomía, una crema concentrada en la que está la esencia del mar ya que es el alimento de muchas de sus especies.
Angel León con Juan Henestrosa y su jefe de cocina el también gaditano Juan Luis Fernández.
El placton está incluso en los postres sirviendo de contraste con manzana, el wasabi, un condimento japonés y el hinojo. El menú se estrenaba precisamente el mismo día en que León era nominado para uno de los premios más importantes que se conceden en España en el mundo de la gastronomía, el de mejor jefe de cocina del año que otorga la Real Academia Española.
El restaurante mantiene su idea, ya arraigada en estos establecimientos de alta cocina, de un menú degustación como única opción. No hay comida a la carta, aunque si varias opciones. La más asequible y para personas que quieran comer menos está compuesta por un menú de aperitivos y después un plato a elegir de cada una de las tres últimas partes del menú. También se incluye el postre.
La opción completa es la de los 25 platos y ya el cumbre de la experiencia es dejarse llevar por el somelier Juan Ruiz Henestrosa y acompañar los platos con los vinos que este sugiere. La opción más barata son 75 euros (+ iva y sin bebidas, ni pan incluidos) y la opción completa, vinos seleccionados incluidos sale por 143 más iva.
Siempre es aconsejable reservar y el horario de verano cambia ligeramente sobre el de invierno. Ahora el establecimiento abre todos los días excepto los domingos y los lunes al mediodía. Al final, si se ha disfrutado del menú de 25 platos, el comensal recibe una botella con un mensaje dentro con la carta impresa…y se baja el telón. (Texto: Pepe Monforte).
En las imágenes estamos entre otros Paco Guerra, que en paz descanse, Mary Carmen, de la que en la actualidad soy viudo y Ángel Lozano, actual propietario del establecimiento. Y ‘Cuellar’ , en el bar Santa María, era de la familia. Corría el año 1974 o 75. Paco Guerra y yo estábamos haciendo el servicio militar, en el Arsenal de la Carraca (San Fernando). Angelín Lozano se fue unos meses mas tarde a El Aaiún, aún colonia española. Allí vivió la Marcha Verde. Paco Guerra y yo, arrestados en La Carraca, cargábamos municiones y víveres en los barcos que salían para allí. A los tres nos cogió la muerte de Franco en la mili. Y ahora, cada uno, recordamos aquellos desde distintos lugares de España y el mundo, los mas en El Puerto, otros ya tristemente desaparecidos. / En la imagen de la izquierda, el desaparecido Paco Guerra.
surgir todo tipo de emociones y experiencias que hacían unirse con mas fuerza a los jóvenes emergentes. Marcó época. Allí nacía, cada domingo, la experiencia, el amor y... los niños, ya que teníamos el pinar enfrente. (Texto: José Antonio Zambrano. Fotos: Cuellar, de la colección de J.A.Z.).
Vidriera con escudo de El Puerto que todavía existe en el inmueble.
José Torres Higuera 'el Chico', nace en la calle Federico Rubio el 19 de febrero de 1930, tiene pues 82 años. Hijo de Vicente y Amalia, gaditano y jerezana respectivamente, es el único hijo que sobrevive del matrimonio: María, Amalia, Antonio, Vicente, Manuela y José. Luego la familia se iría a vivir al número 3 de la calle San Francisco y 38 de Santa Lucía.
Almudena Sainz de la Maza Ybarra vive en Morón, (Sevilla), aunque estos últimos años reside en El Puerto de Santa María, por su oficio: ha trabajado hasta la semana pasada como Relaciones Públicas e Institucionales en Bodegas Caballero. Hija de Leopoldo Sanz de la Maza y Falcó, Conde de la Maza y primer alcalde democrático con UCD, y de Victoria Ybarra, también alcaldesa de Morón por Alianza Popular quien lo sucedió en el cargo, es la cuarta de siete hermanos de ese matrimonio tan singular, del que falta su padre, fallecido en 2002: Leopoldo, Cristina, Victoria, Almudena, Ignacio, Silvia y Micaela. Es prima hermana de la concejal popular Patricia Ybarra Lalor.
DE LA EXPO’92 A EMBAJADORA EN IRÁN.
El Jueves Santo del pasado año terminó prácticamente la Semana Santa en nuestra ciudad, y digo que terminó con el atisbo de salida del paso de Cristo de de la Hermandad de la Humildad y Paciencia, que rápidamente tuvo que refugiarse en la Prioral. [Este año 2012 ni siquiera ha llegado a salir]. Es una pena que por causa de la lluvia, las ilusiones del colectivo de esta hermandad se hayan visto truncadas por la inclemencia del tiempo, mala suerte y paciencia, amigos. /Foto: Yolanda Rodríguez Gómez.
LOS SAGRARIOS.
EL ITINERARIO.
Su madre, Lola, que se quedó ciega después del parto de su último hijo, regentaba la panadería que había en la calle Cielos frente a la iglesia de San Joaquín y su padre, Manuel, tenía en la calle Durango esquina calle Cruces una carpintería donde hacía y arreglaba las ruedas de los carruajes y aperos de labranza. /En la imagen de la izquierda, un joven José Luis Palomo Abadía.
TABERNA CASA PALOMO.
Francisco Javier Merello Gaztelu nació en El Puerto el 23 de noviembre de 1928, único hijo del matrimonio formado por Francisco Javier Merello Docavo y Dolores Gaztelu Tirado. Siendo sus abuelos paternos Eduardo Merello Alberti y Ramona Docavo Alberti. Los fundadores de la saga familiar de este apellido fueron Julio Vicente Merello Cherisola, natural de Génova y Catalina Alberti Ravina, gaditana, que se casan en El Puerto en 1839 y aquí se instalan, dedicándose al negocio vinícola. Han sido estudiados por el investigador Antonio Gutiérrez Ruiz y podemos ver dicha genealogía explicada en la nótula núm. 
El cocinero Joaquín Ramirez Romo, que fuera más de dos décadas jefe del cocina del Hotel Monasterio, abre restaurante propio en El Puerto de Santa María. Se llamará Los Rescoldos y estará especializado en carnes de vaca a la brasa
El gremio de la hostelería es un gremio especial, el de personas que suelen laborar bastante más tiempo que la media de trabajadores de otros sectores, y que suelen hacerlo con el continuado compromiso de agradar a los demás. Le deseo lo mejor a Antonio Márquez y me alegro de que disfrute de una jubilación tan sumamente merecida. Confío en que seguiremos teniendo la ocasión de conversar, ahora al otro lado del mostrador de Milord, o en otras ubicaciones, recordando viejos tiempos y disfrutando los presentes, que es la mejor forma de confeccionar los futuros. De cuando en cuando, conforme pueda, se nos unirá Juan Franco, su compañero en la cafetería tantos años, con una complicidad societaria cuya extensión es muy difícil de alcanzar en estos tiempos, en los que amistad y negocio no siempre coinciden. Los únicos que deben temer este cambio vital de Antonio son los pescados que merodean la playa de La Puntilla: su condición de víctimas se acrecienta por momentos. (Texto: Francisco Lambea Bornay).
