Luce el sol en el ecuador de este enero mientras trepamos con esfuerzo por la empinada cuesta. Pensativo desayunaba, y a través del ventanal de mi cocina, observo unos gorriones bebiendo en los restos remansados del rocío matinal; picoteaban sobre el agua y levantaban la cabeza al cielo; los no creyentes dirán que es para facilitar el tránsito traqueal, yo soy creyente y pienso que lo hacen para dar gracias a Dios por el regalo del agua, del alimento, de la vida. Allá cada cual con sus creencias.

Desde hace más de cuarenta años, en El Puerto de Santa María y en los soportales de la Ribera del Río, por los aledaños del Bar ‘el Manga’, existían dos o tres tenderetes donde se vendía “carná”, es decir, cebos para los pescadores de caña. Con la venta ¿vivían? varias familias, entre ellas ‘el Ranito’ y José Luis ‘el Jorobaíto’, ya desaparecidos, y siguieron ‘el Cala’, ‘el Nene’, ‘el Moje’ y Francisco Rodriguez Palacios, el último de aquellos gorriones que buscaban entre médanos y rocas de las bajas mareas, esa “carná” que luego vendían.

Hace unos años que desaparecieron los tenderetes  de los soportales, por razones que no vienen al caso, y solo quedaron dos: uno situado en el aparcamiento de Pozos Dulces, y otro en una de las aceras del Parque de la Victoria, frente a la Estación de RENFE. En este punto permanece Francisco Rodríguez Palacios, Paco. En los últimos siete u ocho años, paso ante él todos los días cuatro veces y ahí está, imperturbable, llueva, haga frío o lo zarandee el Levante inmisericorde, que por esa zona sopla sin barreras arquitectónicas que lo atenúen. Solo se toca con un sombrero tirolés que protege su amplia calva. Es un personaje que hubiese sido digno de los pinceles de Manet, Cezanne o Toulouse Lautrec.

He recordado mi visión mañanera de los gorriones, y no he resistido la tentación de disfrutar unos minutos de charla con Paco, con el que nunca antes he cruzado palabra alguna. «–Buenos días», –le digo– al tiempo que me siento en el poyete de la verja del Parque, y me presento. «–¿Y qué desea usted?». «–Simplemente hablar contigo unos momentos». «–¡Pues pregunta lo que quieras, pisscha!». De inmediato se levanta, me cede el sillón de plástico sobre el que está sentado, cruza la carretera para traer otro del bar de la Estación y lo coloca a mi lado. Acariciados por los veintitrés grados y los cálidos y untuosos rayos de  sol de esta preciosa mañana, va desgranándome toda la información que antecede.

Mientras habla, lo observo; tiene 59 años, su aspecto es saludable; sobre una tez morena constantemente agredida por las inclemencias del tiempo, no surca ni una sola arruga y sí, unos hermosos ojos verdes. Está casado y tiene dos hijos: una, maestra, aunque trabaja en un laboratorio, el otro, también con estudios, forma parte de la legión de parados que asola nuestra provincia. Poco a poco, va alternando la charla con la atención a los clientes que de vez en cuando se detienen para comprar muergos, albiñocas o cangrejos. Algunos le dejan hasta propina cuando les orienta sobre la mejor zona para pescar; a otros, débiles económicos, les cobra menos o no les cobra. Todos lo tratan con la familiaridad de clientes fidelizados. Es un hombre educado, agradable y servicial. Cotiza como autónomo y paga su licencia por ocupar un metro cuadrado en la vía pública.

Media hora de confraternización, me inducen al convencimiento de haber encontrado un hombre que solo contando con la mar, la tierra y el cielo, suele levantar hacia él la vista tras tomarse un café, y que mientras para unos será tránsito traqueal,  para otros, como los gorriones, una forma de dar gracias, o al menos  a mi, eso me parece. (Texto: Alberto Boutellier).

LA ALBIÑOCA
La albiñoca (Diopatra Neapolitana) ‘mañoclas’, también conocida con los nombres de gusana de tubo o de ‘cantúo’, es uno de nuestros anélidos autóctonos más abundantes. Propio de las zonas de marisma y de las áreas de estuario, este gusano se encuentra ampliamente representado en las costas cantábricas y atlánticas de la Península, donde suele recolectarse de forma artesanal en las jornadas de mareas vivas, coincidiendo, lógicamente, con el periodo de bajamar, donde suelen mostrar sus plumeros bajo las rocas. La baila, una de las especies que muestra su predilección por este cebo, aún más si hemos decidido calar nuestras cañas en una zona de desembocadura. Se trata de un gusano de cuerpo plano adornado de tonos marrones y verdosos, que alcanza una longitud media de alrededor de 12 centímetros. La sección de la cabeza –provista de 2 bigotillos– es mucha mas dura y está y está flanqueada por dos hileras de pequeños flecos, que le confieren su aspecto característico. La zona de la cola, mucho mas frágil, se desgaja con facilidad del resto de ahí que con frecuencia se venda aparte a menor precio, bajo la denominación coloquial de ‘rabitos’.

De pesca, en el espigón del pueblo marinero de Puerto Sherry.

La albiñoca es un cebo delicado, que debe ser manipulado con muchísimas atenciones, característica que dificulta su comercialización a gran escala, como la que se lleva a cabo con otros anélidos más populares, caso del norte, la rosca o el americano. De hecho, en varias zonas de nuestro país sigue siendo una carnada de recolección y distribución completamente artesanal que convive en las tiendas con los cebos de cultivo. El periodo de mayor abundancia de albiñocas en las costas peninsulares suele coincidir por lo general, con los meses de mayo y junio, siempre en días de mareas grandes que son las que dejan al descubierto las zonas más ricas en estas gusanas de tubo. (Texto: Pesca Cádiz).

Lo que para los fenicios era una delicatessen, en la actualidad posiblemente no se emplearía ni para cebar a los gorrinos. «Creo que hoy en día no soportaríamos el sabor de las salazones de entonces», afirma, contundente, Eduardo Ferrer Albelda, doctor en Historia por la Universidad de Sevilla. Aquellas apestosas viandas era manjares para los paladares griegos, que los importaban desde las factorías del Estrecho y Mediterráneo: «Era el gusto por el lujo, por lo exótico, por lo que llegaba de lejos», explica Ferrer, que afirma que esa pasión por la salazón gaditana y mediterránea «se ha relacionado con la expansión de Atenas en el siglo V a. C.». Esos alimentos «se producían en la zona de Cádiz, concretamente en El Puerto de Santa María, pero en toda la bahía se han hallado factorías que datan de esa época».

Fotografía aérea con la reconstrucción ideal de la costa Noroeste de la Bahía de Cádiz, y la ubicación de las factorías Fenicio-Púnicas, siglos VI-III a. C., con respecto a la costa, y la posible vertebración siguiendo vías de comunicación.

LAS CONSERVERAS (FACTORÍAS DE SALAZÓN).
Si bien griegos, fenicios y púnicos salivaban ante la perspectiva de untar uno de sus guisos con esas salazones, al parecer compartían con los europeos actuales el olfato: «La mayoría de las factorías estaban alejadas de la ciudad. Por el olor, que debía de ser bastante desagradable», subraya el doctor en Historia. Lo cual es lógico si se tiene en cuenta cómo se elaboraban aquellas sabrosas delicatessen. Un paso esencial era macerarlas al sol en unas piletas: «Allí se pudrían las tripas y se añadía la sal», explica. El resultado, una pasta «muy sabrosa, muy fuerte», con la que se acompañaban distintos tipos de alimentos. También producían trozos de pescado salado, como la mojama. Filetes de carne de pescado secos que aún hoy, estos sí, se consideran bocata di cardinale.

Factoría de salazón localizada en el Cerro del Águila.

Sibaritas, los fenicios no usaban cualquier pescado para sus salazones. Sentían especial predilección por el atún, aunque la elección dependía muchas veces de la fauna piscícola de la zona: «Consumían sobre todo trozos de atún, pero, dependiendo de dónde se encontraba la factoría, se empleaban otros tipos de peces». Mera cuestión biológica. «En la zona atlántica, por ejemplo, abundaban el atún, la corbina o el burro, así como algunos escualos, como el marrajo, mientras que en la zona del Mediterráneo se utilizaban peces mucho más pequeños, como la boga, el boquerón o la sardina», detalla Eduardo Ferrer Albelda.

Entre los muchos hallazgos de Puerto 19, factoría Fenicio-Púnica, siglos VI-III a. C., se encuentran elementos metálicos relacionados con distintas artes de pesca, así como una extensa variedad de anzuelos, signos de una pesca extensiva a todo el año. 1, pequeña punta de arpón tipo El Macalón. 2, anzuelos de gran tamaño con distintas modificaciones en la patilla, el seno, y la agalla. 3, con las patillas en sierra. 4, preparación de las agallas. 5. agujas de coser redes.

PARA EL BAZO.
Pese a las condiciones higiénicas en que se maceraban las salazones, Ferrer asegura que «no hay noticias de que la gente enfermara». Al contrario: «Hipócrates, médico griego del siglo V, recomienda la mojama de atún para combatir enfermedades del bazo, además de como complemento vitamínico». Los gastrónomos de la época incluso detallaban «cuáles eran los pescados y las partes de estos que mejor servían para las salazones». Por ejemplo, «del burro, la cola y la zona del morro, por ser las más sabrosas». También recomendaban un pez que no ha sido identificado pero que los historiadores, como Ferrer, creen que es la melva, de la familia de los bonitos y los atunes. Y rico en Omega 3. (Texto: José Miguel L. Romero) (Fotografías y pie de fotos: Juan José López Amador).

La sala de primeras ventas prosiguió hasta finales de año con el tradicional sistema de subasta y altavoz hasta que se puso en marcha el proceso informatizado. Informatización ya instalada en la sala de segunda ventas, de pescado procedente de otros puertos , que bullía de personal desde un primer instante, con problemas por la masificación para adquirir las tarjetas entre los compradores y el imprevisto adelanto en más de media hora en su apertura.

Ambas instalaciones serían a partir de entonces de gestión directa de la Autoridad Portuaria, al quedar desierto el concurso de concesión directo y la declinación de la Cofradía de Pescadores de proseguir con la explotación ante la previsión de falta de ingresos para asumir el servicio. La hoy desaparecida Cofradía, la tercera más antigua de España, vigente desde la fundación de El Puerto  en 1281, explotaba la lonja  desde 1929 y finalizó su concesión de forma oficial el 31 de agosto de 2004. Durante 2005 y 2006 efectuaba el servicio de forma interina.

A LAS CINCO DE LA MADRUGADA.
Al filo de las cinco de la madrugada se inauguraba sin ninguna ceremonia en especial la amplia sala donde a partir de aquel 20N empezaron a llegar las capturas. Cuatro barcos que faenaban en la Bahía de Cádiz, mediante trasmallos y artes tradicionales, traían una cantidad muy reducida de pescado y un limitado número de especies (sargos, borriquetes y doradas en su mayoría), a la espera de la primera jornada de las embarcaciones del Golfo que recalaban aquella madrugada tras aguardar dos meses de veda (o paro biológico). Del volumen de unas 220 cajas que se subastaron, algo más de 2.?000 kilos, se dispararía a lo que ofrecieron después los más de treinta barcos previstos para el día siguiente.

Cuatro empresas asumían la vendeduría en la primera sala, Romero Cuevas, Cristopesca, Isleña de Pescado y Manuel Gutiérrez. En aquellos primeros compases de la amplísima lonja se mantuvo la subasta de megáfono y mano alzada, solventando, en sólo media hora n la venta de los reducidos lotes de la primera noche. ?“Esto no ha sido nada”, comentaba al saldar la faena el vendedor Manuel Cuevas.

El personal se marchó entonces a la sala de segundas ventas, donde se produjo la precipitación en la apertura. La picaresca hizo que algunos compradores comenzaran a operar en la veintena de puestos destacados antes de las seis de la mañana, cuando lo establecido es a partir de las seis y media. A ello se añadió el enfado y las prisas de quienes no disponían aún de las nuevas tarjetas informatizadas de compra (pese a que se había establecido un horario de apertura en la jornada anterior para evitar aglomeraciones).

Alrededor de 500 comerciantes solían acudir a la sala de segundas ventas de El Puerto, valorada por su posición estratégica y por el volumen de mercancía que movía procedentes de puertos  del Cantábrico, de la costa levantina, e incluso del Mar del Norte o el litoral italiano. En aquella sala un total de 20 empresas de vendeduría ofrecían la mercancía que llegaba, comerciando de forma convencional, que arrojaban un montante de unos 15 millones anuales de facturación.

EL BAR DE LA LONJA.
El nuevo bar de las lonjas , en el exterior y a medio camino entre ambos recintos, aún no estaba abierto: lo haría cerca un mes mas tarde. Mientras, seguía funcionando el del anterior recinto que fue remodelado en 1995, a la altura del parque Calderón.?El bar se había convertido en un auténtico centro de negocios para las instalaciones pesqueras, ya que es allí donde se cierran acuerdos y hay un primera declaración de mercancías llegadas a las salas, en especial para la de segundas ventas.

500 EUROS POR BARCO
Cada barco que atracaba en aquellos días en la lonja  de El Puerto  descargaba una mercancía diaria por valor medio de 2.?500 euros en la subasta. Según el número de embarcaciones se podía establecer en líneas generales el volumen de ventas en la sala de primeras ventas. El montante respecto al de las segundas ventas solía ser del 30% al cabo de un año.

6. 000 EUROS POR PUESTO
En la sala de segundas ventas el volumen de cada uno de los vendedores giraba entorno a los 6.?000 euros diarios. La nueva lonja contaba con un recinto que es tres veces mayor que el anterior frente al parque Calderón.? Las instalaciones reciben las capturas de una treintena de barcos que suponen el 30 por ciento del volumen de ventas.? El resto pertenece a segundas ventas, con un montante de unos 15 millones anuales de facturación. (Fotos: F.A.Gallardo)

El 23 de febrero de 1996, no hace tanto aparecía este artículo en Diario de Cádiz, donde se mencionaba por primera vez la palabra ‘internet’ en un periódico en El Puerto. Hoy, 16 años después, las referencias a internet en los medios son obligadas e incluso están cambiando la forma de entender los medios. Con este artículo tan porteño, lo rescatamos del recuerdo.

Quince grados.

Es una pieza fundamental. Sin ella no existirían.
Va de arriba a abajo; de delante a atrás; de principio a fin.
Es una parte fuerte y delicada a la vez, que hay que preservar de los fondos y bajíos; que hay que tener limpia de escaramujos y suciedades; que hay que mantener robusta.
Es para nosotros -en El Puerto - de confianza, familiar; la llamamos quilla.
Va en la parte inferior del barco, de proa a popa, y sobre ella se asienta el armazón del mismo.
La quilla de este barco conoce las interioridades de la Bahía de Cádiz, y como ha sido viajera, entiende de flora, fauna marina y algo de plancton de otros lugares.
Es difícil que tenga una visión diferente del mundo, salvo cuando el barco estuvo en construcción por los carpinteros de ribera; o en reparación, en los varaderos portuenses.
El marinero avezado conoce los movimientos del barco y su quilla; en nuestra Bahía y en alta mar; con el mar en calma y con temporales.
Sabe de bruscas sacudidas y de suaves balanceos; de maniobras encubiertas y de rumbos por derecho.
Hasta la aparición de modernos instrumentos de navegación, basados en los satélites y las computadoras, y algo de InterNet , el marinero se auxiliaba durante el mar de leva y los temporales de un singular aparato: el clinómetro.
Este instrumento determina la inclinación longitudinal de la quilla de los buques, con relación al plano del nivel del agua.
Así, avisa de la diferencia de calado entre la proa y la popa, sólo hasta los quince grados.
La medida siguiente en la escala del clinómetro es fatídica: el barco se está hundiendo.
No puede enmendarse.
No hay posibilidad de recuperación.
Por eso, el marinero, en tensión, vigila el clinómetro durante los temporales al acercarse a esa temible medida.
Promete no volver a salir nunca más a navegar, para a continuación y una vez en tierra -olvidados los sinsabores-, embarcarse en el siguiente turno acuciado por la necesidad; o animado porque el mar es su medio.
El marinero recuerda al poeta, y reflexiona; «Nadie se conoce hasta que ha sufrido».
De tal modo sabe que «demasiado» es enemigo de «suficiente», y conmina al referido aparato a no alcanzar los mencionados quince grados.
Hasta vulnerando las leyes de la naturaleza de esta gigantesca pecera. (Texto: José María Morillo).