1.853. JUAN LUIS CORDERO. ‘El Pijota’ se jubila. (Y III).

Juan Luis Cordero, el propietario del famoso Bar Pijota de El Puerto, cerrará su establecimiento el próximo 30 de septiembre. Tras 55 años en la profesión deja versiones memorables de las tortillitas de camarones o guisos marineros que le han convertido en un referente de la Bahía

Como los grandes artistas actúa ya sólo y sin red. Juan Luis Cordero Rodríguez, mucho antes de que se inventaran las cocinas acristaladas y los grandes cocineros instalaran una mesa en su cocina para que se viva de cerca el espactáculo, ya había creado la cocina a la vista del público. “El Pijota” es un restaurante pequeño, una barra, en la que apenas caben 10 personas, 3 mesas, más otras cuatro en la terraza y un salón privado en el que se atienden unas de las joyas de la casa, las comidas por encargo, en las que Juan Luis ofrece sus mejores números, como unos fideos con almejas y langostinos, un rape al pimentón o un arroz a su estilo, todo con materia prima escogida, que ahí está una de las claves de su trayectoria.

El Pijota, con el presidente del colectivo gastronómico 'Le Dijo la Sartén al Cazo'.

Desde que murió su cuñado, José María Romo Levi, hace dos años, Juan Luis actúa sólo en su bar. Los fines de semana cuenta con ayuda, pero el resto de los días se encarga a la vez de la cocina y de atender a los clientes. Fue un duro golpe para él, porque José María llevaba más de 20 años a su lado, ayudándole en el negocio familiar. El Pijota ha decidido ahora retirarse. Cumplirá 67 años el próximo mes de marzo. Lleva desde los 11 años detrás del mostrador y señala que «--Ya ha llegado la hora de ver a mis nietos jugar al futbol los fines de semana. Llevo toda mi vida sin disfrutar de un fin de semana, de una Semana Santa, de unas Navidades. Es lo que quiero y por eso el 30 de septiembre cierro el bar».

De hecho ya hay colgado un letrero para traspasarlo. La calidad de sus guisos siempre ha ido pareja a la limpieza de la casa y también a su peculiar cocina situada tras la barra y en la que el cocinero trabaja a la vista del público, pero a escasos dos metros del cliente. La cosa surgió por casualidad por las características del local, con poco espacio. Por entonces, era 1995, no existía la corriente de las cocinas a la vista del público.

Juan Luis y Luis Rosa con una botella de licor en la mano, detrás de la Barra de la Cerveceria Cruz Blanca; con una cerveza Juan Ortega, hijo del “Churra” acomodador del antiguo Cine Macario de verano; este muchacho era un gran pintor.

LA CRUZ BLANCA.

Juan Luis Cordero es cocinero por necesidad. Se inició en la hostelería con 11 años, de chicuco, como manda el manual, pero siempre como camarero. Comenzó a trabajar en el que es hoy uno de los locales más renombrados de la ciudad, en la Cervecería de El Puerto. Entonces se llamaba cervecería Cruz Blanca y estaba regentada por José Neira. Jun Luis pasa como camarero y luego como encargado por diversos bares de la ciudad, hasta que en 1985 decide montar negocio propio, que era su gran aspiración.

Piensa en el nombre para el establecimiento, pero su mujer, Carme Romo Lavi, le da la solución rapidamente. “Juan Luis, como le vas a poner…El Pijota, que es como te conoce todo el mundo”. Juan Luis es alto, delgado y tiene la piel muy blanca. Un compañero del Bar Santa María, Pepe Robles, apodado “El Chiculi” lo bautizó un día que fueron a la playa y cuando lo vieron en bañador le dijo…”anda que tiene el cuerpo de una pijota hariná”.

 

En el primer Bar Pijota, junto a Kristofe Dura, médico polaco ya fallecido, y otro cliente.

EL PRIMER PIJOTA: 1985

El bar “El Pijota” abre en 1985 en la calle Javier de Burgos. Juan Luis sólo sabía de cocina lo que la curiosidad le había llevado a aprender viendo a sus compañeros trabajar. Lo único que se atrevió a poner como tapas eran unos pinchitos y unas hamburguesas. “No me atrevía a más”. En el sitio paraban muchos marineros y, entre ellos, cocineros de barcos. Juan Luis comienza a pedirles recetas de los guisos que hacian para la tripulación. Ahí va surgiendo el recetario del Pijota que comienza a ofrecer guisos en su pequeño establecimiento que tenía apenas cuarenta metros cuadrados.

EL SEGUNDO PIJOTA.

El negocio marcha y en 1995, diez años después de la apertura, Juan Luis decide trasladarse al Pijota actual, situado en la calle Curva, junto al hotel Los Cántaros. Aquí su carta de guisos marineros, pescados y mariscos de calidad triunfa ya de forma clara. Su filosofía es acudir cada día a la plaza por la materia prima. No se complica la vida. Pescados fritos, donde no faltan evidentemente las pijotas,  una peculiar ensaladilla de gambas que se le acaba en muchas ocasiones, un calamar a la plancha muy logrado y algunos productos difíciles de encontrar como las angulas.

 

Un buen plato de raya al pimentón

No ha ido a escuelas ni nada de nada, pero es de esas personas que tiene “mano” para la cocina, a pesar de que comenzó a ejercerla con cerca de 40 años. Es capaz de dar el punto a pescados complicados como la raya o el rape. Señala que para “guisar” hay que escoger la raya “basta”, ejemplares más gordos que otros más finos que son perfectos para freir. La raya, es un pescado que se cocina en algunos establecimientos de El Puerto de Santa María. Es dificil de tratar. Exige una limpieza concienzuda y después tiene unos cartílagos, como especie de espinas blandas, que dificultan mucho tanto su cocina como su consumo. Sin embargo, en buenas manos, es un producto exquisito. Juan Luis las prepara al pimentón o al pan frito. También hace papas con chocos o un guiso de fideos con almejas y langostisnos.

 

EL SECRETO DE LAS TORTILLAS DE CAMARONES.

El arroz, que prepara por encargo, es otra de las joyas de la casa pero el plato de más renombre, el que le ha dado más fama, son sus tortillitas de camarones. Tienen personalidad propia. No son grandes de tamaño y está en ese grupo escogido de las diez tortillitas de camarones mejores de la provincia.  Lo más destacable es la masa, muy lograda. Juan Luis señala que «--No me enseñó nadie a hacerlas. Fui viendo cosas de aquí y de allí hasta que me lancé y las puse. Mucha gente me ha preguntado como las hago. Siempre lo he mantenido en secreto pero ya ahora lo digo. El secreto está en que la masa debe quedar bastante líquida, más clara incluso que un yogur. Le pongo el agua de haber cocido los camarones, cebolleta, mitad de harina de trigo de la del Vaporcito y mitad de harina de garbanzos y luego dos truquitos. El primero es que le pongo un poquito de ajo en polvo, muy poquito y luego le agregó también un poquito de una pastilla de caldo de pescado de Avecren». Ahí queda eso:  Juan Luis las borda. Siempre le salen rubias.

Las paredes del bar están llenas de barcos, carteles de pescados y de visitantes ilustres. El reservado está conectado con la cocina con una ventana que permite al cocinero atender a la clientela. Todo resulta entrañable y el monumento tan sólo se podrá contemplar hasta el 30 de septiembre… saquen entradas. /Texto: Pepe Monforte.

Más información de ‘El Pijota’ en Gente del Puerto: nótula 445 y nótula 920.