| Texto. José María Morillo.
El bartender Marc Álvarez es un apasionado de El Puerto de Santa María. Su coctelería en Barcelona ‘Sips’ ha sido ganadora en 2023 como el Mejor Bar del Mundo según ‘The World’s Best Bars’. Acaba de abrir en Madrid ‘Fluid’ donde sus cócteles, con vinos generosos de El Puerto y Jerez hacen furor. También con una ginebra: Bombay Sapphire, donde forma equipo en sus creaciones con la Maestra en Destilación de la marca, Anne Brock y el Maestro de Botánicos, Alessandro Garneri.
--Marc, fuiste biólogo antes que bartender: si una molécula pudiera convertirse en cóctel, ¿qué bebida crees que tendría el alma del ADN?
--Mientras estudiaba, trabajaba de lavaplatos y de camarero. Fui biólogo y después de biólogo volví a la hostelería. Bartender después de biología. Creo que el Dry Martini: es de aquellos cócteles que seguramente ha estado con nosotros durante toda la vida, ha visto pasar miles y miles de cosas miles y miles cambios, como la molécula de ADN ve pasar miles y miles de mutaciones a lo largo de su vida. Entonces creo que quizás son de aquellos cócteles que forman parte del ADN de la coctelería y que evidentemente, de alguna manera, están conectados a la historia molecular de nuestra profesión.
--Has trabajado con Ferran Adrià, que te enseñó sensibilidad más allá de las recetas. Si tuvieras que servir un cóctel a la nostalgia, ¿qué ingredientes mezclarías?
--Creo que la nostalgia siempre habla de sabores cálidos, vainillas, azafranes, el de naranja. Creo que son de aquellos elementos que siempre te reportan a algo de la infancia, algo del origen, a algo de tu niñez. En el mundo de la coctelería, precisamente, utilizamos este recurso para lo que llamo el efecto ratatouille. Cuando viene ese crítico gastronómico y le recuerda a la ratatouille de su abuela y pasa lo mismo en la coctelería: existen ciertos ingredientes que realmente son capaces de transportarte a una época pasada y está claro que las vainillas, los tofes, todos estos ingredientes, la naranja también, son elementos que seguro forman parte del ADN de nuestra particular nostalgia.
--Dices que un bar no es solo un espacio, sino un ambiente que se recuerda. Si la memoria humana fuera un shaker, ¿qué recuerdos crees que quedarían como poso y cuáles se evaporarían como vapor de ginebra?
--Yo creo que las que quedan como poso son aquellos momentos y aquellas personas con los que has convivido y has tenido un poco dentro de tu vida personal de una forma muy íntima. Es decir, creo que al final los bares son sitios sociales, son sitios de unión, son sitios donde la gente va a reír, a llorar, a celebrar o a rendir homenaje a cosas que han pasado o cosas que están por pasar.
--Hablando de moléculas, del mundo del bar. Porque para ti un bar es como un salón de la casa de uno mismo, ¿no?
--En realidad, si nosotros vamos muchos años atrás, quien inventó la hostelería lo que hizo fue que en un trozo de su casa dejó de ser un espacio privado para albergar a huéspedes, a dormir, a beber, a comer, o a socializar, o a tomar un puro y un cafe. Entonces, para mí es esa parte de la historia de nuestra profesión que me parece muy romántica: pensar cómo alguien abre las puertas de su casa para invitar a gente que no conoce y darles sus mejores hospitalidades, sus mejores, digamos, empatías, su calor, su cariño, y sus cosas, su casa, su producto, su café, su cigarro, su cóctel, su ginebra, su whisky, su...
--En tu opinión, ¿un cóctel puede ser una especie de poema líquido? Y si es así, ¿cuál de tus creaciones es un haiku y cuál sería una novela rusa?
--Un coctel llamado ‘Espuma de Regaliz cobre palodú’, con Bombay Sapphire, tintura de regaliz, lima, Saint Germain, puede ser la novela, porque francamente son muchas elaboraciones y son días de elaboración; y nunca hay que olvidar que también ahora en la coctelería que hacemos en muchos bares de autor, el tiempo también es un ingrediente, porque realmente hay un tema importante en cuanto a elaboración ahora mismo, y por eso también es importante, entender que a veces incluso el precio o el valor que le damos también a los drinks para nosotros a veces es más alto porque vemos todo el esfuerzo o pagamos el esfuerzo de la gente que trabaja con nosotros para hacer que eso llegue a ser posible.
--¿Y el haiku?
--Hay una elaboración muy sencilla pero muy gustativa que no me lo he inventado yo, pero creo que es de aquellas cosas que nunca faltaría en mi bar o que nunca faltaría en mi nevera que es un ‘Bermuda Dry & Tonic’, por ejemplo, ¿no? Es algo muy sencillo y... tiene una elegancia y un saber estar que ningún cóctel con 50 ingredientes podría hacerle sombra. Seguramente.
--Si un día un cóctel tuyo con Bombay Sapphire cobrara conciencia propia y decidiera abandonar la barra, ¿qué camino tomaría: la ruta de lo clásico, la senda de lo experimental o la autopista del delirio?
--Innovación o morir. Siempre. Me gusta lo clásico para entender de dónde venimos, pero nunca hacia dónde vamos.