| Texto: J.M. Morillo-León.
La vida del recientemente jubilado maître del restaurante Los Portales, Jesús María Fernández Pérez, siempre ha estado vinculada a la hostelería: 52 años en los mejores restaurante de El Puerto de Santa María. Nacido en 1960 y perteneciente a una familia de ocho hermanos, se inició en el desaparecido Bar ‘Las Duchas’ (playa de Valdelagrana), donde los veranos hacía de marmitón e, incluso, ayudaba en la cocina asando caballas y sardinas. Está casado con Rafaela Rojas.
Compaginó los estudios con la actividad hostelera hasta que, a los 14 años, se dedicó de lleno a la hostelería porque había que arrimar dinero en casa. Fue en el Bar La Solera, propiedad de Manolo Moreno Simeón, un innovador en la hostelería y gastronomía portuense, que incorporó los famosos filetes rusos, ya como hamburguesas, montaditos y cordon bleu, entre otras exquisiteces que procedían del libro de recetas familiar.
En 1976 con 16 años, Jesús María entró a trabajar en el antiguo Échate P’ayá con Carlos González Orihuela, famoso establecimiento que fundara otro Manolo Moreno, en la década de los cincuenta del siglo pasado. El local era más pequeño que en la actualidad, y estaba decorado con fotografías taurinas a modo de empapelado. Entre sus tapas se encontraban las tortillitas de camarones, el txangurro, criadillas empanadas y el ‘pollo fuera de concurso’, un pollo en salsa fruto de los descartes cuando se celebraban peleas de gallos: el que perdía iba para la olla. Hoy regentan el establecimiento Ana María Riquet y Juan José Benítez, con una renovada cocina.
Otra experiencia que se lleva de su vida profesional tiene que ver con el mundo del mar: cuando se embarcaba como camarero en los buques construidos en Astilleros Españoles para las pruebas, que llegaban hasta el Cabo de San Vicente. Allí servían a la tripulación y el personal civil de Astilleros durante los días que duraban las comprobaciones.
De formación autodidacta, la curiosidad y las ganas de aprender, así como la observación de quienes más sabían hicieron de Jesús María el profesional que se acaba de jubilar recientemente. Unos de sus maestros fue el Jefe de Rango del desaparecido hotel Meliá Caballo Blanco, José Chamero, con quien estuvo en su establecimiento de Valdelagrana.
Más adelante y, por 12 años, trabajó con Pascual Castilla Torrejón en el restaurante El Patio en la plaza de la Herrería y ya en 1997 con Paco Flores Herrera en el mítico y desaparecido restaurante Casa Flores, donde permaneció hasta su cierre en 2015, viviendo la época dorada del establecimiento en el que llegó a ser Jefe de Sala.
Luego vendría el restaurante Los Portales, con Paco Custodio Cárdenas, donde se ha jubilado como maître el pasado 3 de marzo, tras más de 50 años de ejercicio profesional en la hostelería.