| Texto: José María Morillo
En pleno corazón de El Puerto de Santa María, donde los bares de corte popular despliegan su tapeo clásico, se abre paso una propuesta distinta. Meollo --situada entre el Bar Vicente, el Mercado de Abastos, los churros de Charo Salguero y el Cafetín-- no busca el efectismo fácil: aquí se respira oficio, técnica y un respeto absoluto al producto de cercanía, pero atravesado por ecos de Asia y América que lo enriquecen sin desplazar sus raíces, en un entorno único: la fachada de la Casa de los Leones, un edificio del siglo XVII.
La cocina de Germán Gutiérrez (38 años) --en la foto superior-- es un ejercicio de equilibrio. Basta un recorrido por algunos de sus platos para entenderlo: tartar de atún rojo de almadraba con un punto de chispa cítrica, aguachile de corvina con ají amarillo y frutas tropicales, o el pulpo con chimichurri acompañado de una papa sanluqueña de textura impecable.
Todo habla de una mano segura, capaz de orquestar contrastes sin estridencias. Incluso la casquería —esas orejas de cerdo cocinadas durante doce horas y luego fritas hasta la alcanzar el grado cuscurruíto perfecto— se eleva aquí a un bocado memorable. Probamos unas alcachofas rebozadas en tempura con jamón de pato exquisitas y fuera de carta unos calamaritos de la bahía en su tinta, excelentísimos.
La repostería merece mención aparte: una torrija sedosa bañada en vinos generosos de la tierra (cream y oloroso), higos brevales servidos con helado de avellana… postres que cierran el menú con un guiño al refinamiento clásico. No extraña, pues, que el restaurante luzca ya un Solete Repsol: lo que sorprende es la honestidad de su excelente relación calidad-precio, rara en un contexto donde la fusión suele inflarse de artificio. ¿Los veremos pronto recomendados por la Guía Michelín?
El marco acompaña. La terraza, bajo la fachada barroca de un palacio del XVII, ofrece un contrapunto histórico a la modernidad de los platos. Dentro, la carta —apenas una quincena de creaciones — llega en carpeta de clip, con otras referencias en carta aparte, como sugerencias cambiantes del día, casi en tono de manifiesto: sobriedad exterior para una cocina que se expande en matices.
El servicio de mesa corre a cargo de Alba Cuccu (37 años), que imprime serenidad y cercanía –lo lleva todo para adelante y dedica su tiempo de hablar con el comensal--, además de custodiar una selección de vinos proclamados en la pizarra, con referencias poco transitadas de Rioja y Ribera, y un interés especial por las bodegas de la Tierra de Cádiz. Y hasta el pan, algo tostado, con trigo o cúrcuma, elaboraciónes del horno vecino de la calle Santa María y acompañado de mantequilla aromatizada de ajo y picos artesanos, se convierte en una declaración de intenciones.
Gutiérrez y Cuccu regresaron a El Puerto en 2021, después de un recorrido por Andalucía y la alta cocina y un aprendizaje cosmopolita que aquí cristaliza en platos como el saam de atún picante en hoja de cogollo, deudor de Corea, pero con ADN gaditano en cada bocado. La familia empujaba a El Puerto. Una cocina que no busca el aplauso inmediato, sino la memoria: la de un sabor que se queda prendido, como un eco, mucho después de haber abandonado la mesa. Un retrogusto en la memoria. | Teléfono para reservas: 633 71 83 18
