Perseverancia, precisión y pasión por un oficio
Criada en la barriada de La Palma, compaginó empleos y formación para abrirse camino en el corte de jamón a cuchillo. Hoy trabaja en una tablajería y charcutería gourmet y busca su propio espacio, un local en El Puerto de Santa María donde desarrollar su proyecto.
| Texto: José María Morillo
En la historia familiar de Teresa Vera Lara hay un hilo de oficios y trato con el público. Su abuelo fue sastre en la calle Ganado, al frente de la sastrería Trinidad Vera. Su padre escogió otro camino y abrió una pescadería en la barriada de La Palma, donde ella se crió. Su madre se dedicó al cuidado de la casa y de sus cuatro hijas. Teresa, la segunda de las hermanas, recuerda una infancia feliz.
A sus 48 años, es madre de un hijo de 21 y se define como extrovertida, guiada por la lógica y muy exigente consigo misma. También reconoce el peso que tienen los afectos en sus decisiones: «Me muevo mucho por las personas, aunque sé que no siempre debería ser así».
Su relación con el corte de jamón comenzó en la hostelería, a los 24 años. Después llegaron otros trabajos, pero el interés por aquel oficio permaneció. Para profundizar en él, compaginó su empleo en una cafetería con servicios de corte y campañas navideñas, hasta ampliar su formación en Segovia con un curso dirigido a profesionales. En su trayectoria figuran trabajos como cortadora con el Grupo Osborne y en distintos eventos.
Hoy desarrolla su actividad en una carnicería y charcutería gourmet, mientras estudia cómo dar el salto a un negocio propio. El deporte, que practica desde los 13 años, ha sido otro compañero constante de ese recorrido.
Teresa descubrió el corte de jamón trabajando en la hostelería y encontró en aquel oficio una forma de disfrutar haciendo lo que le gusta. Esa pasión se mantuvo incluso cuando desempeñaba otras tareas: según explica, cortar jamón le aporta paz y sensación de control. ”Cortar jamón me aporta paz y sensación de control”.
—Aprendió cortando paleta. ¿Qué dificultades presenta y por qué empezó con ella?
—Empecé porque en aquella empresa solo se cortaban paletas. Su anatomía dificulta el trabajo: tienen una mayor proporción de hueso respecto a la carne y el recorrido del cuchillo es más corto. Eso obliga a adaptar la técnica.
—Ante una pieza de jamón ibérico, ¿en qué se fija antes de comenzar a cortar?
—Observo su forma, la cobertura exterior de grasa, la textura y el aroma. Valoro la distribución y la consistencia de la grasa, el grado de curación y la disposición de los huesos para planificar el corte.
Entre la maza, la babilla y la contramaza, Teresa se decanta por la primera, cuya jugosidad, infiltración de grasa y amplitud valora especialmente. Según explica, estas características permiten obtener lonchas de gran calidad y elaborar platos con una presentación atractiva y elegante.
—¿Qué debería aprender a distinguir el consumidor más allá del precio y de la palabra «ibérico»?
—El porcentaje de raza ibérica, el sistema de cría y la curación. El precinto de color es fundamental para identificar la categoría del producto y comprar con más información.
Para Teresa, un buen corte va más allá de obtener una loncha fina: exige adaptar el grosor y el tamaño a cada zona del jamón, buscando el equilibrio entre magro y grasa. Su criterio es respetar la textura y la infiltración de cada parte para conseguir un bocado jugoso y equilibrado que exprese todo el sabor de la pieza.
Formada también en la presentación de platos, Teresa considera que la destreza del cortador es fundamental para lograr un resultado atractivo. Para ello, busca lonchas de unos cuatro o cinco centímetros de longitud, tan finas que resulten translúcidas, y cuida su disposición en el plato.
—Ha trabajado como cortadora con el Grupo Osborne y en eventos de distinto tipo. Cuando hay muchos invitados esperando, ¿cómo equilibra la precisión del corte, el ritmo del servicio y la presentación?
—El éxito está en combinar la precisión técnica con un servicio fluido y un consumo inmediato. El jamón debe pasar del cuchillo a la boca del comensal lo antes posible para disfrutarlo en su mejor momento.
—Ha compaginado la crianza de su hijo con el trabajo y la formación. ¿Cómo ha vivido esa conciliación? ¿Ha encontrado barreras por ser mujer en este oficio?
—Ha sido un desafío enorme, un ejercicio diario de malabarismo, con esfuerzo físico y desgaste emocional. Pero, hasta ahora, lo he llevado muy bien; no me ha quedado otra —ríe—. En este oficio nunca he encontrado barreras por ser mujer.
El deporte acompaña a Teresa desde los 13 años y la llevó a formarse como entrenadora de sala de musculación. De él ha aprendido disciplina, constancia y afán de superación, valores que aplica cada día a su oficio de cortadora de jamón. Según explica, esta práctica también le ha ayudado a desarrollar la resistencia física, la concentración y la precisión que exige el corte a cuchillo.
Teresa Vera ha convertido su pasión por el jamón en un oficio que cultiva con una formación continuada, constancia y, especialmente, en atención al detalle. En cada corte busca el equilibrio entre técnica y disfrute, con la misma exigencia que ha guiado su trayectoria. Ahora aspira a dar un paso más: abrir en El Puerto un espacio propio donde compartir su manera de entender el producto y el trato cercano. “Quiero llevar a ese lugar, a ese local, mi pasión por el corte a cuchillo, el trato cercano y la gastronomía andaluza como protagonistas. Ahora estoy buscando un local atractivo en una zona que también lo sea. El resto queda bajo secreto de sumario —ríe—“.
Sus servicios de corte de jamón se pueden solicitar al teléfono o WhatsApp, en el 693 327 081.