116. LA SOLERA. José Luis y su epitafio gastronómico.

José Luis Jiménez Alcázar, portuense de la diáspora, regresó a El Puerto, con el restaurante ‘La Solera’ -un establecimiento que ha permanecido abierto para la hostelería desde principios del siglo XX en la calle Ganado, junto al otrora taurino Hostal Loreto- a sorprender con sus creaciones. Persona culta y de variada conversación, ha tenido negocios de hostelería y turismo en Madrid, Galicia, Canarias, y Málaga. Piensa que la hostelería tiene una dosis importante de cariño y afirma que en en ese gremio las satisfacciones son de tipo moral. Los privilegiados que acuden a diario  a unas de sus siete mesas tienen la oportunidad de navegar en un mar se sabores de alta cocina, de cocina casera, de combinaciones exactas a unos ajustadísimos precios, ahora que se habla y se escribe de crisis, en un coqueto y reducido comedor. Soberbios su arroz negro o el de bogavante, el menudo de chocos, los langostinos a la sal... y el postre de su creación: crema de mascarpone al moscatel. José Luis le invitará a maridar los platos con vinos de las bodegas de El Puerto.

José Luis, ¿Volver a El Puerto ha sido acaso como descubrir aquí lo que quizás fue a buscar fuera? --Pretendo que esta vuelta sea el epitafio de mi vida.
¿En un menú portuense, entra como plato principal la gracia portuense? --Si hay quien la acepte…
¿Y la guasa? --Hay que olvidarla la mayor parte de las veces.
En la cocina, en la restauración, en la hostelería ¿se pude ser un hombre orquesta y vivir para contarlo? --Se trabaja muchísimo; las satisfacciones son de tipo moral la mayoría de las veces.
¿Cuál es el secreto de la cocina que Vd. realiza? --No tiene secretos: buenos productos y una dosis importante de cariño.
¿El comentario que recuerda con mayor agrado hecho a sus creaciones culinarias? --Un notario, mayor y de fuera, me dijo: “Esta es el menú con la mejor relación calidad-precio que he comido en mi vida. Y como todos los días fuera de casa”.

¿Por qué aquí no comemos con nuestros vinos finos? --Han cambiado los gustos. Quizás alguien haya influido para que ello ocurra. Por no haber, no hay ni curdelas. Recuerdo de niño, en la calle Cielos, a la salida de los trabajadores de Terry, que en cada esquina había un festival de palmas. Venían todos ‘arregladitos’ de la Bota del Costo.
¿Por qué la hostelería, José Luis?. --Con 16 años trabajé en el Parador de Fuenterrabía, donde empecé de facturista. Aprendí a hacer cosas con un pastelero que había estado en París. Me aficioné y hasta hoy. También valoré mucho las relaciones humanas, conocer gente…
¿Y... hacia donde camina la hostelería? --Si quieren salvarla, se han de cambiar los usos y costumbres. Nada de jornadas laborales ilimitadas. Hay que hacer turnos y pagar bien. Los profesionales de la hostelería necesitan también tiempo para su vida personal.
¿Como es su día a día? --La hostelería es cuestión de cariño. Si estas muy cansado tras una agotadora jornada y te valoran una comida, el cansancio desaparece.
¿De que actuaciones profesionales se siente más satisfecho? --De haber dado de comer al Rey y a su familia. También, durante mes y medio, a Spielberg, durante el rodaje del ‘Imperio del Sol’. Recuerdo con agrado la comida que preparé para más de mil invitados cuando se inauguró el periódico ‘Europa Sur’ del Grupo Joly. O en la Feria en la Caseta del Homenaje.

CIEN AÑOS MUY PERSONALES

"No sé sabe muy bien quien tiene más historia. Si el bar, que se abrió en 1908 con el nombre de “Los 48” o su actual dueño, José Luis Jiménez Alcazar, que está a punto de cumplir los 65 años, “pero tú ponme que tengo 64, que parezco más joven” comenta este hombre delgado, de barbas blancas, de vida de película y que tras un historial de importante empresario de la hostelería decidió en 2002 hacerse cargo de La Solera, un pequeño restaurante de 5 mesas “para retirarme”. Pero confiesa que para eso “aún queda mucho” porque conserva, todo un éxito con su edad, el don preciado de la ilusión, la misma que le pone los miércoles a su cocido madrileño que comienza a preparar a las ocho de la mañana “porque ahí está el secreto”.

La apertura del bar está fechada en 1908. Por entonces se le conocía con el nombre de “Los 48”, el mismo que una manzanilla de Sanlúcar. Por entonces varios bares de la ciudad tenían este tipo de nombre, coincidiendo con el de un vino. Luego, parece que en la década de los 30, el bar pasó a llamarse “La Solera”, su nombre actual, y pasó a formar parte de las instalaciones del Hostal Loreto, situado también en la calle Ganado, junto a La Solera (Calle Ganado n. 17. Teléfono: 956543562). El bar se convirtió en la cafetería del hostal y se abrió una puerta interior que los comunicaba. Por allí pasaron los toreros que intervenían en la plaza de Toros de El Puerto ya que estos solían pernoctar en el Hostal Loreto y luego salir en coche de caballos, con gran expectación, hasta la plaza.

En el año 2000 el bar cerró sus puertas. En 2002, José Luis Jiménez Alcazar llega a El Puerto de Santa María, su ciudad natal, donde vino al mundo en la calle Cielo. Afirma en tono de broma “que he venido aquí a firmar mi epitafio gastronómico”. Vió el local, le gustó, y decidió transformarlo en un pequeño restaurante, el más singular de la provncia, con tan sólo 35 metros cuadrados. “Fijate tú que tiene más metros cuadrados de alto que de ancho”, comenta este hombre de fino humor y que se mueve con una sorprendente rapidez y vivacidad a pesar de sus 64 años. No puede perder un segundo. El solo atiende las 6 mesas del restaurante, pero no sólo las sirve, sino que además cocina a la vez y tiene una carta de más de 20 platos, un menú del día y 6 menús degustación. Dice que el secreto está en la experiencia y esa tampoco le falta.

Comenzó en la hostelería en 1960. Tenía 16 años y se colocó en el hotel Fuentebravía de El Puerto, en la cocina. Fue aprendiendo el oficio, le gustó y a los pocos años abrió un chiringuito en la playa de La Costilla en Rota donde triunfó con el marisco que traía de El Puerto de Santa María. Y a partir de ahí el éxito. Se marcha de la ciudad y comienza a montar negocios de hostelería que le llevarían a la élite y a llegar a tener a su cargo en toda España a más de 1.200 personas en negocios relacionados con el ocio y que incluían desde restaurantes, servicios de caterings, hoteles y hasta bingos.
Su negocio más importante fue el catering “José Luis”. Con el llegó a ocuparse durante 16 años de las carreras de caballos de Sanlúcar y también se ocupaba de los eventos del prestigioso club Pineda de Sevilla. Allí llegaría a dar de comer al rey don Juan Carlos y también lo hizo para el Principe y las infantas en Jerez. Recuerda también con especial cariño sus servicios para Steven Spielberg, el famoso cineasta para cuyo equipo trabajó cuando vino a la provincia para filmar El Imperio del Sol en los años 80. Su catering fue el encargado de dar de comer al numeroso equipo. En la foto de Pepe Monforte puede verse a José Luis Jiménez Alcazar en la barra de La Solera debajo de el escudo heráldico de su familia y las cartas de sus menús degustación.

Pero José Luis decidió dejarlo todo en el año 2000 y se viene a El Puerto para estar junto a sus 4 hijas que viven en la zona y  a trabajar en lo que le gusta, una pequeña cocina, de apenas dos metros cuadrados en la que pone los dos ingredientes fundamentales que, para el, tiene la cocina: “buen producto y cariño”. (Fotografía: Fito Carreto).
Sabe de su condición de hombre para todo pero no le asusta. Llega a las ocho de la mañana al negocio. Mira las existencias, comprueba que todo está bien y sale a comprar. Luego al bar y a preparar la comida del día. Prepara un menú diario “para las oficinas que hay en los alrededores” de 7,5 euros, aunque también lo sirve para las personas que se lo quieren llevar a su casa por 6 euros.
Además mantiene un grupo de menús degustación en los que aparece uno de sus platos más cuidados y aclamados por sus clientes, el arroz con bogavante. Todos los menús degustación tienen un precio único, 14,75 euros y tan sólo pide un mínimo de dos comensales para prepararlo. Dice que la receta de su arroz “no la doy, eso es un secreto” afirma divertido para a continuación destacar que la clave está en la materia prima: “un bogavante salvaje, a ser posible hembra, y comprarlo vivo. Con eso y cariño ya todo está hecho”.

Es un gran conocedor de los vinos. En su establecimiento están por todas partes. Encima del mostrador, en unas pequeñas estanterías que dificilmente caben en el local y en un armario climatizado donde guarda lo mejor. Se muestra partidario de no cobrar grandes cantidades por los vinos “porque los vinos no sólo deben maridar con la comida sino también estar acordes con esta economicamente. No se le puede cobrar a alguien una cantidad por la comida y más del triple por los vinos.”
En las estanterías hay una amplia presencia de vinos de Jerez y de El Puerto. No cree que sea necesario utilizar siempre blancos para los pescados y tintos para las carnes y gusta de emplearlos en su cocina. Se confiesa hombre “de platos de cuchara. Fijate. Yo nunca como aquí, en el local. Cuando cierro me voy a alguno de los establecimientos de mis amigos y, aunque sea ya tarde, me conocen y siempre tiene algún plato de cuchara para mí”.

Descansar José Luis descansa poco. Tan sólo cierra los domingos por la tarde. El resto de los días abre para almuerzos y para cenas. En invierno es especialmente complicado coger mesa los miércoles porque ese día José Luis prepara su cocido madrileño, hecho muy a fuego lento, tanto que los garbanzos se llevan en la lumbre 6 horas, dando un peculiar olor a la calle Ganado Aprendió a hacerlo en la capital de España, observando, porque le gusta mucho observar las cosas. Lo prepara a la manera tradicional con tres vuelcos. “Hasta ahora nadie ha sido capaz de terminar con el plato” señala orgulloso, y la verdad es que es todo un reto. Primero sirve la sopa en plato hondo. Al cliente le coloca su plato y una sopera de donde puede ir sirviéndose. Después vendrá el vuelco de los garbanzos con las verduras y las patatas . Aquí repite la misma operación, una fuente de barro y plato para servirse y finalmente, la pringá donde no faltan carnes de ternera y de cerdo, tocino, chorizo y morcilla. Apenas queda sitio para el postre, que el mismo también prepara.

José Luis no cierra ni el 24 por la noche ni el 31. Porque me gusta estar con mis clientes esos días “y porque muchas personas buscan un lugar donde comer en esas ocasiones y no lo encuentran. Los clientes se repiten cada año”. Reconoce que por lo singular de su establecimiento la relación con los clientes es muy especial: “Tienen que tener paciencia porque estoy sólo para todo, pero eso se suple con un poco de conversación. Tengo gente que viene desde fuera a comer el cocido o a probar los arroces y me enorgullece mucho que repitan”.
El local es especialmente austero. En la puerta no hay cartel con el nombre, tan sólo unos listados hechos a ordenador con los atractivos menús degustación. Una placa del Ayuntamiento anunciando la singularidad del bar y la excelencia de sus guisos. Dentro, encima del mostrador, una maceta, un decantador de vinos y, en la parte alta, presidiendo el local,  el escudo de familia de José Luis, cuyos padres eran de Jaén y, eso sí, siempre la radio puesta, en Kiss FM, porque le gusta la música y porque allí trabaja su hija Chantal." Pepe Monforte.