2.880. Pablo Terrón. Nuevo restaurante ‘Puerto Escondido’.

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Puerto Escondido, el establecimiento del cocinero Pablo Terrón en El Puerto de Santa María ya ha abierto sus puertas en el centro, en la calle Puerto Escondido. El establecimiento tiene una estética dentro del movimiento de decoración industrial ahora de moda, aunque con algunos elementos originales como unas redes que sirven de lámparas en el salón principal y que se alternan con decoración vegetal.

El establecimiento cuenta con un salón principal donde está la barra y un salón con mesas altas y bajas y donde se puede tapear o tomar los platos para compatir que protagonian la carta. Luego tiene un salón más pequeño y la terraza donde hay una barra dedicada a copas y cócteles y decorada de forma original con flotadores de los que se utilizan para los niños pequeños con cabezas de animales.

En lo gastronómico el cocinero, nacido en Cádiz, aunque ha residido muchos años en El Puerto de Santa maría y formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, ha diseñado una carta en la que desarrolla la idea que anunció de mezclar la cultura gastronómica andaluza con otras corrientes, especialmente de hispanoámerica, una cocina que conoce bien ya que la ha desarrollado en sus estancias en restaurantes de Madrid y de otros puntos. De hecho el lema del establecimiento es “Cocina de aquí y de allá”.

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La carta se divide en dos partes, una primera de tapas con precios enre los 2,5o y los 6 euros y una segunda de platos para compartir que se ofrecen en raciones (entre 9 y 16,50 euros), anque algunas propuestas tambén se sirven en medias raciones.

La carta llama la atención y todos los platos tienen algún toque que los hace diferentes. Así  se abre con una papa rellena de carne para seguir con un plato en el que sirve una empanadilla rellena al estilo andaluz y otra al estilo de Hispanoamerica. Esta misma mezcla de culturas se ve en una original versión de las patatas bravas presentadas bajo el nombre de “tubérculos bravos” en la que se alternan trozos de yuca, boniato y patatas que se acompañan con una salsa de tomate picante.

La causa, un plato de origen peruano basado en la patata que se aliña con otros ingredientes, se prepara con pollo o con pulpo y también hay una llamada a la cocina oriental, ahora tan de moda con un bao, unos pequeños panes que en este caso se rellenan con cerdo agridulce y un pesto “limeño”.

La tortilla de patatas viene con una salsa de vino fino, la típica salsa casera, con ajo, aceite y vino que sirve para freir los filetitos de cerdo y hay un salmorejo que lleva un toque de oloroso y gambones como tropezones.

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Entre los platos para compartir vuelve este cruce de culturas con un guacamole de chícharos con vainas de soja y algas que se sirven con “totopos”, una variante de los nachos que se mojan en esta mezcla.

Hay también un surtido de pescado frito que lleva chocos, puntillitas y caella, aunque la composición puede variar en función del mercado, y que está hecha al estilo de Perú, donde también se hacen frituras  y acompañado con una mayonesa de soja. Hay también steak tartar o un ceviche de pescados y mariscos. Hay también una especie de brochetas de pez mantequilla, pulpo o pollo previamente marinados con un toque oriental y no faltan tampoco los tiraditos, carpaccios o tatakis de atún rojo o de corvina.

Tienen también postre propio con fresas y sandía combinadas con pimienta rosa, queso mascarpone y Jerez. Los jereces y los vinos de la provincia de Cádiz tienen mucha presencia en la carta. Afortunadamente esta se abre con los vinos de aquí. /Texto: Pepe Monforte.

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