Esta receta forma parte del pregón de la Navidad 2001 pronunciado por Francisco Andrés Gallardo y que tomó al dictado de su madre, Mercedes Alvarado (fallecida en 2008), en el que rescataba toda la tradición casera de los pestiños al estilo de Jerez de la Frontera con un punto de inflexión en El Puerto de Santa María. | Foto: Canal Cocina.
A la lumbre de un buen perol, como buen conjuro para la llamada de los espíritus benefactores, de todos los antepasados, se hacen estos pestiños de siempre. Mercedes, como buena alquimista de los pucheros, nos desvela su secreta fórmula para su divulgación, para que por los siglos siga perviviendo el saber de los antiguos.
| Foto: Pakus, directo al paladar.
Comenzamos... En ese mencionado perol se echa un generoso litro de aceite de oliva virgen extra andaluz. Se pone a fuego medio la candela y a mediación de su fritura se le arroja una cáscara de naranja para que arome el candente jugo. Nada más empezar a humear, se le echa un buen puñado de ajonjolí, otro de matalahúva y unos clavos tostados. Se aparta en ese momento el perol de la lumbre y se deja hacer en esa calentura las especias, retirándose la cáscara cuando se enfríe.
En la mesa, con dos kilos de buena harina de trigo se hace un nevado monte, un espiritual volcán donde en su cráter, en un hoyito, se echa un botecito de canela molida. En ese aposento se añade un vaso de buen vino fino de El Puerto al que se le ha añadido una cucharadita de sal portuense. Se le agregan después dos tazas de ese aceite perfumado del perol. Para que se nutra el monte se agrega un nuevo vaso de vino y otros dos de aceite. En ese instante, y antes de que los líquidos se terminen de desparramar, es el momento de empezar a formar la masa.
| Masa de pestiños descansando en un lebrillo. | Foto: Searus.
Empezamos a trabajarla con las manos y se le va añadiendo más líquido según necesite y siempre en esta proporción: una parte de vino por dos de aceite, cuando toda la harina forme parte de la masa estará lista para darle cuerpo con el rodillo y extenderla. Cuando la harina haya quedado así embebida, compacta de caricias y achuchones, extendida y vuelta a apelotonoar, se la deja en un lebrillo descansada durante una horas, que repose de la cariñosa paliza.
| Foto: Los Tragaldabas.
Llega el momento de reencontrarse con esa masa a la que iremos mermando a base de pellizcos. Con esos trocitos de masa se van formando los dulces. Se aplastan y se convierten en un rollito, ayudados por un tenedor. Tendremos así la forma de los pestiños, crudos y con sus tropezones aromáticos de las especias del aceite. Los rollitos se fríe en aceite de oliva caliente hasta que se vayan dorando y se sacan en una bandeja con papel para que abosrba la grasa sobrante.
Solo queda en ese momento reposarlos, que se enfíen, y rebozarlos en azúcar. Azúcar en grano o azúcar en polvo, para que parezcan traídos de la nieve de Grazalema.
| Pestiños con bolitas de anís o grageas. Foto: Canal Cocina.
O, como es más habitual, enmelarlos, para que queden brillantes como joyas de la Navidad de nuestra tierra. En este caso se bañan en miel y se les rocía con alegres grageas o bolitas de anís. Y a disfrutar con unos villancicos, con zambomba, almiréz y botella de anís. Un anís sonante y que en copitas acompaña la mar de bien a la fiesta de estos pestiños en memoria de Mercedes Alvarado. | Texto: F.A.Gallardo.
Ingredientes
1 litro de aceite de oliva extra suave andaluz
2 vasos de aceite id.
1 cáscara de naranja agria
1 puñado de ajonjlí
1 puñado de matalahúva
1 puñado de clavos
2 kilos de harina de trigo de El Vaporcito
1 bote de canela molida
2 vasos generosos de Vino Fino de El Puerto
1 cucharadita de sal de nuestras salinas
1 puñado de azúcar en grano o en polvo o
1 medida de miel para enmelar
1 puñado Grageas o bolitas de anís de colores
Yo hacia con mi madre Isabel de la vega alvarado pestiños en la cocina con mis hermanos estaban muy ricos..y tengo muy buenos recuerdos..