22. ÁNGEL. El Chef del Mar.

Ángel León. Restaurante Aponiente.

Está en Puerto Escondido, pero a la vista de todo el mundo. Su restaurante se llama “Aponiente”. Antes nos deslumbró con «El Tambuche». Está innovando con las técnicas de cocina: lo mismo usa unas brasas de huesos de aceituna para las carnes y pescados; igual clarifica los caldos con algas diatomeas; por lo mismo cuece en arena de playa langostinos del lugar, crea una gelatina con las escamas de los pescados o aprovecha el pescado “de descarte” de los arrastres para otros usos alimentarios. I+D con la Universidad de Cádiz y un gran capacidad de comunicación que le hacen estar en los foros nacionales e internacionales de la cocina. Jerezano de nacimiento es un buen representante de El Puerto de Santa María que ha escogido establecerse aquí y desde aquí se hace, a través de los medios de comunicación, del mundo. Prensa, televisión, producciones propias... Ángel León nos asombra.
Nos deja gastronómicamente boquiabiertos con el “Cartucho de camarones con emulsión de velo de manzanilla». Estos son sus ingredientes: Para el cartucho: 250 gr. Harina de garbanzo, 750 gr. Harina de trigo. 40 gr. Perejil, 50 gr. Cebolleta, 1 l. Caldo clarificado de lechuga de mar, 0,20 gr. Sal. Para el relleno: 1 Kg. Camarones, 150 gr. Garbanzo tostado, 60 gr. Cebolleta. Para la flor de velo: 1 l. Manzanilla, 1 l. Caldo de carabineros, 0,1 Kg. Lecitina de soja. Y esta su elaboración: Para el cartucho: Hacer la mezcla de las tortillas, freír a fuego suave. Una vez pre-cocidas enrollar en un cucurucho metálico. Congelar y atar con un hilo. Para el relleno: Picar la cebolleta en daditos, el perejil muy fino y hacer un polvo de garbanzos. Para la flor de velo: Reducir la manzanilla a la mitad, incorporar el caldo de carabineros Una vez frío añadir la lecitina de soja y emulsionar con el robot hasta obtener un aire de manzanilla. Y estos son el acabado y su presentación: Freír los cartuchos inmediatamente antes de servir. Quitar los hilos. Escaldar durante 10 seg. los camarones en agua. Mezclar con el picadillo de cebolleta y perejil. Colocar en el plato una raya de polvo de garbanzos, el cartucho relleno de los camarones. Acabar con el aire de manzanilla. En la foto Ángel León, en la Playa de La Puntilla. ¿Se puede ser más portuense?

3 comentarios en “22. ÁNGEL. El Chef del Mar.

  1. Javier Güenechea

    hablar del a poniente es hablar de uno de los 20 ó 25 mejores restaurantes de españa, y eso ya es mucho decir. regentado por ángel león, un revolucionario dentro de la nueva revolución grastronómica española, se ha hecho un hueco importantísimo entre sus colegas.
    tiene barra y restaurante. yo he comido en los dos sitios y la verdad es que terminas con una sensación realmente buena, nuevos sabores, delicias y con un trato espléndido. en el restaurante comí esto:
    LAMINAS DE PEZ GITANO(LA TOMASA) MANTECA COLORA CITRICA como primero, de segundo: DESDE LOS ESTEROS..... pescado ASADO EN BRASAS DE HUESO DE ACEITUNA, ALIÑO y de postre, (que probé varios) me quedo con la sopa de ponche, con helado de azahar y naranja. os recomiendo que os dejeis aconsejar por los camareros.
    hay un menú degustación de 48€, el único problema es que es a mesa completa.
    en cuanto a la carta de vinos, con muchas referencias tanto de denominaciones como de países, es una buena carta, algo sobrevalorada, quizá, pero muy completa: 5.

  2. María

    A fin de aprovechar al máximo todo lo que se obtiene del mar, un nuevo trabajo científico en el que participa Ángel León, presenta hamburguesas y salchichas elaboradas con pescado de descarte. Se trata de un proyecto en el que están implicados el cocinero e investigadores de la Universidad de Cádiz y que cuenta con una subvención de la Unión Europea.
    Se denomina pescado de descarte a todas aquellas especies marinas que aparecen en los arrastres que realizan los barcos pesqueros y que, por ser especies que no son objetivo de dicho arrastre o en su defecto han sufrido desperfectos y no pueden ser presentados en los mercados, terminan siendo descartadas. Dentro del llamado pescado de descarte o también denominado bastina, podemos encontrar algunas especies de gran valor, jureles, sardinas, caballa o morralla.
    Ángel León nos muestra que todos estos pescados ofrecen un gran valor nutricional, por tanto no hay que desperdiciarlos, para ello, la opción que nos ofrece es la elaboración de hamburguesas y salchichas con este tipo de pescado. En los trabajos realizados por el cocinero y la Universidad de Cádiz, dichos aportes nutricionales fueron constatados, además presentaban todos los requisitos sanitarios correspondientes. Ya sólo restaba encontrar nuevas aplicaciones y qué mejor que elaborar una hamburguesa muy marina en la que intervenían todas las especies que antes hemos mencionado.
    Según el cocinero, el sabor y el precio que ofrecerán estos nuevos productos serán interesantes, además del valor económico añadido para los profesionales del mar, ya que aprovecharán mejor las capturas del pescado de descarte.
    Volviendo a los pescados de descarte, no sólo los éstos podrían ser aprovechados, también otros elementos marinos, crustáceos, algas, etc. En las investigaciones que han realizado los expertos de la Universidad y el cocinero, han mostrado el gran potencial de estos productos para ser utilizados como pienso marino en las piscifactorías.

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