321. JUAN ESPINOSA. El alquimista de los peroles.

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En estos días se cumplen 10 años desde que Juan Espinosa, Juani el de Guadebro, nos dejara con apenas 57 años, huérfanos de un maestro de la cocina popular, de un alquimista de los peroles, que desde muy joven andaba buscando la piedra filosofal entre los fogones, de otra forma, mezclando salsas y sabores. Juani empezó muy joven siguiendo la tradición familiar heredada de sus padres, Eugenio y Milagros. Ayudando en el negocio familiar de la calle Cañas primero, luego en la Ribera, en el Restaurante Guadalete, en la Casa de la Aduana, y por último hasta hace 12 años y pasan ya los 35, en el bar-restaurante Guadebro, con desigual ritmo de trabajo y diferente capacidad de público, hasta su cierre.

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Juan Espinosa Palacios y José Simeón, muy jovencitos. (Foto Colección  Vicente González Lechuga).

juanespinosa_003_puertosantamariaJuan quería dejar la hostelería, a la que amaba y detestaba de igual manera, como los cabales de esta profesión. Su idea, hace 35 años, era la de instalar un bingo, negocio innovador para la época, de lo que tuvo que desistir, ante la cantidad de requisitos y permisos que tenía que cumplimentar, para regocijo de quienes amaban su peculiar forma de hacer cocina. En la imagen de la izquierda, Juan con su padre, en el bar de la calle Cañas.

Y hete aquí que Juani se embarca en la aventura del Guadebro, nombre prestado de la Inmobiliaria a la que compró el local donde se instaló, con dinero –poco- prestado. Juan se hizo famoso enseguida. Hasta allí llegaban de todos los puntos de la geografía provincial a probar sus garbanzos con chocos, los fideos con caballas, la raya al pimentón, el cazón a las mil maneras, los aliños diferentes, o aquella comida que el día, el mercado, y su imaginación emplataran para disfrute de sus visitantes.

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Juani, con sus padres, el día de su boda. De izquierda a derecha: Eugenio Espinosa Palacios, 'Nono'; la esposa de 'Juani', Maruchi Fernández y Fernández, hija de Antonio Fernandez Bernal, de la familia de los 'Chiquetes' de la Casa de la Aduana y de Maruja Fernández, además de hermana de Lali, la mujer de Manolo Toimil; Eugenio Espinosa Morales, el patriarca del Bar Guadalete;  Juan Espinosa Palacios, 'Juani de Guadebro' y su madre, Milagros Palacios Álvarez. Las señoritas de la derecha, familias del entorno que no identificamos.

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Foto tomada en al Bar Guadalete en los años 50 del siglo pasado. De izquierda a derecha: Antonio Nuñez, de Puerto Real; Fermín Romero Díaz, Eugenio Espinosa Morales, Pedro Palacios García, Juan Espinosa Palacios  y Manuel Lores, expresidente del Racings Club Portuense. Detrás·s están los camareros Eugenio Rodríguez Palacios y Antonio Oviedo, actualmente Fontanero. (Foto Colección Vicente González Lechuga).

ALBERTI PROBÓ SU COCINA.
Alberti fue homenajeado allí, en el primer homenaje popular que le tributó El Puerto, con un Juan que no se recató en decirle que él era conservador, y amigo de la Guardia Civil de entonces. Mucha gente pasó por Guadebro a probar las excelencias de Juan, que ya figuraba en las guías gastronómicas.

EN LAS GUÍAS GASTRONÓMICAS.

En la ‘Guía con Encanto: De Tapas por Cádiz y el Marco de Jerez, de El País/Aguilar, se puede leer lo siguiente: “Sus guisos de pescados y mariscos son el deleite de todo el que en este establecimiento recala. Tiene una clientela que no pide ni pregunta lo que hay, sino que espera que Juan ‘les ponga de comer’, tal es la fe que en sus guisos tienen”. Así era Juan, que al que llegaba nuevo, de fuera, le quería hacer probar toda la carta en el mismo día. Una cocina de recursos que alternaba con la alta gastronomía cuando era preciso: una cocina basada en los guisos marineros de alta mar, al alcance de los incondicionales de Espinosa.Juan recordaba que en los negocios de su padre paraban marineros que cocinaban bien y, que de ellos aprendió recetas y preparados que daban un sabor diferente a sus elaboraciones. La comida artesana, siempre por delante de los fast food, como no puede ser de otra manera.

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Juan, con sus hijos en una caseta en la Feria de Primavera, junto a Miguel Fernández Mancha, que trabajaba en la "Casa Bomba" en la Base. Era de Ronda y muy amigo de Juani.

LA ENFERMEDAD COMO CAMINO.
Era un hombre trabajador y emprendedor, que aprendió mucho durante los nueve años que luchó contra la enfermedad y –a decir de los suyos-, quienes le rodearon también aprendieron de él, como atestigua quien esto firma. Le dieron pocas expectativas, y ya ven, casi diez años con el estigma de la enfermedad a cuestas. Decía: “—Yo lo voy a conseguir. Voy a vencer a la enfermedad”. A punto estuvo de conseguirlo con la fuerza de su carácter y genio.

LO PRIMERO, DAR DE COMER.
Tenía un genio fuerte. Fuerte para apabullarte a atenciones, para recriminar a quien fuera su desacuerdo con tal o cual cuestión, o para transmitir sus más profundas e íntimas sensaciones: las de un hombre cabal, entregado, que no sabía decir que no, en un bar, donde siempre dejaba fiado. Y eso es un dato: antes estaba dar de comer que cobrar por el servicio.

ostrasdelsur_puertosantamariaOSTRAS DEL SUR.
Emprendedor como pocos, Juan instaló durante años, la caseta de Feria 'Ostras del Sur', en Jerez y El Puerto con su compadre y amigo Carmelo (el taxista que acompañaba al Cochino a Madrid, un hombre legal ya jubilosamente jubilado, de confianza, amigo también de Luis Fernández Chulian, también Exportador de Pescados y Mariscos) y un portugués que se llamaba José Manuel Seixas Dos Anjos; era grande también este  portugués porteño de toda la vida que nos dejó hace escasas fechas. Juani se reunía con buena gente... Y se fue también a la Feria del Campo, a Madrid, llevando los productos de la zona. Eran famosos los concursos de apertura y presentación de ostiones, que él preparaba y conocía como nadie.

HACE 10 AÑOS…
Juan Espinosa, Juani el de Guadebro nos dejó en agosto de 1999, a su mujer y a sus cinco hijos; a una parroquia fiel; a muchos amigos; a los seguidores de la cocina tradicional marinera; a los turistas a los que sabía descubrirles con la gastronomía las interioridades de este Puerto cosmopolita y socarrón; a los pescaeros de la lonja y de la plaza, con los que gustaba compartir las horas que le robaba de madrugada al sueño; a los antiguos feriantes que se sentían acogidos en la Ostrea; a los marineros que regresaban  con sus historias inenarrables: a la familia de la hostelería, que recalaba de paso a tomar la penúltima en su casa; a los porteños que, de su mano, descubrimos que no sólo con palabras se vive y se comparte un Puerto multimilenario.

caballasconfideosLA RECETA DE JUANI: CABALLAS CON FIDEOS.
Ingredientes para 4 personas:
½ k de tomates, ½ k de cebollas, 3 pimientos, 3 dientes de ajo, fumet de marisco o de pescado, vino fino de El Puerto, una copa de brandy de El Puerto, tomate frito, azafrán, aceite, sal, 150 grs de fideos gordos (del 4), 4 caballas

Cortar las cabezas de las caballas y cocer en abundante agua con sal cuando estén cocidas, limpiar de espinas, y sacar los dos lomos de las caballas, reservar. Picar todas las verduras y sofreír en aceite con sal, cuando esta todo refrito echar un  paquetito de azafrán, una cucharada de pimentón, el vino fino (de dos a tres vasos), la copa de coñac y el tomate frito ( al gusto para darle color).Se deja hervir unos minutos para que se evapore el fino y el coñac y se incorpora el fumet dejando hervir durante 15 minutos. Finalmente se echan los fideos y se cuecen hasta que estén al dente, es decir que estén un poco duros por su parte central. Terminar introduciendo la caballa previamente reservada en los fideos. Emplatar y servir acompañado de un vino de la tierra.

8 comentarios en “321. JUAN ESPINOSA. El alquimista de los peroles.

  1. Luis Sanchez

    Si señor, un hombre de caracter y cabal.
    Yo trabaje' con el cuando abrio' el Bar Guadebro y fue' una de las persona que mas me han ayudado y enseñado en la vida.
    No me resisto a contar algo que para mi es de lo mas grande que me ha pasado en mi larga experiencia profesional y humana.
    Por aquel entonces andaba yo metido en cuestiones sindicales y habia sido despedido de una empresa. El dia que comence a trabajar en el Bar Guadebro, llevaba unas 3 horas de servicio, se presento en el bar el propietario de esta empresa y mantuvo una charla con Juan.
    Pasados unos 30 minutos Juan me llamo y me pregunto que me pasaba ya que habia notado que, desde cierto momento, mi forma de trabajar habia cambiado. Yo le conteste que lo sentia. El me pregunto' si aquel cambio se debia a la visita de aquella persona, yo le dije que si, porque sabia a lo que venia ya que no era la primera vez que pasaba.
    Entonces el me dijo: Esta persona me ha dicho que te despida ya que puedes buscarme la ruina, porque eres un sindicalista y un revolucionario, tu que tienes que decir?. Yo le conteste que era verdad, pero que por mal trabajador no me habia despedido nadie y que si el cumplia con el contrato de trabajo que habia firmado y respetaba la jornada de trabajo y el salario no tendria dificultades conmigo. Bien contesto, esta mañana has firmado un contrato de 3 meses, verdad?, pues vuelve y dile al gestor que rompa ese contrato y que te haga uno como fijo, en mi casa mando yo, y ya te quiero ver trabajando como antes que hay mucho que pagar.
    Me gustaria contar de El muchas anecdotas, pero al lado de esto serian eso simples anecdotas.
    Te estare siempre agradecido Juan.

  2. May

    Para ti papá. NUNCA DEJARE DE QUERERTE ,AÚN SIN ESTAR AQUÍ .

    Hoy hace trece años
    que te fuiste de mi vida
    y aunque sé que estás conmigo
    mucho lloré tu partida.
    Te echa de menos mamá
    mis hermanos también
    pero asombrada me quedo
    con mi hijo Juan José.
    No le dió tiempo a nacer
    cuando aún estabas aqui
    ¡pero tanto te echa de menos
    y se parece tanto a tí !.
    Que te pido que lo cuides
    como lo hiciste por mi.
    ¡Que te digo de mi Mar !
    cuando mira hacia el cielo
    y cuando la oigo decir ;
    ese de allí es mi abuelo.
    Ni te digo mi "marío"
    con el que tantas copas tomaste
    no hay día que te recuerde
    ni que deje de nombrarte.
    Te quiero tú bien lo sabes
    quien me conoce también
    y me dejaste un legado
    el de ser buena mujer.
    6/8/2012

    Te quiero tú bien lo sabes
    quien me conoce también
    y me dejaste un legado

  3. Mary carmen perez

    Que bonito , May !!!!!!!

    Que homenaje mas bonito , me habeis emocionado con toda esta historia , y yo que tambien soy padrera , me pongo en vuestro lugar y tambien sentiria orgullo al ver que tanta gente lo recuerda con cariño.
    Un beso , y fuerzas para seguir.

  4. MAY ESPINOSA

    Llevo mucho tiempo queriendo dejar un comentario sobre este maravilloso articulo,para mi el mejor del mundo.Elmejor del mundo donde los haya.Antes de nada que decir que soy la hija mayor de Juani.Me enorgullece tanto el saber,aunque ya sabia ,la de gente que queria a mi padre y que aún pasados los años le sigan recordando con tanto cariño.
    Mucho se ha hablado de él. Pero que decir que siempre detrás de un gran hombre hay una gran mujer.Ya que hoy me he atrevido a escribir,quiero dedicarle un pequeño homenaje a Maruchi su mujer (mi madre).Fué un ejemplo de compañera,hasta el final ,sin dejarlo ni un sólo momento e intentando aprovechar hasta el minuto de su vida.
    Como esposa la mejor ,como amiga estupenda y como madre inmejorable.Ha sabido mantener la unión de la familia que tan importante era para mi padre.
    Nos dejó una gran persona y en su lugar vinieron 3 personitas ,sus nietos,de los que esté donde esté estará super orgulloso.
    Le doy gracias a Dios por haber sido una de tus hijos-as.

  5. ACL

    Anoche fue difícil dormirme sin derramar una lágrima. Había estado viendo la exitosa seria de investigación CSI y sintonice la radio. Ya pasada la media noche mientras leía la nótula dedicada a Juani oía a los Sabandeños que fueron invitados por José Ramón de la Morena en su programa del Larguero de la Cadena SER que anoche se emitía desde Tenerife. La letra y música de sus canciones de este grupo canario, concretamente de Tenerife y la delicadeza sobre lo escrito a Juani por parte del autor me hizo remontarme a la noche de los tiempos y valorar de nuevo lo inconmensurablemente bueno que era aquel hombre, bondadoso hasta lo impensable, que conocí en la época que la Bajamar olía a cáñamo, alquitrán y salitre, tiempos pasados pero de importante significación, donde desde su Restaurante Guadalete acogía a todos los que llegaban de la mar, entre ellos, a los míos.

    José María, yo me relacioné también con Juani y entiendo que rezuma por todos los poros de tu cuerpo ese afecto que no es fruto de la casualidad.

    Sin duda el hombre más bueno sobre la tierra para esos niños pequeñitos que aparecen en la fotografía de la Feria. Sus hijos. Esas fueron las lágrimas porque a veces la vida es muy injusta…

  6. Isa

    El señor que está al lado de Juani es mi padre: Miguel Fernández Mancha, de Ronda y trabajaba en la Base.
    Estupenda página.

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