Fuente inagotable de recursos. Riqueza nutricional. Alta productividad. Despensa potencial de productos aplicables en ámbitos tan variados como la alimentación, la medicina, la cosmética o la energía. Éstas son algunas de las cualidades que definen a las microalgas marinas y que atrajeron el interés de Carlos Unamunzaga y Laila Mantecón mientras cursaban sus estudios de Ciencias del Mar en la Universidad de Cádiz. Ya entonces sintieron curiosidad por unos microorganismos que, aun siendo vegetales y con capacidad fotosintética, podrían ser el origen de muchos compuestos -omega 3, vitaminas, antioxidantes- que no estaban presentes en las plantas terrestres. Además, su amplia variedad –hay más de 40.000 especies clasificadas- hacía de las microalgas una fuente de recursos naturales inagotable.
Son unos polvos verdes, en paquetes de no muchos gramos, que circulan por los restaurantes más sofisticados y que figuran en cocinas de alta gastronomía española, o sea, en la cima mundial. La empresa que los produce en unas llamativas piscinas verdes en El Puerto de Santa María (Cádiz) tiene muchos planes para este nuevo alimento. A finales de año, aparecerán en formato perlitas. La única compañía autorizada en Europa para comercializar fitoplancton como alimento humano está en Cádiz. Poder decir esa frase ha sido un recorrido de años, de I+D, de perseverancia con las microalgas. Conseguir la calificación de Novel Food es el premio. La primera que se logra en España.
Ángel León y Carlos Unamunzaga.
Ángel León, popularmente conocido como el Chef del Mar y reconocido con dos estrellas Michelin, andaba, en 2008, empeñado en atrapar el sabor de las olas filtrando la Bahía de Cádiz y sus microalgas. Aquello era costoso, difícil y requería mucho tiempo para escasos gramos. Pero probó un bocado de aquellos minúsculos organismos y supo que tenía que insistir. Estaba rico y podía ser un alimento con muchas cualidades.
Fitoplancton, el sustrato de la vida marina. Soñó con cultivar el sabor a mar. Buscó en internet y Google le propuso una cita con Fitoplancton Marino. Sin salir de El Puerto de Santa María. Sin saber uno del otro. «Podíamos habernos conocido en un congreso en Boston y darnos cuenta de que los dos estábamos en El Puerto», cuenta Carlos Unamunzaga, bilbaíno que llegó a Cádiz a estudiar Ciencias del Mar y que es el responsable de una empresa consagrada a la investigación y comercialización de las microalgas, también para la cosmética y alimento de peces.
Los cultivos de algas, en tubos de metacrilato al aire libre.
Muchos años después, millones de euros en I+D más tarde, pruebas y ensayos delante de un panel de expertos internacionales, aquella cita produjo un hijo que promete: Plancton Marino Veta la Palma. Polvo verde que da sabor a azul marino. Alimento, del tipo condimento, aprobado por la Unión Europea y que, como en unas oposiciones, tuvo que pasar por tribunales que tenían que dar el visto bueno por unanimidad. Una travesía dura por el océano de la burocracia comunitaria. Esos polvos que tienen capacidad para ponerte mentalmente con una ortiguilla en la boca, de Casa Paco Ceballos en la Ribera del Marisco, y olor a mar filtrado por las marismas del río Guadalete. O potenciar un 200% el sabor a marisco en un arroz verde sin que sea por el perejil.
Ricos en vitaminas, ácidos grasos omega 3 y antioxidantes, estos polvos verdes con sabor a mar se han convertido en un aderezo de lujo
Cuenta con la ventaja de que no provoca alergias a los que la tienen al marisco. «Nos lo aprobaron sin ninguna objeción. Es un producto muy seguro», dice Unamunzaga, a punto de dar una charla sobre cómo podría cultivarse el fitoplancton en grandes superficies. «Nos gastamos un millón de euros sólo en conseguir la tramitación en Europa», confiesa. Otros se han quedado por el camino.
Fue en 2014, en una feria gastronómica en San Sebastián, cuando pudieron hacer público que el fitoplancton tenía todas las bendiciones burocráticas. En 2015 salieron al mercado. Tienen 40 distribuidores por España en el canal profesional de hostelería y, en 2016, se venderán en rincones de delicatessen de algunas cadenas de supermercados. «Estamos en plena expansión internacional por Italia, Francia y Reino Unido», explica. Este año también se seguirán estudiando los efectos positivos en la salud, de la mano de ensayos en universidades y centros médicos de EEUU y Canadá.
No es un producto barato de producir así que estará siempre «en la gama alta». El marisco nunca está de saldo y, a lo que sabe, el mar filtrado, tampoco aspira a precio de comida basura. Con vitaminas, ácidos grasos omega 3 y antioxidantes, detrás hay mucho dinero invertido en I+D, en una empresa donde se contrata a doctores, mano de obra cualificada en la provincia con más paro de España. Una firma que ha sido capaz de lograr la mejor verdura marina. /Texto: Berta G. de la Vega.