2.863. Jesús Matilla. El salmorejo de ‘Entrebares’, uno de los 30 que prepara.

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Jesús Matilla es el propietario de Entrebares, un original establecimiento situado en el centro comercial de Vistahermosa, en El Puerto de Santa María y especializado en el conocido plato del aalmorejo. De hecho tienen una carta con 30 especialidades de salmorejo que van desde este clásico hasta otros muy originales como el que elaboran añadiendolo tinta de chocos u otro al que ponen especias de caracoles. Matiola, cordobés de nacimiento, lleva afincado en El Puerto unos quince años.

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Siete de los treinta salmorejos que se pueden encontrar en Entrebares.

Jesús señala que “el salmorejo que yo entiendo como clásico, aunque en esto cada uno tiene su opinión, tiene que ser muy denso, que hasta pueda comerse con tenedor y no lleva ninguna verdura más, además del tomate. Yo no le pongo vinagre, aunque en muchas recetas del salmorejo cordobés típico si figura este ingrediente”.

La receta de Jesús Matilla:
Ingredientes para cuatro personas. 8 tomates tipo pera maduros. 1 diente de ajo. 1 pieza de pan del día anterior. Sal. Aceite de oliva virgen extra Priego de Córdoba. 1 huevo duro. 125 gramos de jamón ibérico de buena calidad partido en pequeños taquitos

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El salmorejo según el portuense cordobés Jesús Matilla.

Para su elaboración, quitarle los pedúnculos a los tomates y partir en trozos. Ponerlos en el vaso de una batidora junto al diente de ajo pelado y la pieza de pan partida en trozos. Pasar por la batidora y cuando todo esté ya bien unido ir incorporando el aceite como si hiciéramos una mayonesa, poco a poco. La cantidad dependerá de los gustos de cada persona, pero serían unas ocho cucharadas. Una vez que esté todo bien unido, se pasa la mezcla por un pasapurés para que quede bien fino. Se añade la sal y otro poco de aceite. Se deja reposar en frigorífico unas dos horas y se sirve decorado con el huevo y el jamón picados. Se decora con un hilo de aceite. /Texto: Pepe Monforte.

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