| Texto: Juan Gómez Benítez *
La cata no se puede hacer de cualquier forma, pues tiene unas normas muy estrictas para garantizar sus resultados, que paso a exponer a continuación.
Estado de ánimo
Para hacer esta cata se requiere un estado de ánimo como corresponde a uno de los primeros días de de Feria, es decir todavía sereno, relajado, expectante, y dispuesto a todas las sensaciones y experiencias que nos depare esta copa, … y las que le sigan.
Catavinos
El catavinos debe ser grande y de cristal fino y con una silueta que recuerde la de una bella portuense con un traje de gitana bien ceñido. Están prohibidos los catavinos pequeños y de batalla cuyo vidrio nos tortura los labios, y por supuesto esos instrumentos diabólicos que son los vasitos de plástico, muy útiles para el casetero, pero que arruinan el aroma del vino
Temperatura del vino
El vino debe estar a una temperatura de 10-12º C y dejar que se vaya calentando en la copa. ¡No se preocupen, no hace falta meter un termómetro en la copa!, sólo que la botella haya estado toda la tarde en el frigorífico, pero no en una nevera repleta de hielo, porque vamos a probar una copa de vino y no un polo.
Altura de llenado del catavinos
El catavinos se debe llenar por la mitad, para permitir agitar y oler el vino antes de probarlo. Sólo lo llenan más en los bares malos y lo llenan menos en los restaurantes que se pasan de finos y se suelen pasar también en la factura.
Forma de coger el catavinos
El catavinos se debe coger por el eje o vástago, mejor que por el pie, porque así no se puede mover bien. El catavinos se debe coger suavemente, igual que se pasa el brazo por la cintura de la pareja en las sevillanas. Nunca se debe coger por el vaso, porque así no se ve el vino y éste se calienta enseguida, y además porque esa la mejor forma de demostrar que no se tiene ni idea de vino.
El acto de la cata
En primer lugar, se levanta el catavinos a la altura de la vista y se observa su color, su brillo y su transparencia, igual que miras a tu pareja de sevillanas.
Después se agita suavemente el catavinos, igual que se mueven los brazos en la sevillana, y te lo acercas a la nariz, aspirando profundamente los vapores que libera el vino e intentando recoger todas las sensaciones y sugerencias que te produce su aroma.
A continuación, se prueba un sorbo de vino, pequeño como una caricia o un beso al ser amado, y se mueve por toda la lengua y toda la boca, intentado de esta forma escudriñar en lo más profundo del vino.
Por último, se dejan pasar unos instantes para percibir la intensidad y persistencia de las sensaciones recibidas y de esta forma continuar disfrutando del vino durante más tiempo.
* Doctor en Ciencias Químicas, enólogo e investigador, ha sido presidente de la Federación Española de las Asociaciónes de Enólogos