‘Sabor a Cádiz’, la reinvención de las especias
| Texto: José María Morillo
En el corazón del Mercado de la Concepción de El Puerto de Santa María late una tradición que huele a especias de las Indias o de América: el legado de la familia Gallego hoy bajo el nombre de ‘Sabor a Cádiz’. Victoria Elena González Gallego, tercera generación de una saga de placeros que han hecho de las especias un arte, dirige hoy un puesto que ya no es solo un rincón de compraventa, sino un templo del sabor, donde otros productos gourmet protagonizan sus estantes. Y donde el desperdicio de alimentos cero, forma parte de la novedosa propuesta de nuestra protagonista.
Todo comenzó hace ochenta y cinco años, cuando su abuelo, Feliciano Gallego, un manchego de carácter tenaz y olfato excepcional, llegó desde Jerez en bicicleta recorriendo a diario veinte kilómetros por la antigua carretera de El Portal. En aquellos tiempos nadie ofrecía especias en la Plaza, y Feliciano, con un simple cajón y mucho ingenio, empezó a vender mezclas que transformaban el menudo o la carne en festines de sabor. Aquella intuición fue la semilla de una tradición que se ha perpetuado con disciplina y talento.
Su madre, María Victoria Gallego, recogió el testigo y durante más de 35 años convirtió aquel modesto rincón en un espacio imprescindible. Desde una mesita en el exterior hasta la entreplanta del mercado, ella perfeccionó la alquimia de los aliños: un gesto tan simple como coger la chuleta de papel y mezclar a mano, sin artificios ni maquinaria, manteniendo la pureza de lo artesanal.
Hoy, la nieta se enfrenta al reto de actualizar el legado. Desde el pasado julio, el nuevo puesto 39, bajo el sello Sabor a Cádiz, es un espacio gourmet inédito en el mercado, donde conviven los aromas de la tradición con la sofisticación de los productos locales. Aquí se respira modernidad, pero sin perder lo esencial: mezclas de especias naturales, aliños propios elaborados con mimo y ese toque intangible que solo da la memoria familiar.
Nada de esto ha sido fácil. Años de sacrificio, incontables jornadas cara al público, horas infinitas dedicadas a un oficio que trasciende el mero comercio. El esfuerzo ha dado frutos: las especias de los Gallego viajan hoy a Francia, Alemania, Italia, Argentina, República Dominicana e incluso Colombia.
Algunas especies llegan directamente desde la India, pero lo que las distingue no es el exotismo de su origen, sino la autenticidad de las mezclas, pensadas y trabajadas a mano, que han surtido a restauradores de prestigio, como Ángel León o a los establecimientos de la familia Custodio, entre otros: Apolo, La Buena Vida, El Pescaíto, Bar Santa María, Le Mezquita, La Pescadería, el Trotamundos…
El nuevo local ha ampliado horizontes: a los clásicos se suman mojamas, conservas y salazones; quesos payoyos, patés, aceite de oliva sin filtrar de las Tierras de Cádiz, miel 100% pura, sal de yodo, vinos, picos y regañás, harinas especiales. Incluso las legumbres, traídas de Castilla, dialogan con los productos de provincia de Cádiz para completar una propuesta que mira al futuro sin traicionar la raíz.
La de Victoria González Gallego no es solo una historia de continuidad generacional. Es, sobre todo, la demostración de que el mercado puede ser aún ese lugar donde lo cotidiano se eleva a categoría gourmet, donde una pizca de especia transforma un guiso y donde el tiempo se condensa en aromas capaces de despertar recuerdos, ya en la tercera generación de placeros. Antes de incorporarse al Mercado de la Concepción estuvo dos años (2016-2017) en la Barriada El Tejar.
Su propuesta de desperdicio de alimentos cero: ‘Salva comida a precios imbatibles’, se traduce a través de la aplicación Salva comida Too Good To Go, donde ofrece paquetes sorpresa, que puede contener una variedad de especias, legumbres, harina, aceite, mezcla de especias, miel, … donde ofrece diversas opciones a no más de 4,99 euros, la más elevada. Victoria se defiende muy bien en las redes sociales.
