De al-Andalus a Las Banderas, el viaje milenario de los pinchos a la brasa
| Texto: José María Morillo
Durante las últimas décadas, Juan Barrero Marchena ha sido el proveedor de las carnes para las dos casetas de pinchitos morunos a la brasa de carbón, que tanto interés despiertan en nuestros olfatos durante la Feria de Primavera y Fiesta del Vino Fino, como empapante de nuestros vinos o sabroso tentempié para reponer fuerzas. Son una tradición, al entrar o salir del parque ferial de las Banderas.
En la actualidad es su hijo Manuel Barrero Rey quien gestiona el pedido de carne, que procede directamente de Matadero del Sur, que cumple todos los requisitos sanitarios. Como ya hacía hace 50 años, en los recintos feriales del Paseo de la Victoria o Crevillet, Agustín Barrero, el tío de Manuel quien los servía desde su puesto del mercado, o, ya en Las Banderas desde 1981, Juan Barrero.
Y es que Juan, antes de su jubilación, sirvió los productos cárnicos de su despacho no solo a los pinchitos morunos, sino también a muchas casetas tradicionales de la Feria: hermandades como Los Cerillitos, Humildad y Paciencia y otras; Comisiones Obreras e Izquierda Unida, Genaro y Familia, El Chumi, Corribolo, y tantas y tantas otras.
Una tradición con especias: raíces norteafricanas, sabor portuense
Las casetas de degustación de los pinchitos fueron evolucionando con el paso del tiempo, desde pequeños quioscos a las típicas casetas ralladas en rojo y blanco o verde y blanco. Por la portada a la Feria, desde el toro enorme de Osborne, Hassan Bouzian y Pablo Alí Valenzuela son los socios que hoy administran uno de los módulos. Hassan Bouzian y su hijo Bouzian Bouzian, regentan la caseta junto a Comisiones Obreras.
Los pinchitos morunos tienen su origen en la época de al-Andalus y la influencia del norte de África. Popularizados por los musulmanes, inicialmente se elaboraban con carne de cordero adobada con especias, adaptándose en España al uso de cerdo o pollo, siendo ya una costumbre, especialmente, en Ceuta y Melilla y en Andalucía.
Por motivos religiosos, los pinchitos morunos eran de cordero, pero aquí se adaptaron las costumbres al cerdo blanco. Los que sirven la familia Barrero son piezas de calidad: jamones de cerdo sin hueso que los norteafricanos, limpian de nervios y grasa (perdiendo un kilo por pieza), que cortan y aliñan ellos mismos. El método para la receta perfecta pasa por meterlos en un adobo que incluye, comino, ajo, cúrcuma, azafrán, jengibre, perejil, cebolla, cilantro, pimentón dulce (picante o guindilla), pimienta negra molida, sal, zumo de limón, aceite de oliva y otras especias (cada uno tiene su formulación secreta); también hay quien le agrega canela.
La carne de los pinchitos de la Feria mantiene un legado de más de 50 años
Además de dar sabor, este adobo servía antaño para conservar mejor la carne durante las travesías cuando los viajeros transitaban con sus propios alimentos. Quien peine canas recordará que, hace muchos, muchos años, se usaban los radios de las bicicletas para ensartar los pedazos de carne que se asaban en las brasas de los fogones. Hoy son de acero inoxidable y revisan su limpieza con escrupulosidad.
Han sido muchos norteafricanos, españoles provenientes de Ceuta y Melilla, los que han desfilado al otro lado del mostrador por los puntos de degustación de esta ancestral gastronomía. Y muchas ferias: Algeciras, Marbella, La Línea, Almería, Granada, Baza y El Puerto. Abuelos, padres e hijos a uno y otro lado de la barra. Los de este lado han conservado la tradición de visitar esas brasas con aroma a especias tan especial y familiar, un reclamo que atraen con su olor a toda clase de olfatos.