599. MANOLI BASTEIRO. Como cocer galeras.

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Manoli Basteiro con la cesta que contiene las galeras, a punto de introducirlas en el agua hirviendo para cocerlas.

Las galeras cocidas son un plato singular, sobre todo en la zona que va desde El Puerto hasta Sanlúcar. Se pueden preparar a la plancha o en sopa, pero la fórmula más extendida es la de hacerlas cocidas. La receta la domina a la perfección Manoli Basteiro, la cocinera de la Cervecería de El Puerto que la aprendió de su padre Pepe Basteiro, con nótula 467 en Gente del Puerto.

galeras2_puertosantamariaINGREDIENTES Y ELABORACIÓN.
Para 4 personas: 1 kilo de galeras (pedir al pescadero que tengan coral ya que son las óptimas para cocer). 3 litros de agua. 180 gramos de sal gorda.

Poner el agua a hervir en una olla grande en la que quepan con amplitud los tres litros de agua, ya que luego tendremos que introducir también las galeras. Poner la sal y dejar calentar a fuego fuerte hasta que el agua hierva. En el momento que comience a hervir se añaden las galeras. Se mantiene el fuego igual. Se espera a que el agua vuelva a hervir y a partir de ese momento se cuentan dos minutos. Pasado este tiempo se sacan, se escurren y se dejan enfriar para servirlas. Lo mejor es consumirlas en cuanto estén frías. Si se guardan en frigorífico para el día siguiente, no es conveniente guardarlas más tiempo, lo mejor es cubrirlas con un paño humedecido con agua.

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Ración de galeras cocidas listas para servir en La Cervecería de El Puerto. en la cola puede verse la mancha roja que indican que tienen coral, que son los ejemplares más apreciados.

Esta fórmula es la que sigue Manoli Basteiro, jefa de cocina y copropietaria junto a sus hermanos de La Cervecería de El Puerto de El Puerto de Santa María, un local que abrió sus puertas en el año 1966 de lamano de su padre Pepe Basteiro que fue, precisamente el que la enseñó a cocer el marisco. Desde sus comienzos el establecimiento se gano fama en la cocción de gambas y langostinos además del marisco que siguen trayendo desde Galicia todas las semanas. En este sentido fueron los primeros en servir en la zona los mejillones cocidos, uno de sus platos más conocidos.  La temporada de galeras suele comenzar a principios de enero y se mantiene hasta marzo. Es en este tiempo cuando se encuentran con coral (huevas) que son lo más apreciado de su carne. El coral está a lo largo de todo el cuerpo. Se toman peladas y sin añadirles ningún condimento. Manoli Basteiro advierte de que hay que tener mucho cuidado con la cocción ya que si se pasan de tiempo la hueva (el coral) queda como gomoso y no es tan agradable de comer. (Textos y fotos: Pepe Monforte).

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4 comentarios en “599. MANOLI BASTEIRO. Como cocer galeras.

  1. Miguel angel

    He preparado 2 kilos con 6 litros de agua y 360 gramos de sal espero que esten como en tu bar gracias

  2. Jesús Vaca Pérez

    Y hace 30 años las tiraban, como los carabineros o chorizos...ya ves que desperdicio.

  3. Mari Carmen Bellido Ganaza

    a mi me gusta cocidas, pero vamos, que me gusta de todas formas, porque si que es verdad que me encantan.

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