607. ÁNGEL LEÓN. Alimentos de la provincia de Cádiz por los cuatro costaos.

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A Poniente, el restaurante de Ángel León situado en Puerto Escondido, ha estrenado  nueva temporada tras haber pasado su periodo de vacaciones en el que el equipo comandado por el cocinero  ha estado preparando el nuevo menú que se servirá desde finales de marzo y que cuenta con muchas novedades con un rasgo común, la provincia de Cádiz  por los cuatro costaos, ya que la presencia de productos y guiños del cocinero a platos o costumbres tradicionales es constante.

A Poniente, durante este periodo, también ha sufrido algunas transformaciones, ha ampliado un poco el comedor, ha creado una nueva bodega para los vinos y ha tratado de mejorar todo lo posible en comodidad para así poder cumplir más facilmente el gran sueño del cocinero y para el que ya está nominado, el de conseguir ser el primer profesional de la provincia que figure con una estrella en la prestigiosa Guía Michelín.

Para afrontar el reto, León, un investigador constante en los productos del mar, de ahí que le guste llamarse el chef del mar, ha trabajado junto al equipo de A Poniente, formado, además de por el cocinero, por su jefe de cocina, Juan Luis Fernández y por el somelier Juan Ruiz Henestrosa, en una carta de unos 15 platos y 3 postres en la que las sorpresas y los guiños gaditanos son constantes.

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Así unas caballas se presentan curadas en sal de los esteros de San Fernando y luego se acompañan de huevas. Hay lo que Angel León llama “recreación de un bocadillo caletero”, en referencia a la playa de La Caleta, situada en la ciudad de Cádiz y que está compuesto por ostiones de fango, que se acompañan de una manteca marina, obtenida de la grasa del pescado, migas de pan y su mijita de limón.

León se atreve también con un pescado muy poco conocido en Cádiz pero que se pesca en el Campo de Gibraltar, el pez mantequilla,  un pescado muy utilizado en la cocina japonesa para comerlo crudo y que León hace ahumado con maderas de botas centenarias de bodegas con lo que estas impregnan al pescado con aromas de vino. El plato se complementa con agua de tomates de Conil. En la carta también hay guiños al mundo árabe, que también apasiona a León o a la cocina japonesa.

En cuanto a las carnes León utiliza cerdo ibérico, con el que también está trabajando últimamente o el pollo de corral. No falta tampoco el placton marino, uno de los productos descubiertos por el cocinero que se cocina con arroz y “tajaítas” de volaores secos. En la provincia de Cádiz es muy habitual llamar “tajaíta” a los trozos de pescado y de ahí el nombre escogido por León.  En cuanto a los pescados, platos con atún, aunque en forma de “chicharrón” y guisado sobre una fritada de tomate, un plato que huele a cocina barbateña antigua donde eran muy habituales los guisos de atún, incluso la mojama, en tomate. Asimismo, los chicharrones de atún se pueden encontrar como tapa en algunos bares de El Puerto y se hacen con la piel del atún, con algo de carne pegada que se frie, habitualmente en manteca, como los chicharrones de cerdo.

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También habrá pescado de estero, lisa en concreto, aunque en este caso se llaman albures, otro nombre con que se conoce a este pescado y que proceden de Venta La Palma, un complejo situado en Puebla del Río (Sevilla) y en el que se crían pescados de estero. En este caso se presentan con buñuelos de camarones.
No falta tampoco un toque de ‘Cocina de Cuaresma’  con pescado, la especie dependerá del mercado, que se guisará con chícharos (guisantes), alcauciles y almejas.

En cuanto a los postres León presenta “burbujas de galletas María”, manzana pura helada o un singular pastel inspirado en la dulcería de Medina Sidonia. (Textos: Pepe Monforte).

A continuación publicamos, completa, la nueva carta de A Poniente

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Angel León, junto a Juan Ruiz Henestrosa y Juan Luis Fernández, el equipo de A Poniente. (Foto: Francis Jiménez).

PARA PICAR UNOS TROCITOS DE CADIZ
•    LOMO IBERICO DE JABUGO … SOBRE UN PAPEL DE PAN MAGREBI
•    CABALLAS CURADAS EN SAL DE ESTEROS, PASADAS POR LA CANDELA , SESAMO EMPANADO EN WASABI, HUEVAS PERFUMADAS CON LIMON ENCURTIDO.
•    PEZ MANTEQUILLA DEL ESTRECHO AHUMADO CON MADERAS DE BOTAS CENTENARIAS, ENSALADA ALDENTE, AGUA DE TOMATES DE CONIL.
•    OSTIONES DE FANGO, MANTECA MARINA, MIGA DE PAN Y LIMON (RECREACIÓN DE UN BOCADILLO CALETERO) .
•    LA ESENCIA DE UN CHOCO DE CORRAL, CALDO MARINERO, MENTA -POLEO, FONDO DE MOJAMA DE BARBATE .
•    SARDINAS ASADAS EN BRASAS DE HUESOS DE ACEITUNAS SOBRE UNA TORTA SALADA.
•    GAZPACHUELO CALIENTE IBERICO CON HUEVOS DE CAMPO TRUFADO CON PICATOSTES ROTOS.
•    EL PLANCTON DE NUESTRA BAHIA, EL TOCINO DE NUESTRA SIERRA … BELLOTAS.

CARNES
•    SOLOMILLO DE TERNERA BRAVA DE LIDIA , PATATAS FRITAS EN PEROL DE OLIVA VIRGEN.
•    LA PECHUGA DE POLLO DE CAMPO, PIEL CRUJIENTE, AROMAS DE TETUAN, FONDO DE HABICHUELAS PINTA.
•    EL LAGARTO DE CERDO IBERICO CON SU GUISO DE PAJARILLA.

PESCADOS
•    ARROZ MELOSO DE PLANCTON MARINo, TAJAITAS DE VOLAORES SECOS, ALI – OLI AHUMADO .
•    CHICHARRON DE ATUN DE ALMADRABA SOBRE UNA FRITADA DE TOMATES Y PELLEJITO.
•    ALBUR DE VETA LA PALMA, PIL-PIL DE SU BIOMASA MARINA, BUÑUELOS DE CAMARONES .
•    PESCADO DEL DIA … CON CHICHAROS, ALCAUCILES, ALMEJAS.

POSTRES
•    LAMINAS DE CHOCOLATE Y NATA (CONTESA)… BURBUJAS DE GALLETAS MARIA .
•    MANZANA PURA HELADA, FONDO DE HINOJO SALVAJE
•    PASTEL CALIENTE DE MEDINA SIDONIA, LECHE FRESCA, CANELA .