845. ANGEL LEÓN. Primera Estrella Michelín de la Bahía de Cádiz.

2010 se confirma como el gran año de Angel León. Su restaurante A Poniente, situado en pleno casco antiguo del El Puerto de Santa Maria ha logrado atraer al público, ha conseguido el aplauso unánime de los críticos y su figura como estrella de la cocina se confirma hasta el punto de que hoy, en la primera crónica de urgencia que hace el crítico Carlos Maribona, de ABC, sobre las estrellas Michelín, hechas públicas a primeras horas de la noche de hoy en San Sebastián, ya señala que en poco tiempo puede caer la segunda, todo un piropo de parte de uno de los críticos gastronómicos más influyentes de España

Angel León, establecido en El Puerto de Santa María, aficionado a la pesca, una faceta que ha heredado de su padre el Dr. León, 32 años, formado gastronomicamente en la Taberna del Alabardero de Sevilla y luego en los fogones de El Faro de El Puerto, con Fernando Córdoba, por el que confiesa sentir gran admiración, se convierte en el primer cocinero de la Bahía de Cádiz que logra una estrella Michelín, logro que ahora sólo había conseguido en la provincia el restaurante Los Remos de San Roque, en el Campo de Gibraltar con Alejandro Fernández y Nati Mateos.

Con la estrella Michelín se reconoce el novedoso trabajo de investigación realizado por el cocinero gaditano que ha demostrado las posibilidades de los pescados modestos con los que cocina habitualmente logrando platos de gran calidad. Paralelamente también ha realizado inventos revolucionarios, como una salsa con placton marino, la barbacoa con huesos de aceituna o su último paso adelante, las chacinas realizadas con lisas de estero. Varios de sus inventos, en colaboración con la Universidad de Cádiz, son comercializados incluso por una filial de Ferrá Adriá.

La estrella confirma además la pujanza de la nueva generación de cocineros y profesionales de sala gaditanos ya que el resto del equipo de A Poniente, el jefe de cocina Juan Fernández, y el somelier y jefe de sala, Juan Henestrosa, son también gaditanos y formados en la Escuela de Hostelería de Cádiz. (Texto: Pepe Monforte).

LA GUÍA MICHELÍN.

La Guía  asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.

Actualmente hay 110 restaurantes con  una estrella Michelín En España, de ellos sólo siete están en Andalucía, la mayoría en la provincia de Málaga. En el caso de que el próximo año Aponiente consiga la preciada estrella convertiría a la provincia de Cádiz es miembro del selecto club de las estrellas Michelín, lo que supondría una importante promoción para la gastronomía gaditana, muy apreciada tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, pero que todavía no ha recibido ningún galardón de este tipo.

I+D+G: (INVESTIGACIÓN+DESARROLLO+GASTRONOMÍA)

Ángel León es un ferviente defensor de la cocina típica gaditana, ya que todos sus platos están inspirados en la cocina tradicional de la provincia, por lo que el pescado y los productos del mar en general tienen un gran protagonismo. Pero si importante es la cocina tradicional igual de importante es la innovación y la investigación. Ángel León colabora con las Universidades de Cádiz y de Castilla La Mancha en la investigación de nuevos recursos a los que les da un uso gastronómico y luego ofrece en Aponiente. Así por ejemplo ha comenzado a trabajar con el fitoplacton marino, la extracción del sabor del mar más puro que existe y que nunca había sido utilizado con fines culinarios.

El aceite de oliva, imprescindible en los fogones de Ángel León.

En 2008 descubrió las posibilidades de los pescados llamados “descartes”, especies que son capturadas en la mar pero no llegan a puerto al no reconocérsele valor en los mercados por desconocimiento del público.

El humor vítreo de los peces como emulsionante natural, las escamas de pescado como espesante natural, la flor del velo del vino generoso como complemento gastronómico, o los huesos de aceituna como combustible ecológico son otras de sus aportaciones.

Ángel León obtuvo en la VI edición de Madrid Fusión el premio a la innovación y a la tecnología con su Clarimax, una máquina para desgrasar y clarificar caldos usando algas marinas.

5 comentarios en “845. ANGEL LEÓN. Primera Estrella Michelín de la Bahía de Cádiz.

  1. Mónica Argote

    La acedía farcida de pernil, la truiteta de gambetes amb escuma, la botifarra portuense amb allioli de pera, els fideus amb aroma de fusta de bota de brandi ... Que bo és Ángel León i Aponiente. Us ho puc dir jo que per aquí es presumeix d'estrelles Michelin.
    Un c... (carall) així de gran per alguns cuiners catalans que van de moderns.
    Des de Barcelona ... Visca El Puerto i el seu cuiner més savi.

    (Traducción al portuense)

    La acedía rellena de jamón; la tortillita de camarones con espuma; la butifarra portuense con ali oli de pera; los fideos con aroma de madera de bota de brandy... Qué bueno es Ángel León y Aponiente. Os lo puedo decir yo que por aquí se presume de estrellas Michelín.
    Un c... así de grande para algunos cocineros catalanes que van de modernos.
    Desde Barcelona... Viva El Puerto y su cocinero más sabio.

  2. Rafael Navas Renedo

    LA ESTRELLA DE APONIENTE

    LA estrella de la Navidad viene de Oriente y la de la cocina, de Aponiente. Al restaurante de Ángel León, el chef del mar que nació en Jerez y se crió en El Puerto, le han dado los galones que lo sitúan en el olimpo gastronómico del país. La estrella Michelin no cae del cielo, suele ser fruto del trabajo, el tesón y la innovación, y a veces incluso así no basta. En esta tierra de grandes cocineros (ahora los llaman restauradores, como a los del Oratorio de San Felipe), buenas materias primas y buenos restaurantes, faltaba esa guinda al pastel que tanto luce. La estrella Michelin no brillará sólo en Aponiente, sino, lo que es más importante, a su alrededor. Porque está demostrado que allá donde hay un restaurante tocado por la varita mágica de la guía francesa, se crean unas sinergias que otros pueden aprovechar.

    Ángel León es algo más que un cocinero. Es un cocinero listo. Sólo con cocinar bien no basta para hacerse un nombre en el difícil mundo de la gastronomía de altura, al que cada día acceden grandes profesionales criados en los fogones de las cada vez más preparadas escuelas de hostelería, como las que tenemos en nuestra provincia. Ángel ha sumado a su innata condición para la cocina un plus, el de la investigación; un valor añadido, el de la didáctica; y una marca, el chef del mar. Todo ello lo ha convertido en un cocinero mediático que además ha sabido crecer junto a los grandes gurús del momento. Este verano fue capaz de traer a la crème de la crème de la cocina española (lo que hoy equivale a hablar de la más cotizada del mundo) hasta Barbate para enseñarle cómo es una almadraba de la que salen los atunes rojos que se sirven en los mejores platos. Ahora, definitivamente, Ángel está entre los mejores. Pero, como es listo, sabe que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. Ha experimentado en sus propias carnes las dificultades de abrir cada día un negocio, incluso con éxito, y ha probado los sinsabores de las malas rachas. Por eso, como los magos de Oriente, seguirá la estrella, no la guardará, y buscará siempre, como inquieto marinero, nuevas singladuras en lo personal y en lo gastronómico.

    La provincia de Cádiz, tierra de buen comer, tiene una estrella Michelin. Probablemente haya gente a la que no guste el tipo de cocina de Aponiente y busque otras propuestas más 'convencionales'. No pasa nada. Allí, en Puerto Escondido, no sólo se ofrece comida de calidad servida con ingenio. Se sirven experiencias sensoriales. Y una de ellas, para los que se sienten en sus mesas y los que no, ya la podemos degustar: devolvernos la autoestima envuelta en una fusión de tierra, de viento y de mar.

    RAFAEL NAVAS
    Director - Diario de Cádiz.

  3. Inmaculada Gómez

    Esta tarde lo he escuchado en la radio. Enhorabuena por esa estrella, que según parece es un estandarte del buen hacer. Pero para mí que tu estrella mas bien sería una "estrella de mar" por llevar en tu sangre agua de as playas y en tus pulmones, brisa marinera de El Puerto. Siempre que leo o escucho algo de ti, llevas por delante a tu tierra y al mar y en eso se basará tu cocina y tu éxito.
    De nuevo mi felicitación.

  4. Pepe Mesa

    Pepe Mesa Jr.
    Gracias,por tu juventud, tu infatigable trabajo, tesón y esfuerzo.
    Sin amar con pasión a los fogones, las estrellas nunca iluminarian El Poniente.
    Gracias por dejar la cocina Porteña-Gaditana y El Puerto, a esa altura gastronomica.
    Angel, no te conozco personalmente, pero me gustaria algun dia, darte dos PEAZOS de abrazo, el mio y el otro, ( esté donde esté) te aseguro te lo daria mi padre. Saludos

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