1.910. JUAN ESPINOSA PALACIOS. Juani de Guadebro.

juanespinosapalacios_II_puertosantamariaEl día 6 de agosto se cumplieron 14 años de la desaparición de Juan Espinosa Palacios, “Juani de Guadebro”. Le conocí algo tarde y tengo que decir que su conversación, sus conocimientos, su humanidad y su cocina hicieron que, desde la admiración, aspirase a su amistad, algo de lo que me enorgullezco catorce años después de su óbito.Tenía Juan esa sabiduría aprendida desde chico entre fogones, barra de bar y ambientes marineros, primero en el bar de sus padres -Eugenio y Milagros-  de la calle Cañas; luego en el restaurante Guadalete, para independizarse en el establecimiento  cuyo nombre tomó prestado de la inmobiliaria, en la Avda. Antonio Fernández Sevilla.

Juan miraba en el bar como el que mira en el mar al horizonte, desde lejos y al lejos. Y cuando la complicidad se establecía, la conversación era fluida, las confidencias largas y los momentos mágicos de estar a gusto, de estar bien, en compañía de otros amigos como Carmelo el taxista, hacían que se retrasase la hora de continuar otras obligaciones. Tenía un libro de recetas al que tuve oportunidad de tener acceso y allí había magia -la alquimia de los peroles- ya que eran sabias combinaciones entre los frutos del mar y de la tierra.

Como comprenderán, no solo tuve acceso a las recetas sino que probé la mayoría de sus platos: raya en pimentón, caballas con fideos o aliñadas, chocos con garbanzos o éstos con langostinos, pescados con salsa de carne, atún en escabeche o mechado, rape en pan frito, urta como a la roteña, pescado en sobrehusa, papas con chocos, pescados y mariscos a la sal, y un arroz de mariscos caldoso que, por mucho que lo intento, no consigo emular.

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Juan el día de su boda. Detrás, en el centro, su hermano Eugenio, (nótula 414 en GdP).

Al final de, lo de menos ya era la comida. Eran las conversaciones profundas de un hombre que había vivido lo suyo, que lo compartía y que se nos fue a destiempo, pero dejando un gran legado: sus hijos y su forma de ver la vida, de hacer la cocina de aquí, de hacer amigos. /Texto: José María Morillo.

RECETA DE JUANI: CHOCOS CON GARBANZOS.

Ingredientes. 1 Kg de chocos, 2 botes de garbanzos, 1 cebolla, 2 pimientos, 2 ajos, 1 vaso de tomate frito, hierbabuena, 1 cucharadita de café de pimiento molido de la comarca de la Vera. Vino Fino. Azafrán.

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Elaboración. Se cuece el choco en agua con un poco de sal hasta que esté tierno y se reserva el caldo. Se corta el choco en trozos y se lavan los garbanzos. Con el aceite ya caliente se rehogan las verduras, una vez doradas se le añade el azafrán, el pimiento molido y el vino que dejamos evaporar y añadimos el agua de los chocos y la sal, teniendo en cuenta que el agua al cocer los chocos ya tiene sal. Una vez cocido se bate y se cuela y, en ese caldo se añaden los chocos y los garbanzos con el toma frito y la hierbabuena.

Más información de Juan Espinosa en GdP.

Nótula 321: El Alquimista de los Peroles.

 

 

4 comentarios en “1.910. JUAN ESPINOSA PALACIOS. Juani de Guadebro.

  1. MCarmen

    Hola, magnífico artículo. Me gustaría saber si este señor, Juan Espinosa Palacio tenía algún parentesco con José Espinosa Temoret, cuya madre era sastra, natural del Puerto y se llamaba Caridad Temoret Palacios.
    Agradecería información al respecto, ya que esta mujer, sastra, era hermana de mi bisabuela Manuela.
    Gracias y saludos cordiales.

  2. Familia

    Hola, muy buen artículo, me gustaría saber quien es la persona encargada de la realización de este articulo.

    gracias.

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