3.098. Ana María Riquet. Y sus fideos a la marinera.

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Ana María Riquet, cocinera del Nuevo Echate Payá. Su obra ha entrado a formar parte por derecho en el apartado científico de la gastronomía --que recuerda cuando en El Puerto existía una fábrica de fideos, en La Placilla--, la Obesofidecia, la ciencia que estudia los fideos gordos que es una ciencia hermana de otra disciplina muy gaditana, la Babetofonía, el área científica de la tapatología que estudia las babetas, que son las versión en la Bahía de Cádiz de los tallarines italianos. Aquí los hacemos más cortitos…porque aquí todo está cortito. Pero ya centrándonos en la obesofidecia habría que decir que estamos ante una evolución natural de fideuá, aunque con mucha más enjundia. Mientras que en guiso de la zona del Levante se ponen los fideos prácticamente anoréxicos, aquí les podemos unos fideos gordos que chupan una jartá de sabor y así están de buenos.

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Por decisión del Colegio Oficial de Tapatólogos del 12 de octubre de 2012 se decidió ampliar el área de estudios de la obesofidecia a todo tipo de fideos, independientemente del grosor que estos tengan. Se cumple así con la Ley de Igualdad de los Fideos para evitar que se marginen a los fideos en función de su grosor.

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Qué valor tiene un buen caldo y aquí está un ejemplo. Ana María Riquet es de esas cocineras que sabe hacer un buen fondo que alimente a estos fideos locos por chuparse lo que haga falta. Así sus fideos a la marinera resultan de lo más agradables. Llevan tropezones de calamares y de gambas y alguna verdurita. Estos se alternan con unos fideos, de talla media, ni muy gordos ni muy finos que se han chupado todo el caldo de cocción y que están exquisitos. Ana María señala que para hacer el guiso utilizan un caldo de pescado que hacen con las cabezas y espinas del pescado de roca que usan en el establecimiento y así sale el tío. El guiso se come con cuchara para aprovechar la salsa. Para acompañar pan de la panadería de Roque de El Puerto. La tapa es una veterana del bar y la suelen tener los fines de semana. /Texto: Pepe Monforte.

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