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4.454. David Cabana y Tamara Martín. ‘A Lembranza’, tortilla al estilo de Betanzos

Ha abierto en la calle Micaela Aramburu A Lembranza (El Recuerdo, en castellano), un restaurante especializado en cocina gallega que ofrece también una original forma de presentar las zamburiñas, además de pulpo y empanada. Junto a La Venencia, David Cabana lo ha puesto en marcha con su esposa Tamara Martin que se ocupa de atender al público. 

Betanzos es una ciudad de A Coruña. Está situada a 26 kilómetros de Pontedeume, el pueblo en el que nació hace 31 años el cocinero David Cabana Rivera. Betanzos es famoso por sus tortillas. Todos los años hay incluso un concurso para elegir la mejor. Su característica más llamativa, la que la ha hecho famosa es que el huevo suele quedar líquido en el interior lo que le da especial jugosidad. Un artículo del periódico Hoy y firmado por Ana Vega señala que el origen de este plato está en torno a 1910 y la hizo famosa la cocinera Angelita Rivera Baliño

Desde el pasado 14 de julio se puede tomar en El Puerto de Santa María una versión de esta famosa tortilla ya que David Cabana Rivera tiene este plato como uno de sus éxitos de crítica y público desde que la comenzó a hacer en Sevilla, donde tenían su anterior restaurante con el mismo nombre. «Le llaman de Betanzos pero la verdad es que yo recuerdo que mi abuela las hacía igual en Puentedeume. De todos modos yo hago una versión que no es la que viene en los libros ya que le incorporo un poco de cebolla y la receta original de Betanzos no lleva este ingrediente».

La receta de la tortilla
En A Lembranza, un palabra gallega que significa el recuerdo traducido al castellano, sirven las tortillas enteras, perfectas para compartirlas entre tres o cuatro personas o entre dos si son de comer. La pieza sale a 11 euros. Para elaborarlas David fríe en aceite patatas cortadas a lonchas más bien finas. Las hace bastante, hasta que quedan un poco crujientes. Las saca del aceite y las pone con los huevos batidos donde estarán unos minutos para que se empapen bien. David resalta que para cumplir la normativa sanitaria «utilizamos huevos pasterizados. Pero los huevos batidos que usamos son de gran calidad ya que proceden de gallinas sueltas y eso se nota en la yema, que es mucho más cremosa y con más sabor». Una vez que las patatas se han empapado bien ya pone la tortilla en la sartén, a fuego vivo, para que se dore por los dos lados. El truco está en no dejarla mucho tiempo al fuego para que la parte central de la tortilla quede cremosa y el huevo batido «se derrame» por el plato. La tortilla la acompañan con un pan rústico.

La historia de esta familia gallega y la hostelería es larga. El primer local lo pusieron en marcha los padres de David, Juan Cabana  y Juana Rivera, ambos gallegos de nacimiento y que se dedicaron a la hostelería ya mayores cuando la empresa textil que regentaban dejó de ser rentable. Se fueron entonces a Rota, una ciudad que conocían porque habían veraneado allí, para poner un restaurante. Corría por entonces el año 2006, cuando pusieron Meiriña en la calle Mina para luego ya fundar un local más grande con el nombre de A Lembranza en la zona de Las Canteras.

Ya en diciembre de 2014 se trasladaron a Sevilla, donde ya los padres se jubilaron y David y su esposa se hicieron cargo del negocio. El coronavirus les hizo tomar en marzo de 2020 la decisión de volver a la provincia de Cádiz. David, que se encarga de la cocina, realiza una cocina clásica. Muchos de los productos vienen desde Galicia.

| Su plato estrella son unas zamburiñas que acompañan con una salsa de cebolla, jamón, vino blanco y pimentón. El marisco se hace a la plancha y luego se le pone por encima el toque personal de David, una mayonesa hecha con miel y ajo. El plato se finaliza con unos kikos de maiz muy picados para darle un toque crujiente.

La carta de mariscos se complementa con berberechos, navajas o mejillones que traen desde Galicia. No falta tampoco el pulpo que realizan a feira, a la brasa con una crema de patatas o en un salteado con langostinos.

También tiene otro de los platos típicos gallegos como las empanadas que se venden por trozos y que se pueden encargar enteras. Las croquetas, de gran tamaño también tienen fama al igual que la carne de vaca rubia gallega que hacen a la plancha. Elaboran también sus propios postres como la tarta de Santiago o una tarta de castañas. | Texto: Pepe Monforte

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