2.235. PEPE FERNÁNDEZ. Pregonero de la X Feria Gastronómica de la Bahía.

pepefernandez_pregon_puertosantamariaEl empresario hostelero José Fernández Sánchez (ver nótula num. 122 en GdP) fue el encargado de anunciar la X edición de la Feria Gastronómica de la Bahía, en cuyo pregón celebrado el pasado martes 16 de septiembre en el Centro de Congresos de San Fernando,  ensalzó las virtudes gastronómicas de la tapa ofreciendo una hermosa y trabajada alocución que sorprendió a los presentes en la que cantó a una Bahía unida por la cocina desde la llegada de los fenicios “hace 3.000 años mas o menos” lo que le sirvió de hilo conductor y aplaudió "la capacidad de La Isla para reinventarse de nuevo y convertirse en un referente gastronómico". El pregonero habló con cariño y profesionalidad de la tapa, a la que llamó "la reina de la cocina", aderezó su texto con hermosos recuerdos familiares y anécdotas del negocio y alentó a los ciudadanos a convertirse "en piezas fundamentales de un proyecto común" al referirse a las posibilidades turísticas y económicas que implica la hostelería. Esta fue su intervención:

«Supe de ti,  
frente a la mar de Cádiz, --¿acaso en la Isla?--
en las mismas arenas y al pie del mismo río 
adonde tú, tal vez patrono y marinero
de las naves de Ulises, llegaste una mañana.» 

Menesteo. Fundador y Adivino.
Así iniciaba mi paisano, Rafael Alberti, su poemario Ora Marítima.

Excelentísimo señor alcalde y presidente de la Diputación Provincial, autoridades civiles y militares, presidente de Acosafe, amigas y amigos todos, queridos pueblo de San Fernando y de la Bahía de Cádiz:

Quiero mostrar mi agradecimiento, a las personas que han confiado en este ciudadano de la Bahía que les habla, para pronunciar este pregón.

Pero permítanme recordar a nuestro querido amigo Pepe Oneto, pregonero el pasado año, quien haciendo uso del dicho popular, afirmaba que “--No se es de donde se nace, sino de donde se pace”. Digo esto, porque mi padre, que nos estará viendo desde su balcón del Cielo, era un andaluz de la parte norte o sea de Pontevedra, concretamente de Tuy, que se vino de jovencito a esta bendita tierra, en busca de una oportunidad. Y aquí, lo recibieron como siempre, con los brazos abiertos. Nunca he visto a un gallego mas gaditano ni mas enamorado de este rincón. Y, por la otra parte,  la familia de mi madre era de Málaga. Luego está claro que yo soy un gallego de Málaga nacido en Cádiz, que es lo normal

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Pepe Fernández, durante un momento de su intervención en el Centro de Congresos de San Fernando.

La feliz circunstancia que nos une y nos reúne hoy aquí, “La Feria Gastronomica de la Bahía”,  expresa de forma clara, cual es nuestra vocación y nuestro futuro. Nos unen 3000 años de historia, poco mas o menos; nos unen el Atlántico aunque nuestra cultura sea mediterránea; nos unen mas de 3000 horas de sol al año con uno de los ocasos mas espectaculares del mundo; las salinas, históricamente fuente de riqueza y los esteros; los vientos de Levante y de Poniente –“Somos los mismos que el viento, nos tiró en las mismas olas” prosigue Alberti--, los pinares y las playas, el pescaíto frito, los vinos, el arte de saber vivir y la calidad de vida y hasta las piedras del puente Zuazo. También nos recuerda el poeta:

«Creímos en las sirenas
que cantan entre las olas. 
Sus cantos nada nos dieron, 
ni ayer ni ahora».

Pero sobre todo nos une la gastronomía, una gastronomía que no es competencia sino que nos complementa, pudiendo comenzar en Rota, con un plato de arranque o una urta a la roteña con la recuperada Tintilla, que aunque no está en la Bahía, la tenemos muy cerquita; Sanlucar de Barrameda, con unos langostinos o una raya al pan frito, regado a su vez con una copa de Manzanilla en rama. Y aunque ahora no la bañan las aguas de la Bahía, pero lo hicieron hasta finales del siglo XIX con las playas de San Telmo, Jerez, saboreando una copa de Vino Oloroso, con una berza gitana. O beber una copa de Vino Fino en El Puerto, con un caldillo de perro y unos fideos con langostinos. O unos muergos en Puerto Real. O unos chicharrones y unos garbanzos con chocos, con una copa de vino de Chiclana, fino o moscatel y seguir para San Fernando, a tomar las inigualables tortillitas de camarones, o el bienmesabe, o unas bocas de la isla, o una sopa de ostiones, o unas caballas asadas con piriñaca, o papas a la puercachona, o un cocido de calabaza y habichuelas verdes, o simplemente unas cañaíllas, para terminar en la capital, tomando unas caballas con babetas y de postre pan de Cádiz. Y de brandies  centenarios, licores de diseño, y cervezas artesanas, y destilados multipremiados, …

Porque si nos remontamos al pasado, solamente 3000 años, aproximadamente. ¿Se imaginan ustedes a esos fenicios entrando con sus barcos por la Bahía, con este sol, con ese viento de levante,  --que ese día  soplaba flojito-- y divisan la entonces islas de Cádiz y siguen avanzando y se encuentran la Isla de León, y en la medida que se acercan a sus costas, van percibiendo un aroma desconocido para ellos, hasta descubrir que se trataba de bienmesabe en sobrehúsa. Posiblemente, ese fue el principio de la tapa.

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Fernández, recibiendo un obsequio de manos del alcalde de San Fernando, José Loaiza, en presencia del presidente de ACOSAFE, Manuel Luna.

Esos fenicios que continúan subiendo y se encuentran con Puerto Real cuyos aguas se confunden con las de San Fernando, llegan a El Puerto de Santa María, donde hoy está el yacimiento arqueológico de Doña Blanca y comprueban que pueden navegar hasta las puertas de Jerez, cuando la desembocadura del Guadalquivir y sus marismas era un gran lago... el Lago Lugustino, donde desovaban los hoy famosos langostinos de Sanlúcar. Y se quedan prendados  de la luz, de la belleza de sus mujeres, --mas adelante serían famosas las Niñas de Cádiz, las puellae gaditanae, y disculpen mi acento pero soy de Ciencias y no se me da muy bien el latín--.

Les sorprende nuestra generosidad y beben de la fuente de nuestra sabiduría y se quedan maravillados de nuestra espontaneidad y nuestra imaginación, esa que nos permite hacer un barco con cuatro tablas, o unas papas con carne, sin necesidad de echarle carne. Desde entonces hemos estado compartiendo, sabiduría y conocimientos, con todos aquellos pueblos que nos han visitado, desde romanos, árabes y franceses, hasta gallegos y montañeses. Eso nos ha llevado a ser una sociedad diversa, tolerante y con un sentido de la vida que es la envidia de casi todos. Por contra tendríamos un grave problema, para hacer  “8 apellidos andaluces” porque remitiéndonos a los mas recientes, a los franceses, tenemos el Apellido Poullet, de una entrañable familia de educadores y artistas portuenses, o los Joly, de los fundadores de Diario de Cádiz, y sin ir mas lejos, el señor alcalde, de apellido Loaiza es de origen francés y proviene del latín y significa si no estoy mal informado “preferido de Dios” y les puedo asegurar, que no estoy haciendo campaña.

Y es que hoy, en un mundo global, son otras las razones que mandan en la economía y en el funcionamiento de nuestra sociedad. Especialmente, cuando el ciudadano de la Bahía, que ha nacido en Jerez, vive en El Puerto, está casado con una gaditana que trabaja en San Fernando, y que su hijo  vive en Chiclana, con una niña monísima de Puerto Real,  que por cierto, tiene familia en Rota.

En definitiva, esto nos lleva a que seamos la tercera área metropolitana de Andalucía por número de habitantes detrás de Sevilla y Málaga, y la duodécima de España. Y  que podamos ver que El Puerto y San Fernando están unidos por una cordillera de sal o por el otro costado, nos une a Jerez un gran jardín de cepas de uva palomino, y que un cañaílla recomiende ver el castillo de San Marcos, donde se le apareció la Virgen a Alfonso X el Sabio o el pueblo Fenicio de Doña Blanca, una joya por explorar, o las cuevas de la Luz Divina, que no es ni mas ni menos que la obra de unos canteros, que sin mas intención que sacar la piedra de las entrañas de la tierra, dejaron una suerte de catedral, digna de haber sido diseñada por Pablo Picasso y con las que Cesar Manrique se quedó maravillado cuando las contempló

Y que un portuense, recomiende visitar el panteón de Marinos Ilustres, donde por cierto, reposa  un ilustre porteño, el capitán general D. Francisco Javier Uriarte y Borja o el observatorio de la Marina que entre otras cosas, se encarga de poner en hora a nuestra querida Europa o el Barrio de las Callejuelas que vio pasear a Camarón o al Chato y donde parece ser, que vieron la luz las tortillitas de camarones, y que yo cuente con orgullo, como mis vecinos se enfrentaron a los Franceses, y que aquí se rigieron los destinos de nuestra nación y que aquí, nació la Constitución.

Yo no puedo hablar con el amor y la pasión con que habla nuestro amigo Pepe Oneto, pero si con el respeto y la admiración que me produce una ciudad capaz de reinventarse de nuevo, y convertirse en un referente gastronómico, con identidad propia, porque posee las materias primas y las sabe utilizar, y además sin darnos cuenta hemos creado un referente mundial que se llama tapa, que a diferencia de pizzas y hamburguesas, el limite a su variedad, solo se lo pone la imaginación.

TAPA, nunca tan pocas letras pudieron condensar tanto, nunca una palabra tan modesta pudo encerrar tanta fantasía, tanto embrujo, tanta pasión, tanto sabor, tanto color, tanta diversidad,  tanto... arte. Porque la tapa tiene el encanto de la sencillez, de lo concreto, de lo sublime, Tiene la capacidad de hacer amigos, de eliminar barreras, de hacernos soñar. Mirar una vitrina de tapas y devolverte a la infancia,  cuando pegabas las narices al escaparate de una pastelería,

TAPA palabra humilde y sublime a la vez, palabra que seria el sueño de cualquier poeta, porque ella sola es capaz de escribir un libro,

TAPA porción mágica a la que han sucumbido, incluso los grandes gurús de la cocina nacional, la tapa ya no es la hermana pequeña del plato, se ha convertido en la reina y señora de la cocina, la que por su tamaño, nos permite que en una sola comida podamos disfrutar de un mayor número de sensaciones,

TAPA palabra universal que no necesita ser traducida a ningún idioma, hoy todos los turistas que nos visitan quizás no tengan muy claro que quieren visitar, pero tienen claro que quieren  “Ir de Tapas”. Ir de tapas  es lo mas parecido a embarcarse en una aventura de la que conocemos el principio pero no su final, que nos traerá risas, recuerdos, sensaciones, calor, amistad, cercanía, momentos inolvidables, todos los extranjeros saben pronunciar esa palabra mágica y es del Sur, es nuestra, de nuestra tierra, es de la Isla, mas de la Isla que Camarón o que Niña Pastori.

Aun recuerdo cuando de pequeñito íbamos a Cádiz con mis padres y era parada obligatoria, por San Fernando, parar en La Menorquina o mas mayorcito cuando venía en mi Renault 4 furgoneta , a ver a una Isleña que me tenia derretida ‘la tapa’ de los sesos

TAPA palabra que condensa toda mi vida, creo que antes de decir papá dije tapa, mi padre, Joselito ‘el Gallego’ era un hombre formal de los que firmaba los tratos con un apretón de manos, que allá por el año 1945 abrió su primera tasca, ya ponía tapas de lo que había en aquellos años de penuria, morcilla, butifarra y chicharrones cuando era posible y cuando abrió el primer Bar Jamón portuenses en el año 1955. Siguió haciendo lo mismo con la ayuda inestimable de la tata Mercedes, y con la paciencia y la bondad de mi madre, que tenia que soportar con todo su cariño esas jornadas interminables de trabajo. La Tata era la encargada de elaborar ese pollo en salsa, ese conejo con arroz, los higaditos de pollo, los riñones al Jerez, la ensaladilla.... y el jamón.

“--Ponme una tapita de jamón mismo”. Un producto no muy frecuente en aquella época y que nos dio nombre. Nombre y anécdotas como tener que vender jamón a la plancha en Navidad porque el proveedor se había quedado sin existencias y nos lo mandó con muy poca curación --eran otros tiempos--. O que los jamones al estar colgados por fuera de la barra, al  gotear en verano podía manchar a los clientes, pero cual fue nuestra sorpresa al comprobar que a los americanos de la Base de  Rota, las manchas de aceite en la ropa les parecía un souvenir, O cuando después de una regata, el entonces Príncipe de Asturias hoy Felipe VI, acudió a cenar con mas personas de las previstas y varios clientes se levantaron de sus mesas para que el grupo se pudiera sentar…

Había una cosa de mi padre que me llamaba siempre la atención, que es común  e imprescindible en todos los que nos dedicamos a este maravilloso oficio, el amor, la pasión y la entrega que ponía en todo lo que hacia, ingredientes tan importantes, como la sal en la comida. Y tenia una frase que me encantaba escucharle, me decía “--Pepe, un bar es un sitio donde además de hacer que el cliente se sienta como en su casa, de hacer que se sienta como un rey, también le damos de comer”.

Por eso quiero reiterar mi agradecimiento a este pueblo sabio, que defiende sus raíces que no olvida su historia y que sabe adaptarse a las circunstancia en cada momento.

Y lo demuestra con esta feria, que bien podría llamarse Galería de Arte de la Miniatura, de lo Efímero, que quedará para siempre en nuestra memoria,  pero se llama Feria Gastronomica ‘de la Bahía’, nombre que me encanta, porque dice mucho de la amplitud de miras de esta Ciudad, y que cumple diez años, y que se va consolidando cada vez mas en cada edición,  que además se celebra en un recinto a la altura del acontecimiento.

Desde aquí quiero dirigirme a mi gremio, a mis colegas de profesión, para que sigan  por este camino que se han trazado, pero que es labor de todos los cañaíllas implicarse en esta empresa, cada uno desde su  puesto, desde el policía local, el taxista, el funcionario, el ciudadano de a pie al que le preguntan por una dirección, que todos se sientan pieza fundamental de un proyecto común, donde la amabilidad es seña de identidad de todo un pueblo. Y de nuevo el poema albertiano:

«Sueño no sea, estrella de una noche
sino solar imagen que presida, 
alta perenne luz, los continentes».

Alguien dijo una vez, que un ladrillo no es un trozo de barro cocido, sino una pieza fundamental para construir un gran edificio. Un gran edificio que se llama Isla de León. He dicho. /Texto: José Fernández Sánchez.

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