2.613. Pascual Castilla y Jesús Vela. La pareja gastronómica del año.

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Abre en El Puerto de Santa María 'El Rincón de Pascual' --en el antiguo Bar Juanito, por la barriada de la Playa-- con dos grandes de la gastronomía de la ciudad al frente, el maitre Pascual Castilla (ver nótula núm. 117 en Gente del Puerto) y el cocinero Jesús Vela, con 'El Rincón de Pascual'.

Los dos han escrito hojas de esas en papel del güeno en El Puerto de Santa María. Pascual Castilla fue el maitre del restaurante “El Patio” uno de los sitios de leyenda en la gastronomía de la ciudad, cuando la gente iba buscando las cocochas que hacían en el establecimiento. No muy lejos de allí, en otro mito de la gastronomía local, el restaurante Los Portales, triunfaba el cocinero Jesús Vela (ver nótula núm. 2.213 en Gente del Puerto), uno de esos elegidos que conocen bien lo del pescado “al punto”, ni seco, ni crudo, sino en estado de jugosito.

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Las antiguas losas de hormigón impreso de los años sesenta en las aceras de la Barriada de la Playa --anclas y racimos de uva de los que todavía quedan algunos-- han servido de inspiración para decorar el gastrobar 'Rincón de Pascual'.

Pascual tiene ahora 67 años. Anunció que se jubilaba, pero nati, ahí esta otra vez. No ha aguantado ni dos años sin hacer lo que más le gusta. En la cocina Jesús Vela, 52 años. Durante más de 30 años fue jefe de cocina del restaurante Los Portales. Desde el pasado lunes 19 de octubre regentan en El Puerto de Santa María, en la calle Aurora, “El Rincón de Pascual”, un establecimiento especializado en tapas y platos para compartir con el que quieren hacerse un hueco en la cada día má competitiva hostelería de El Puerto que parece volver poco a poco a la gloria.

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El llamativo aspecto exterior de El Rincón de Pascual. 

El establecimiento llama la atención. Ocupan una especie de chalet de dos plantas situado en una amplia avenida de El Puerto cerca del río Guadalete y de la playa de La Puntilla. El establecimiento está en la planta baja pero el edificio llama la atención desde bastantes metros de distancia gracias al trabajo de la empresa jerezana Whole Graffix que ha llenado toda la pared del edificio de anclas y racimos de vino sobre un fondo blanco.

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Por dentro los mismos motivos por las paredes y mesas blancas decoradas con manteles azules. Hay mesas altas y bajas y barra. Fuera una terraza cubierta que se puede dejar totalmente despejada si el tiempo acompaña. Cuentan también con un reservado con entrada independiente desde la calle. “Nuestra idea es llegar a todos los públicos” señala Pascual Castilla: “Tenemos tanto tapas clásicas como una ensaladilla o unas papas aliñás hasta propuestas más creativas como un coctel de marisco al que agregamos algas o unas alcachofas con anchoas y crema de regaliz”.

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Una de las tapas del establecimiento, el tradicional rabo de toro.

Hay tapas y platos para compartir. Las tapas están en torno a a los dos o tres euros y las raciones van desde los 4,90 de un menudo de chocos a los 13 de unas almejas a la marinera, el plato más caro de la carta si exceptuamos dos propuestas para compartir, un filetón de ternera gallega para dos personas (18 euros) o un chateubriand de ternera con salsa bordalesa también para dos (29). Llama la atención esta propuesta, ya poco vista en los establecimientos. El Chateubriand es un solomillo partido en tacos gruesos. Si el corte de la carne es de los clásicos, aún lo es más la salsa bordalesa, una de las grandes de la cocina francesa y elaborada a base de vino tinto y una reducción de caldo de carne.

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En este mismo aire de recuperar recetas clásicas se pueden encontrar turbantes de lenguado con crema de marisco, bacalao al pil pil o unos huevos escalfados con salmón y salsa bearnesa. Pero Jesús Vela, en una carta amplia con casi un centenar de propuestas, tiene también espacio para la innvoación. En este campo emplea productos como las algas  para un arroz con wakame, para una ensalada con rúcula y esta misma alga o para darle un aire nuevo a un coctel del marisco.
En esta misma línea innovadora tiene unas alcachofas con anchoas y crema de regaliz o unos fideos de marisco con boloñeas de gambas. No faltan tampoco en la carta pescados fritos, por medias y raciones o algunas propuestas de mojar pan como unos berberechos al vino blanco andaluz o unos gambones a la naranja.

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Otra de las tapas del establecimiento, las delicias de ave envueltas en salsa orly y rebozadas, acompañadas de una salsa al pimentón

En los postres el cocinero recupera uno de los postres que le han dado fama, el Pan Perdío, una evolución del pudín basada en una receta de monjas. La carta de vinos también está trabajada. Hay una amplia presencia de jereces y también se ofrecen tintos y blancos de la Tierra de Cádiz, además de otras denominaciones.

El Rincón de Pascual está en la calle Aurora número 2. Su teléfono es el 956113944 y abren todos los días, excepto lunes, de nueve de la mañana para desayunos, para seguir abiertos hasta después de las cenas. /Texto Pepe Monfote. Fotos: Jose Tejero.

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