2.369. El Garum. Receta de las factorías portuenses para las mesas de Roma.

Junto a las animadoras más sicalípticas que vieron los banquetes imperiales, las puellae gaditanae, ‘Las Niñas de Cádiz’ algo así como un grupo de moda actual pera hace en torno a veinte siglos, el nombre de Gades, la urbe más importante y conocida de la Bética de la Antigüedad, estaba unido al vino y a la salsa garum  que algunos quieren ahora recuperar, o al menos reinventar,de las cuales muchas se hicieron en las factorías de la costa del Portus Gaditanus, que fundara el año 19 a.C. Lucio Cornelio Balbo ‘el Menor’, nuestro actual El Puerto de Santa María. | Mosaico de peces de Pompeya.

Gracias a las corrientes del golfo gaditano, la calidad de nuestros pescados azules, los peces grasos de nuestras costas, como atunes, sardinas y caballas, hicieron del garum  gaditano el más afamado de todos los que se degustaban en la mesas, republicanas e imperiales, de Roma.

El secreto estaba en la masa de las tripas. El garum  era la maceración con hierbas aromáticas, vinagre y aceite de oliva de las tripas de pescado azul, aunque no nos ha llegado su fórmula, pero sí disponemos de los restos de factorías como la de Bolonia. Y su subproducto, el escurrido, era el allec.

La cocina mundana de los tiempos romanos era muy limitada en productos y recetas. La clase alta era la que podía permitirse delicatessen excéntricas como mamas de cerda, marmotas de los ríos galos y flamencos del Nilo.
Todo ello, claro, especiado con garum  gaditano.

El gastrónomo Apicio nos legó el más completo recetario de la época. He aquí la receta de un flamenco con salsa garum : se limpia el ave en una marmita de barro y se cuece hasta que se reduzca a la mitad el caldo. Se pasa entonces a una olla de hierro con aceite, cebolla, coriandro y un buena ración de garum. Se deja cocer y se le añade vino cocido para aportarle color oscuro. Cuando la carne esté blanda, se añade pimienta, apio, comino, silphium (especie vegetal extinguida), ruda, moscatel y miel y se deja reducir la salsa, a la que se agrega algo de harina para que termine de espesar. Se sirve adornando el ave con sus plumas y otros aditamentos adecuados. | Texto: Francisco Andrés Gallardo.

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