Aquella cocina de Badajoz en la Ribera del Marisco
| Texto: José María Morillo
Hace 17 años, Luis Navarro Moreno, el propietario del restaurante de tapas “Casa Luis” se jubilaba a finales de octubre del año 2009. Natural de Cádiz, recriado en Badajoz, innovador en la hostelería en Madrid y Premio Nacional de Coctelería 1969, regresó a El Puerto de Santa María en 1988 para hacerse cargo del proyecto hostelero de Puerto Sherry. Pero aquello no le inspiró y orientó su rumbo profesional como maitre en el restaurante El Faro de El Puerto durante ocho años, hasta 1996, cuando fundó todo un clásico en la Ribera del Marisco para la restauración de estómagos: Casa Luis, junto a los consagrados Romerijo, (todavía estaba abierta Casa Flores) o Los Portales. Casa Luis tuvo apenas una docena de años de ejercicio profesional en esa latitud, pero Don Luis ha estado casi 60 en la hostelería.
Lo cierto es que Luis y su socia gastronómica en los fogones, Lucía Roncero, su mujer, abandonaron el día a día y todavía nos acordamos de sus setas tales como las 'criadillas de tierra', sus famosos boletus, la torta del Casar, los pimientos del piquillo rellenos de mariscos --Primer Premio en la Ruta de la Tapa-- o el foie con ibérico al Pedro Ximénez, sin olvidarnos de la Técula Mécula, postre típico de Badajoz, realizado con almendras y huevos.
«Qué todo funcione no depende de uno sólo, sino de todos, desde el el jefe de cocina a la limpiadora y que se entiendan bien es muy importante. Por eso siempre he defendido, por ejemplo, que las propinas se dividieran entre todo el personal y no sólo entre los camareros. La comida de hoy es ya pasado, y lo que importa es que el cliente vuelva. Ahí está la clave», afirmaba.
Don Luis y su impresionante bigote, su erudición y su saber estar atemperado con los años, no se desvinculó por completo de la hostelería y continuó como profesor emérito colaborando con diversas escuelas de hostelería de la zona, preparando a los futuros profesionales del sector.
También impartiendo seminarios de sus conocimientos en bromatología, en catas, en maridajes y en un oficio que de tanto ejercerlo le sentaban tan bien como aquellas guayaberas que su hijo --director de una Universidad en Méjico-- le traía y fueron seña de identidad de aquel peculiar y experimentado hostelero, de quien se siguió disfrutando y aprendiendo de toda una vida repleta de conocimientos.