1.325. JOAQUÍN RAMÍREZ ROMO. Cocinero.

El cocinero Joaquín Ramirez Romo, que fuera más de dos décadas jefe del cocina del Hotel Monasterio, abre restaurante propio en El Puerto de Santa María. Se llamará Los Rescoldos y estará especializado en carnes de vaca a la brasa

El cocinero comenzó en la hostelería con tan sólo 12 años en El Oasis, cuando este local era a la vez discoteca y restaurante. De allí recuerda con especial cariño a Leoncio, un cocinero que venía de Marruecos y le enseñó las primeras claves de la cocina. Luego ha pasado por lo mejorcito de la hostelería portuense como El Resbaladero, el Club El Buzo o el Hotel Playa de la Luz de Rota, aunque el grueso de su carrera, 22 años, ha sido en el Hotel Monasterio donde estuvo desde su inauguración.

La idea de Ramirez es también organizar jornadas gastronómicas y catas en torno a la carne un producto que considera que tiene muchas posibilidades y aún está poco desarrollado en la provincia. Fue uno de los pioneros en meter toques innovadores en su cocina y a lo largo de sus 22 años en el Hotel Monasterio, tuvo oportunidad de dirigir algunas de las comidas más importantes y multitudinarias que se han ofrecido en la provincia.

La crisis le hizo dejar el hotel de lujo de El Puerto de Santa María, perteneciente a la empresa Jale y con graves problemas económicos y aventurarse a poner negocio propio: “Era una espinita que tenía clavada. La de haber estado tantos años en el sector y no haber puesto en marcha mi propio negocio. Fijaté que a mis 53 años lo voy a hacer y además de la manera más bonita que podía soñar, junto a mis dos hijos, Daniel y Joaquín“.

El restaurante de Joaquín Ramirez, situado en El Camino de los Enamorados de El Puerto, se va a llamar “Los Rescoldos” y hace referencia a la joya del local una parrilla, alimentada con carbón que viene desde Sudamérica y en la que se asarán carnes fundamentalmente de vaca entre 5 y 7 años, carnes de calidad traidas desde distintos puntos de España. Los rescoldos son los restos del fuego que no se apagan.

En la labor de selección le ha ayudado el máximo experto que hay ahora mismo en Andalucía en este tema, el cocinero Juan Valdés de La Castillería de Vejer, un gran amigo de Ramirez y también ha contado con la colaboración para seleccionar la carta y los vinos otro de los mejores hosteleros de la provincia, Andrés Rodríguez de la Venta La Duquesa de Medina. Ramirez señala que “sólo puedo tener palabras de agradecimiento hacia ellos”.

Juan Valdés, máximo experto en carnes en Andalucía, con Joaquín, durante el certámen 'Andalucía Sabor', con un tartar de carne de retinto al Palo Cortado.

Las carnes, sin embargo, no serán el único elemento de la amplia carta del establecimiento que tendrá dos zonas diferenciadas, la barra y parte de la terraza destinada al tapeo y otra zona de mesas, tanto en el comedor interior como en la terraza destinada a restaurante. En total unas 60 plazas. El pescado, fresco “y que cocinaremos de diferentes formas” estará muy presente señala Joaquín “y dependerá mucho de lo que encontremos en el mercado ya que queremos que la oferta sea de calidad”.

Se ha cuidado hasta el último detalle. La cocina estará a la vista del público y delante un expositor con las carnes crudas y dispuestas para asar. En principio han seleccionado cuatro razas de vaca: avileña, rubia gallega, retinto de la provincia de Cádiz  y frisona. El establecimiento cuenta con su propia cámara de maduración de carnes para cuidar al máximo su punto. Luego verduras y patatas asadas para acompañar. También habrá para la parrilla carnes de cerdo ibérico, cordero, ternera y algo de casquería, como las mollejas, un producto que tiene muchos adeptos.

La terraza de 'Los Rescoldos', en el Camino de los Enamorados.

Pero en la carta también habrá muchos de los platos que han dado fama a este cocinero durante su dilatada carrera. Así no faltarán sus famosas tortitas de rabo de toro, un plato que creara en la década de los 90  y que fue el primero creativo que se hizo en base a la cola de toro uno de los platos más conocidos de la provincia y una de las enseñas de las cocinas de Jerez y de La Janda.

Se trata de un rebozado de una mezcla de carne de cola toro ya cocinada y verduras. También estará su conocido foie de pato y lo ofrecerá con escabeche y una crema de miel de romero. Los erizos, un producto singular de la provincia, estarán gratinados con salsa holandesa y presentados en su propio caparazón. También harán un paté con sus gónadas.

Joaquín, junto a sus hijos Daniel y Joaquín que le ayudan en el proyecto.

En total, entre una cosa y otra, la carta será amplia y estará por encima de las cuarenta variedades, a las que habrá que sumar postres propios. Para defenderla Ramirez no sólo cuenta con su buena mano, sino la ayuda fundamental de sus hijos. Daniel, el pequeño, tiene 20 años. Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez tiene ya algún premio incluso. Joaquín, el mayor, tiene 28. Ha trabajado ya algunos años junto a su padre y está especializado en repostería por lo que de él saldrán propuestas como la tarta de chocolate y galletas, el bizcocho templado de canela con helado de vainilla o una terrina de chocolate con queso y miel. (Texto y Fotos: Pepe Monforte).