Que las fruterías se hayan transformado en "tanatorios" con verduras y frutas tan bellas como insípidas o que las pescaderías devengan en "cementerios" de los que pocos se atreven a quitar espinas es lo que intentan combatir cocineros y productores para mejorar la salud del planeta y sus habitantes.
De ello sabe mucho Ángel León, del triestrellado Aponiente en la Guía Michelín, rescatador en la alta cocina del pescado de descarte y quien ha tenido que soportar críticas como la ausencia de una cigala de tronco en un menú con protagonismo de la mar más humilde.
Se ha carcajeado de quienes pregonan que los insectos serán la próxima fuente de proteínas por falta de las tradicionales, cuando "se desperdician 70 toneladas de pescado al día".
"Ser selectivos es una tragedia para la naturaleza, el problema es que no la miramos con hambre", ha aseverado quien recomienda más acedías y pijotas y menos rape y ha lamentado que en este mundo "surrealista" se cuestione más "chupar la cabeza de una gamba que comer un paquete de papas al jamón" y las pescaderías se hayan transformado en "cementerios". | Texto: Pilar Salas.