| Texto: J.M. Morillo-León
La pareja formada por Fran Oliva García y Jessica Hevilla Morejón ha abierto nuevo restaurante en El Puerto de Santa María. El que fuera chef de ‘Avanico’ hasta agosto de este año ha abierto en el Centro Comercial Vistahermosa el restaurante ‘Sarmiento’ un gastrobar con comedor y, próximamente, abrirá otro con el mismo nombre en Jerez, al igual que hiciera con su anterior proyecto gastronómico. Oliva es Bib Gourmand 2023 de la Guía Michelín, por su anterior emprendimiento.
El portuense Fran Oliva se formó profesionalmente en el Club El Buzo de Vistahermosa y en el Hotel Monasterio, llegando a ser jefe de cocina de los hoteles Duques de Medinaceli y Monasterio. En Jerez estuvo en La Cruz Blanca, Hotel Los Jándalos, Albores y su último proyecto que fue Avanico, primero en la vecina población y luego en El Puerto.
| Interior del local y acceso a la terraza, con una tropical y refrescante decoración
Su nuevo establecimiento en la calle Girasol, s/n, lleva su sello inconfundible, al que ha querido personalizar con el nombre de ‘Sarmiento’, pues serán estos troncos de la vid los que use, junto a la encina, para sus preparaciones a la brasa, por el sabor tan característico que da a carnes y arroces y símbolo de una tierra de vinos como la nuestra.
| En la imagen de la izquierda, portada de la Carta personalizada por el pintor y torero peruano afincado en El Puerto, Humberto Parra.
Y hablando de vinos, hasta 120 referencias se encuentra en su bodega, lo que no está nada mal para un local de reducidas dimensiones, si lo comparamos con otros proyectos en los que ha trabajado. Si bien tiene caldos nacionales e internacionales, da prioridad a los vinos de la zona: los amparados por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y los vinos tranquilos de la Indicación Geográfica Protegida de la Tierra de Cádiz.
Vinos y alimentos de kilómetro cero, lo que no quita que vengan de otros territorios como este año las setas, que no se han dado por la provincia y tiene un proveedor de Guipúzcoa que es quien le surte.
| Setas de temporada
Seis personas atienden hasta los 60 posibles comensales simultäneos que pueden acoger en su nuevo emprendimiento, comandando Fran Oliva la cocina y, en las labores de gerencia, Jessica Hevilla. Un restaurante donde puede tener un contacto más directo con los parroquianos, que llevan ya una semana conociendo las bondades de ‘Sarmiento’, por ejemplo, que se pueden degustar sus elaboraciones en los formatos de tapas, raciones, medias raciones y platos; en mesas altas y bajas, adaptándose a los nuevos gustos.
| Aperitivos fríos donde no pueden faltar los clásicos jamón y queso: jamón ibérico de bellota 100% 5J cortado a cuchillo y queso viejo de oveja en manteca.
La carta que no se queda corta, incluye aperitivos fríos y calientes, anchoa de Santoña ‘00’ en AOVE sobre pan de cristal y tomate; ensaladilla de gambas blanca; ensaladilla andaluza con huevo frito de codorniz; brioche de pato trufado, cebolla caramelizada y queso gouda; erizo de mar gratinado con caviar de trucha; patatas bravas con su alioli de ajo asado; pata de pulpo a la parrilla sobre crema de patata y su gallega; dados de merluza en tempura con toques de lima y mahonesa de quimchi.
| Erizo de mar gratinado con caviar de trucha.
Para compartir crudos y marinados, tartar de atún rojo de almadraba; tartar de carabinero en erizo de mar, carpaccio de gambas blancas con huevas de salmón y perfume de trufa blanca. Productos de la huerta, como la flor de alcachofa sobre crema de foie y panceta ibérica. Mariscos y bivalvos, como las zamburiñas al vinagre de El Puerto; ostras francesas (les Huitres De Nathalie & Sebastien Nº 1); gambas rojas al ajillo con patatas y huevos de corral, ….
En arroces, el negro de chocos y gambas, rissoto de queso Stilton y pistachos o el clásico arroz del señorito de pescado y marisco. En pescados destacan unas cocochas de merluza al pil-pil, o barriga de atún rojo de almadraba a la plancha con guarnición. Hay que señalar que el atún es el único alimento congelado suministrado por la firma GADIRA, ya que sus productos son frescos y de kilómetro cero.
| Vitrina con pescados, mariscos y bivalvos.
En carnes a la brasa y elaboradas, van desde el steak tartar de solomillo, el cochinillo a baja temperatura crujiente deshuesado, lomos bajos y altos y chuletas de vaca europea (angus, jersey, simental), así como una amplia selección de postres que el comensal identificará que llevan la firma de Oliva.