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Baldomero Rodríguez Sánchez, copropietario de 'Casa Paco Ceballos'. Su hijo, Roberto Rodríguez, ha seguido la saga familiar en otra vertiente del turismo. Ha sido director de varios hoteles en Cádiz y la Costa del Sol y en la actualidad es profesor de la prestigiosa Escuela Suiza de Alta Dirección de Hotel 'Les Roches', en Marbella. (Tienen otros dos centros abiertos en Suiza y en Chicago-EEUU y Shangai-China).

Es de esas tabernas de toda la vida. Media luz, su poquito de misterio. El tabernero, pelo blanco, sonrisa de guardia permanente, “yersi” azul porque  hace fresquito. O polito de Andalucía de color morado. Siempre colocado detrás de la barra donde no faltan los parroquianos y en la pared una colección de botellas de vinos de la zona y fotos, muchas fotos. En una de ellas, Paco Rodríguez Ceballos, el fundador de la taberna allá por 1947, aparece en primer plano junto a Perico, su gato, que tenía el raro don de tomar té cuando Paco se lo servía. Es una de las muchas historias que cuenta Baldomero que junto a su hermano Ignacio regentan hoy el bar familiar, uno de los más famosos de la mítica Ribera del Marisco portuense.

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Paco Rodríguez Ceballos, el desaparecido patriarca de la familia, en una fotografía junto con el gato que tomaba té. El gato había venido embarcado de Tánger y traía aquella curiosa costumbre. Desconocemos si el té era moruno o asiático.

Situado junto al emblemático Romerijo, el bar es de esos pocos sitios elegidos que tienen “poso”, que tienen una especie de esencia que les hace perdurarse en el tiempo y mantenerse siempre llenos.

ignaciorodriguezceballos_puertosantamariaLa clave puede que esté en una tapa que ha cumplido ya más de 40 años, las pavías de merluza, unos trozos de pescado rebozado, de tamaño espectacular que en el bar bordan y del que venden al año más de 7000 kilos, según los cálculos de Ignacio. Empezó en el negocio familiar a los 14 años. Comenzó entonces a colocarse tras la barra junto a su padre: Francisco. Aunque el primer apellido de Paco era Rodríguez, la gente le conocía por su segundo, Ceballos y ese nombre se le quedó al bar. Casa Paco Ceballos comenzó a funcionar en 1947, cuando en El Puerto aún ni se soñaba con la Ribera del Marisco. La taberna sólo ponía vino y servía como lugar de encuentro para pescadores ya que estos, y los armadores de los buques, acudían al establecimiento para hacer los repartos de dinero y pescado tras las mareas. Así se mantuvo el bar hasta la década de los 70. Paco había tenido experiencia en otros locales hosteleros de la ciudad y conocía bien el mundillo de la hostelería, según relata su hijo Ignacio. En esos años se instala el primer cocedero de mariscos en la zona y el dueño pide a Paco que convierta en bar su taberna para así complementar los negocios. Paco, en unión de sus hijos que ya le ayudaban en el bar, comenzó a servir tapas de cocina que, rapidamente, lograron el respaldo de los parroquianos. Huevos a la flamenca, higaditos de pollo, riñones al Jerez, llenaban entonces la carta junto a un llamativo plato llamado merluza al “achilipún”, en honor de la canción que hiciera famosa Lola Flores y que no era otra cosa que un pescado guisado en salsa verde. (En la imagen de la izquierda, Ignacio Rodríguez Sánchez, el otro cincuenta por ciento del tabanco).

UNA TAPA CUARENTONA

Ya entonces Paco comenzó a servir en el bar una merluza con un rebozado crujiente que había aprendido de la cocina del restaurante “La Fuentecilla” situado en el centro de El Puerto. Las pavías de merluza comenzaron a ser la estrella de casa Paco Ceballos y la fórmula la aprendieron sus hijos Ignacio y Baldomero, que a su vez las han ido transmiendo hasta llegar al cocinero actual, Antonio Cañas, que ya lleva cinco años en el establecimiento y las elabora ahora.

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Mural de azulejos en la fachada del establecimiento, reproduciendo una imagen del Vapor de El Puerto en la desembocadura del Guadalete.

REBOZADAS EN NUEVA YORK

Ignacio cuenta historias de taberna sobre sus pavías de merluza. Un día llegaron hasta Nueva York,...”aunque no sé como llegarían” relata divertido el tabernero portuense. Corrían los años 80, Ignacio no recuerda exactamente la fecha. El padre de un “aviador” de la base de Rota había estado comiendo en Paco Ceballos y quedó encantado con las pavías de merluza. Su hijo decidió montarlas en el avión y llevarselas a su padre “recien hechas” hasta Nueva York, donde residía. Así que quedó con los Ceballo a las seis de la mañana, le hicieron una ración y acabaítas de freir salieron directamente para volar hasta otro continente. Baldomero cuenta también como otro americano les pidió un día la hoja de reclamaciones pero, según dijo “para felicitarnos, porque las hojas también sirven para eso decía”. El americano se “quejaba”, del tamaño descomunal de los trozos de pescado. A los pocos días, desde Turismo, a los Ceballos les llegó una carta de felicitación.

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Mural de azulejos de la misma fachada. Reproduce un cuadro de Juan Lara.

EL SECRETO DE CASA PACO CEBALLOS

Ignacio Ceballos no tiene ningún reparo en decir los secretos de sus “pavías de merluza”, que superan ya los 40 años de vida. El primero de los secretos es utilizar unos buenos lomos de merluza. Para que no se quede crudo es necesario comenzar a freirlos a un fuego no excesivamente fuerte y luego, subirlo un poco para que se doren y queden crujientes por fuera, mientras que el pescado está jugoso por dentro. El pescado se sumerge en una crema compuesta de agua con gas y harina de repostería. La adquieren en otro nombre mítico de El Puerto, la fábrica de harinas de El Vaporcito. El último paso es añadir sal, tanto al pescado como a la crema y revolver bien para que se mezclen los ingredientes. No le echan ningún colorante, es suficiente con el dorado que da al pescado al aceite. Los hermanos Rodríguez Sánchez han tratado de ir adaptándose a los tiempos. «--Hemos realizado cursos para perfeccionar nuestra cocina. Hemos viajado” y hemos incorporado algunas tapas nuevas como el rabo de toro o unos chipirones en su tinta». Es una casa donde lo más sencillo puede resultar sorprendente, como su ensaladilla, transformada en una especie de suave mousse que se logra al triturar la patata y mezclarla con la mayonesa. Ahora están experimentando con aplicar el mismo rebozado de las pavias a otros pescados, como los lomos de boquerón.

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El edificio que alberga Casa Paco Ceballos, en la década de los felices años 20 del siglo pasado.

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Los integrantes de la Peña 'Los Majaras', en una actuación durante el Carnaval, en Casa Paco Ceballos.

LA RECETA: PAVÍAS DE MERLUZA.

Ingredientes:

  • Cinco trozos de lomo de merluza limpios y cortados en tacos de aproximadamente dos centímetros de grosor y a todo lo largo.
  • 300 centilitros de agua con gas.
  • 200 gramos de harina de repostería de “El Vaporcito” de El Puerto.
  • Sal.
  • Mayonesa para acompañar (opcional).
  • Aceite de oliva para freir.

rebozada_puertosantamariaElaboración:

Cortar los lomos de merluza. Deben estar sin espinas. Salar y reservar. En un recipiente preparar una crema donde se sumergirá el pescado para rebozarlo. Hay que mezclar el agua y la harina en proporción de 100 gramos de harina por cada 150 centilitros de agua. Añadir sal y rectificar hasta conseguir una crema que no esté muy líquida para que se adhiera bien al pescado. Calentar el aceite en la freidora o en la sartén hasta que esté bien caliente (unos 180º). Sumergir los lomos de merluza en la crema. Embadurnarlos bien y ponerlos en el aceite caliente. Dejar que se frían y subir un poco el fuego para que se doren bien. Servir calientes. Se pueden acompañar de salsa mayonesa. Ignacio García Rodríguez, del bar Casa Paco Ceballos, al que pertenece la fórmula, recomienda que la crema se haga poco antes de freír el pescado, ya que de lo contrario se deteriora y no se consiguen los mismos resultados. (Textos: Pepe Monforte).