Papas en escándalo. /Foto: Universo Cádiz.
La primera mitad del siglo XX es el periodo histórico en el que se desarrolla el fenómeno del que les quiero hablar: la cocina de la posguerra en la Bahía de Cádiz y tratar de demostrar que esta es la base de muchos de los platos estrella de la gastronomía actual de la zona.
He bautizado a este fenómeno gastronómico y cultural con el nombre de la cocina de los tiesos, porque creo que es la mejor forma de definir a la gastronomía que se inventó en España después de la Guerra Civil, cuando se veía por la calle un muslito de pollo y la gente se ponía de rodillas ante el y le rezaba tres avemarías porque era un milagro, era como las caras de Belmez, pero en pollo.
Después de que Jesús de Nazaret multiplicara panes y peces, en la España de la Posguerra habría que hablar de otro milagro similar y fue el de la multiplicación de la leche de vaca, cuando se conseguía en las vaquerías, donde por entonces se compraba este producto, que un litro de leche, tras una masiva incorporación de agua del grifo, se convirtiera en siete u ocho. Aquella leche no era rica en Omega 3, en lo único que era rica era en H2O y tenía menos sabor que un huevo duro del Macdonalds. No me extrañaría a mi que aquellas vacas, cuando vieran lo que le sacaban de sus ubres, se convirtieran del tirón en vacas locas.
Estamos hablando de una España en la que el sinvergonzonerio de chiste se llevaba a su máximo expresión. La gente llevaba unos pantalones con una campana como las que cuelgan en la Catedral de Cádiz y con ello no buscaban que les diera el aire, sino que cupieran o cupiesen en su interior 20 o 30 kilos de garbanzos... Andando parecían Mazinger Zeta.
La guerra había provocado que muchas de las infraestructuras de España se vinieran abajo. Para colmo, Franco le dijo a los demás países ante la Segunda Guerra Mundial que el era neutral. Era la versión fina del caudillo que en el fondo le decía al mundo mundial: A mi plin que yo duermo en pikolin. Ante ello el mundo mundial desarrollado: europeos, comunistas y estadounidenses, cantaron a coro: A Paquito ‘el Chocolatero’ y todos sus españoles no le vamos a dar ni pan rallao para liar las croquetas.
España estaba aislada en lo político y en lo que son las cosas que llevarse a la boca. Surgen las cartillas de racionamiento, una fórmula de administrar los pocos víveres que había que el gobierno de Franco mantuvo hasta 1952 cuando España firma con Estados Unidos un acuerdo de cooperación que incluía la utilización de bases militares españolas. A cambio de dejarles aterrizar los aviones en Rota para que los americanos hagan sus putadas nos dieron leche en polvo, mantequilla y queso Cheddar que por lo visto les sobraba y ya no se lo comía ni la novia de Superman. Asimismo Argentina, también se apiadó de nosotros y nos mandaron algunos víveres. Luego también nos han mandado algún vivo.
Juan Eslava Galán, en su magnífico libro Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que lo habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial.
Pero todos estos años de hambre real, en el que la gente se comía un mendrugo de pan duro con la misma rapidez que nosotros nos comemos un kilo de chocos del freidor, han dejado verdaderas joyas gastronómicas en la Bahía de Cádiz.
Es una cocina de pocos ingredientes en el que las especias y las verduras juegan un papel fundamental. La imaginación funciona a las mil maravillas y con tres papas, un pimiento, agua del grifo, un chorreón de algo parecido al aceite de oliva y media cebolla se crean platos con un nombre tan bonito, tan poético y tan definitorio de la situación como las papas en escándalo.
Como estaría la cosa que unas pocas papas aderezadas con el tripartito mediterráneo: cebolla, pimiento y tomate, eran tal alegría que se consideraban un escándalo. Era como la definición natural del andaluz: tieso pero contento. El Cádiz, la ciudad que sonríe, pero con más hambre.
Las papas en escándalo eran un plato humilde, pero con mucho color, como un día de feria en El Puerto, como si los trocitos de tomate y pimiento fueran los farolillos que cuelgan de las casetas y las papas estuvieran bailando unas sevillanas con un traje de faralaes de capas de cebolla y lunares de sal de las salinas.
Es la versión feliz, porque un hombre ya setentañero de El Puerto de Santa María me dio otro nombre para este plato y era el de las papas en columpio y se llamaban así porque en el plato de lo hondos había mucho caldo y tan sólo dos papas que se columpiaban en el medio.
La papa es una de las grandes protagonistas de la cocina de la Posguerra. Otro plato que puede definir perfectamente como era la situación en la Posguerra es otro plato papero: las papas en alcauciles. Observen el uso de la preposición. No se utiliza el con sino el en. No se trata de ninguna virguería lingüística, ni ningún mal uso del lenguaje. Se trata unicamente de que los alcauciles solo aparecían en el nombre, luego en el plato, igual que las armas de destrucción masiva de Irak: tiriri, tiriri, un macpollo pa ti.
El plato de papas estaba hecho como unas patatas con alcachofas, pero como no había alcachofas las papas se aliñaban como si fueran para ese guiso, pero nada más. Recuerden que en Trebujena se hace hasta una fiesta dedicada a otro plato de tiesos, los garbanzos como conejo, donde se guisan los trompitos como si hubiera conejo, pero este no apareció en la vida.
Otro plato indicativo de la pobreza eran las papas en blanco. Decir papas en blanco y papas con ná era decir lo mismo. Las papas en blanco eran papas cocías con un poquito de cebolla y, si había, un chorreón de aceite y una mata de perejil. Perfectamente se podrían haber llamado papas en agua turbia y no estaríamos mintiendo. Si el plato lo cogiera ahora Ferrán Adriá, el cocinero de la espuma, seguramente lo hubiera titulado patatas con reducción de hambre.
Había también una variante de las papas en blanco para los enfermos. Para combatir el mal se les concedía el privilegio de ponerle un poquito de pescadilla con lo que el plato alcanzaba el grado de reconstituyente. Era la versión de la posguerra del Ginzen.
No creo que estas papas o las papas en escándalo sean un invento de la posguerra española. Posiblemente muchos otros tiesos de la historia degustaran platos similares, aunque no creo que se lo tomarán tan a cachondeo como aquí. Pero no cabe duda de que estas papas han generado luego unos hijos de lo más atractivos.
Las papas en escándalo son los padres de las papas con. No les estoy hablando de una página de internet. Sino toda una generación de papas con chocos, papas con carne, papas con luas o dos variantes muy aplaudidas: los guisos en amarillo y los guisos en colorao.
La cocina de los tiesos ha generado, una vez enriquecidas las fórmulas, platos tan famosos hoy en día como el cazón con papas en amarillo o los chocos con papas. No son acaso nietos de estos platos de tiesos fórmulas magistrales de nuestros cocineros del siglo XXI. En las puntillitas con pasta de tinta de calamares y alioli de pera de José Manuel Córdoba o en los tallarines de chocos con espuma de papas en amarillo de Mauro Martínez, del restaurante Balea no están en esencia estos platos, como también podriamos encontrar la esencia en el guiso de chocos con butifarra de Chiclana que Angel León presentó ante los americanos de NiuYork y por lo visto la reacción de los neoyorquinos fue la misma que la de uno de Chiclana: rebañaron el plato con un mendrugo de pan.
El director de la web Cosas de Comé, Pepe Monforte, junto al director de Gente del Puerto, José María Morillo, en el restaurante Bar Jamón, minutos antes de soltarle este babetazo totalmente comestible, dedicado a la comida de recursos o de los tiesos.
Pero no sólo de papas calientes vive el tieso de la Posguerra. Uno de los hijos gastronómicos más famosos de esta época son las papas aliñás. En verdad son una versión de las papas con ná pero en frío. Volvemos a los mismos ingredientes: cebolleta, perejil y aceite. Podríamos bautizarlos ya como el tripartito de los tiesos.
Aunque aquí en este plato aparece un lujo, una de las joyas de las bodegas de la provincia, el vinagre, que junto al aceite de oliva lograban un resultado sobresaliente. Mucho sabor para tan pocos ingredientes. (Texto: Pepe Monforte)
A las papas le falta una hojita de laurel con una pizca de harina
Genial articulo! Verdaderamente las Papas al escándalo, fueron muy socorridas, en esa época, pero no nos olvidemos, de las Panisas, con harina de garbanzos, de las Poleas, con coscorrones y los Boniatos, a los que más de uno llamaba: salvavidas.