Juan Gómez Benítez
Enólogo
¿Podrían las modernas técnicas genéticas utilizadas por los investigadores del vino identificar una cepa característica de la flor de los vinos de El Puerto de Santa María y denominarla Saccharomyces portuensis?
Los vinos finos y las manzanillas son sin duda la mayor aportación del marco de Jerez a la biodiversidad vinícola, porque vinos como nuestros olorosos y dulces hay muchos en el mundo, pero como los de crianza biológica sólo unos pocos, entre los que destacan los nuestros. |Fotografía: Bodegas Colosía.
Poco se puede escribir sobre la crianza biológica y los vinos finos que no haya sido ya escrito antes, los microorganismos que la desarrollan, las condiciones ambientales en que tiene lugar, los compuestos aromáticos que los caracterizan …etc. Pero, dado que estamos en la Feria de Primavera dedicada a este producto y bautizada por ello como la Fiesta del Vino Fino, conviene hacer un recordatorio de las circunstancias que permitieron que el vino fino sea asociado a El Puerto, de la misma forma que la manzanilla se asocia a Sanlúcar.
| Velo de flor del Vino Fino en una bota de la bodega Colosía.
A principios del siglo XIX se empezó a generalizar la elaboración de vinos pálidos criados a una graduación inferior a la de los palos cortados, olorosos y dulces preferidos en el mercado británico. En la superficie de estos vinos pálidos se desarrollaba un fino velo blanco que fue llamado "flor" porque aparecía a comienzos de la primavera.
Por aquel tiempo, en El Puerto se habían establecido muchas bodegas debido a diversas circunstancias históricas y para aprovechar la facilidad de embarque que tenían los vinos de nuestra Ciudad. Hay que tener en cuenta que hasta la construcción del tren en los años 1854-1856, para embarcar sus vinos las bodegas de Jerez debían transportarlos primero hasta el embarcadero de El Portal y después en barcazas hasta El Puerto en un trayecto bastante dificultoso dada la escasa navegabilidad del río Guadalete, lo que significaba un importante coste añadido. | Foto: Colosía.
Los bodegueros establecidos en El Puerto pronto comprobaron que la crianza biológica se desarrollaba con más facilidad que en Jerez y que los vinos de El Puerto tenían una tipología muy propia y diferenciada de la de los vinos criados en Jerez.
| Mapa de la Denominación de Origen del Marco del Jerez
La ciencia enológica de aquel tiempo no sabía justificar estas diferencias, pero las favorables condiciones climáticas de nuestra Ciudad y el saber hacer de nuestros bodegueros permitieron desarrollar y mantener este tesoro recién encontrado. Los vinos finos de El Puerto se caracterizaban por un aroma más suave y complejo que los de Jerez, normalmente más intensos, aunque algo más simples. De esta tipología de vinos finos suaves y amables siguen gozando las marcas locales más reputadas como Fino Pavón, Fino Quinta, Fino Colosía, Fino La Draga y Fino Valeroso.
| Bodega 'San Bartolomé' entre la calle del mismo nombre y la calle Palacios. Al fondo, a la derecha, la Basílica.
Las levaduras Saccharomyces
No fue hasta los años 30 del siglo XX cuando se hicieron los primeros estudios microbiológicos que permitieron aislar las diferentes especies de levaduras que forman el velo. Las técnicas utilizadas entonces para la identificación y clasificación de las levaduras eran rudimentarias y se basaban en su morfología y fisiología. Estas levaduras fueron bautizadas con nombres muy regionales: Saccharomyces beticus, Saccharomyces montuliensis, Saccharomyes cheresiensis y Saccharomyes rouxii.
| Gráfico con diferentes tipos de levaduras Saccharomyces.
Estudios posteriores utilizando técnicas más precisas determinaron que la mayoría de las levaduras del velo eran diferentes cepas de la especie Saccharomyces cerevisie, la que realiza la fermentación alcohólica del vino, la cerveza y el pan. Una vez terminada la fermentación alcohólica y sin disponibilidad de los azúcares del mosto fácilmente asimilables, estas cepas son capaces de metabolizar otras fuentes de carbono del vino como el alcohol y el glicerol. Pero estos compuestos son más difíciles de asimilar y sólo unas pocas cepas son capaces de hacerlo, pues la adaptación al medio les ha permitido aplicar en el vino el viejo refrán de que "a buena hambre no hay pan duro". Para hacerlo necesitan el oxígeno del aire y por ello se disponen en la superficie libre del vino formando el velo.
¿Saccharomyces portuensis?
Las modernas técnicas genéticas que se utilizan para identificar y diferenciar los microorganismos como la PCR, tan de actualidad por la epidemia de covid-19 que todavía padecemos, permiten una clasificación mucho más precisa de los genotipos de los microorganismos. Los investigadores de nuestras universidades continúan investigando el ADN de nuestras levaduras de flor y reclasificando las levaduras de la flor de los vinos de nuestras bodegas. Por ello, no cabe descartar que en un próximo futuro en las bodegas de El Puerto de Santa María lleguen a encontrar una cepa muy característica de nuestra ciudad y que animo a bautizar como Saccharomyces portuensis en honor a la aportación de nuestra Ciudad a la crianza biológica. | Fotografía: Botella y catavino con Vino Fino genérico del Marco del Jerez.
Después de estas últimas palabras que espero que los lectores las interpreten más en términos locales y festivos que científicos, animo a los habitantes de El Puerto (portuenses o porteños, tanta monta) y a los visitantes que acudan a nuestra feria a disfrutar de la maravilla de nuestro vino fino y del carácter amable de nuestra gente.
| Bodegas Colosía, a orillas del río Guadalete, donde los vientos de Levante y Poniente crean un microclima especial que le da, entre otros elementos, sus características al velo de la flor del Vino Fino.
Artículo muy bien definido , quizá por nostalgia se debería de retomar algún embarque de botas en el portal ,el recordar el pasado sería muy interesante para mostrar la historia del vino fino.
Magnífico artículo, Juan. Se nota el amor que le tienes a la crianza del vino.