| Texto: Verbigracia García L.
Massimo Pozzi, el heladero afincado en El Puerto de Santa María, donde ha revolucionado la creación de helados artesanales donde tiene cuatro puntos de venta, vuelve a impartir un Curso de Heladero Profesional nivel básico, a petición la Escuela del Centro Heladero de Málaga. El curso se impartirá los días 25 y 26 de octubre, durante 8 horas diarias en la capital andaluza.
El contenido del curso contempla diferentes aspectos del mundo del helado: la historia del helado, el conocimiento de las materias primas que lo componen, la formulación y los procesos de producción. «Explicaremos cómo elaborar una receta desde cero, conociendo las características físico-químicas de la materia prima y su formulación matemática», comenta el maestro heladero.
Para Massimo es una alegría colaborar con este centro de formación desde hace cuatro años, ya que "me permite expresar mi concepto de heladería artesanal y seguir poniendo granitos de arena para que este mundo sea más fuerte, más conocido y sobre todo más profesional".
El curso, explica, "responde a una demanda del gremio desde hace cuatro o cinco años. La gente cada vez es más consciente de lo que come y es más exigente, por lo que cada vez hay más necesidad de saber qué hay dentro de una cubeta de helado. Esta formación es ideal para todas esas personas que quieren hacer de su pasión una profesión".
A diferencia de otros años, el curso hará un pequeño guiño a los semifríos, “ya que este tipo de elaboración es lo que permite a la heladería vender todo el año. Explicaré elaboraciones y recetas de semifrío, así como montaje de una tarta básica”.
Concretamente, Pozzi explicará los procesos fundamentales para la elaboración de un helado artesano (maduración, pasteurización, mantecación y la importancia de la congelación), dará a conocer la maquinaria básica, destacando cómo sería la ideal para un obrador artesano, y argumentará qué materia prima escoger según lo que se quiera preparar, “es bueno que los alumnos sepan que hay muchos ingredientes posibles, que no hay solo nata, sacarosa y leche”, explica. Además, detallará cómo formular una receta, “utilizaremos un programa, pero este no sirve de nada si no se conocen bien las propiedades de las materias primas y los diferentes rangos que hay que respetar para calcular una receta”. También habrá una parte práctica, nuevas tendencias, normas higiénicas, diferentes formas de presentación del helado y ventajas de una vitrina pozzetti, y recetas muy básicas que los alumnos podrán usar como base para modificar posteriormente.