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4.658. José Moscoso Gómez de Requena. Panadería Santa María

José Moscoso Gómez de Requena regenta la panadería Santa María, con sucursal en la barriada Malacara, que surte a muchos restaurantes de El Puerto de Santa María y la provincia así como a despachos de panadería. Es nieto del fundador, José Gómez de Requena quien, con 13 años, llegó a nuestra Ciudad en 1950. Hoy es un innovador establecimiento donde tradición y vanguardia se funden en sus creaciones de pan de masa madre, que tiene una antigüedad de 70 años. Sabores ancestrales que también alimentan a restaurantes con estrellas Michelín.

| En la panadería Santa María, de izquierda a derecha, la abuela de José Moscoso, José Cailla 'el Litro', su tía Concepción y un empleado. 

El fundador, José Gómez de Requena, vino de Jerez en 1950 con muy pocos años y ya lideró un equipo de panaderos, llegando a fundar tres establecimientos: las panaderías de la calle Vicario, calle Misericordia (hoy cerrada) y Santa María. Tuvo 2 hijas y 1 hijo con su primera mujer y tras enviudar, 3 hijas con la segunda. Sus hijos llegaron a regentar, cada una de las tres panaderías en una integradora combinación: un hijo del primer matrimonio junto a un hijo del segundo. Y así, con las tres tahonas.

| De izquierda a derecha, Milagros y Concepción Gómez de Requena Prado y una empleada de la tahona, delante del horno.

1950
Aquel año de 1950 era alcalde de la Ciudad, Eduardo Ciria Pérez. La población de hecho era de 28.300 habitantes, con un número de 5.595 de hogares. En mayo, Vicente Sordo Díaz se hacía con la propiedad del actual Bar Vicente. Se fundaba Distribuciones Merino, que hoy es gestionada por la tercera generación de la familia.

| Muelle comercial en la Otra Banda. | Año 1950 | Foto: Kiko Sánchez | Colección: Autoridad Portuaria.

En diciembre, se celebraba un concurso artístico y literario organizado por la Academia de Bellas Artes, con motivo de su 50 aniversario, resultando galardonado el compositor gaditano Antonio Escobar Perera, por su pasodoble Feria del Puerto. El poeta José Luis Tejada refundaba junto a otros escritores la revista gaditana de poesía ‘Platero’. Rafael Tardío exponía en el Círculo de Labradores.

366. LA PLACILLA, EN LA DÉCADA DE 1950.

En la actualidad dirige el negocio un nieto del fundador, José Moscoso Gómez de Requena, nacido el 30 de julio de 1978 en nuestra Ciudad. Es hijo del matrimonio formado por José Moscoso Ramírez y Milagros Gómez de Requena Prado, quienes tienen tres hijas más: Inmaculada, Eva y Yolanda. Estudió en SAFA-San Luis y ya con 16 años simultaneaba los estudios con el oficio de panadero, llevando ya 26 años vinculado de forma directa con la panadería Santa María, recogiendo el testigo de su madre. Muy joven empezó a dirigir un equipo consolidado, algo que no le resultó fácil a José: tener que decirle al personal veterano cuáles eran las nuevas normas bajo su dirección.

| Milagros Gómez de Requena Prado, madre de nuestro protagonista, trabajando delante de una amasadora. La panadería ocupa una superficie de más de 300 metros cuadrados, lindera con el edificio del Bar Vicente

Hoy tiene un equipo formado por él, que siguen sus innovadoras pautas en la elaboración de los panes más sofisticados y a la par tan ancestrales: panes de masa madre antigua o con prefermentos, con muchas variantes. Y los que contienen semillas de lino, chía, quinoa, … Además de José, la plantilla está formada por su hermana Eva, que atiende el despacho de Malacara; otra hermana, Yolanda, que atiende pedidos, y repartos, además de Rafael, el repartidor (delivery); los dos Juanes en el obrador, y Patricia que lleva ya muchos años atendiendo al público en la calle Santa María.

El horario de trabajo del panadero es complicado. Es difícil compaginar la vida laboral con la familiar. Además, José tiene su domicilio fijado en San Fernando, de donde es su mujer, siendo padre de dos niñas. José se levanta a las 3 de la mañana. En el obrador  existen dos turnos de trabajo: uno que empieza a las 22:30 de la noche y otro a las 02:30 de la madrugada y el reparto que se inicia a las 4 de la mañana, para llegar a tantos y tantos establecimientos de la provincia. El despacho de la calle Santa María de pan permanece abierto de 08:30 de la mañana hasta las 14:30.

| Interior de la Panadería Santa María. 1

Son muchas horas de madrugada en el obrador, y muchas horas de día para la gestión y dirección de la empresa. Lo que no sabemos es cuando duerme: lo hace en dos veces por la tarde/noche, porque se levanta a las 3 de la madrugada para dirigirse al horno de la calle Santa María, manufacturando también el pan para la sucursal que tienen en la calle Miguel Hernández del barrio Malacara y para un establecimiento de Jerez: ‘Masa Madre’.

Las harinas que utilizan además de las habituales de trigo son especiales: espelta integral, centeno integral, arroz, trigo persa ecológico al 100 x 100, trigo khoresei (con el que se hace el pan de kamut) que ya usaban los reyes egipcios al menos desde el siglo VI a.C…. El otro elemento, un horno de piedra de 1980, con más de cuarenta años funcionando de forma ininterrumpida.

Sus elaboraciones son sumamente originales, más de 30. Las de una panadería boutique y de barrio a la vez, donde se encuentran panes, picos y dulces de siempre. Pero es que, además, está constantemente ideando nuevos productos, diferentes, que alargan una extensa lista de innovaciones con gran acogida por parte de sus clientes. Le congratula constatar, al ver las colas los sábados por la mañana de parejas jóvenes, que cada vez muestran más interés por comer un pan saludable, de masa madre antigua, de 70 años de vida, y los prefermentos de 10 años. Son panes ecológicos 100x100, muchos de ellos integrales.

| Algunos de los panes elaborados con masa madre antigua y 18 horas de fermentación.

La panadería Santa María surte a un buen número de establecimientos de la provincia, entre ellos: Restaurante Casa Flores, Paco Ceballos, Bar Pepito y otros de El Puerto. Fogón de Mariana, Hotel Playa Victoria, Hotel Puerta Tierra, Hotel Regio, de Cádiz; los restaurantes La Parrilla de Matilde y La Abuela Frida (argentinos) la Venta de Vargas y otros de San Fernando. Y como ya hemos señalado, elaboran los panes para el despacho ‘Masa Madre’ en Jerez y para otros expendedores portuenses.

| Patricia María Barrera  y José Moscoso, en el despacho al público de la calle Santa María.

| Desde las entrañas de la Panadería Santa María, al despacho de pan.

Muy activo en redes sociales, se pueden ver en Instagram y Facebook sus nuevas creaciones. Sus seguidores se informan previamente de las hornadas, o encargan un determinado tipo de pan especial, aunque todos son especiales. Todas las semanas saca uno nuevo. Y es que, merece la pena pagar muy poco más, y comer el alimento básico saludable. La paciencia, los tiempos y las combinaciones de sabores y las cantidades son fundamentales para las elaboraciones de José, que hacen que la masa sea feliz y gracias a las 18 horas de fermentación, nos traiga esos panes tan suculentos de la Panadería Santa María. | Texto: J.M. Morillo-León.

| Interior de la Panadería Santa María. 3

1 comentario en “4.658. José Moscoso Gómez de Requena. Panadería Santa María

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