‘Ganazas’, el regreso de la barra con criterio gastronómico
| Texto: José María Morillo
Antes de escribir sobre Ganazas Tapas y Copas nos hemos hecho una reflexión delante de la carta de tapeo del nuevo establecimiento, como el que consulta la Guía del Buen Comer Español, del fundador de la Revista Portuense, Dionisio Pérez. Y es que no estamos ante una casa de comida de autor ni ante una taberna de nostalgia impostada. Ganazas juega en una liga distinta y, probablemente, más difícil: la de darle categoría el tapeo popular sin caer en la rutina ni en la extravagancia. Un equilibrio difícil de conseguir, pese a que algunos lo anuncien en sus promos.
Ubicado en el espacio que durante años ocupó la cafetería Moka, Ganazas nace de la alianza entre dos profesionales con recorrido y personalidad propia: Lorena Ganaza Salcedo, heredera de una de las sagas hosteleras más conocidas de El Puerto y vinculada a proyectos como el antiguo Bar Gonzalo o La Niña de Gonzalo; y Pablo Terrón Guijarro, cocinero inquieto y viajero que dejó una huella singular con Puerto Escondido. Ambos acumulan experiencias que van desde la cocina tradicional gaditana hasta establecimientos de alta gastronomía y proyectos internacionales.
En una época en la que demasiados locales parecen diseñados antes para Instagram que para el apetito, la llegada de Ganazas al Centro Comercial Vistahermosa supone una pequeña reivindicación de la barra como territorio gastronómico. No es casualidad que el nombre combine el apellido de una de su impulsores, Lorena Ganaza , con esa expresión tan nuestra que describe las ganas de comer bien.
El resultado no es un restaurante de fuegos artificiales culinarios, sino algo mucho más sensato: una casa de comidas contemporánea disfrazada de bar de tapas. Un lugar donde la cocina portuense aparece reconocible, pero sin renunciar a ciertos guiños actuales. Aquí pueden consultar la carta.
La carta comienza donde debe empezar cualquier buen tapeo portuense: en los aliños, las conservas y los bocados fríos. Las papas aliñás, los boquerones en vinagre, las zanahorias aliñadas o la ensaladilla encuentran aquí un espacio natural. Son platos que exigen menos creatividad que oficio, y precisamente por eso sirven para medir la seriedad de una cocina.
Donde Ganazas muestra más personalidad es en su relación con el atún rojo. No se limita a incorporarlo como reclamo turístico, sino que lo convierte en uno de los ejes de la propuesta. Desde los taquitos de atún ligeramente picantes, atún marinado sobre lima hasta las láminas de atún acompañadas de ajoblanco de pistacho o la ventresca terminada a la llama, se aprecia la intención de ofrecer distintas lecturas de un producto señero de la provincia.
También aparecen referencias que hablan directamente de la trayectoria de sus propietarios. Hay ecos de Puerto Escondido en algunas elaboraciones y recuerdos del histórico Gonzalo en otras. Esa mezcla aporta autenticidad a una carta que evita la tentación de parecer una colección de ocurrencias.
En la cocina caliente destacan platos que dialogan con la memoria gastronómica local: carrillada al oloroso, albóndigas, frituras gaditanas, croquetas de chuletón, de atún encebollado, o guisos tradicionales. Especial interés despierta la recuperación de recetas cada vez menos frecuentes en las barras actuales, como el ajo caliente, un plato humilde que forma parte del patrimonio culinario de la Bahía y que rara vez encuentra espacio en las cartas contemporáneas. Más información en su cuenta de Instagram.
El local acompaña el concepto. Cocina vista, barra protagonista, mesas altas y dos terrazas que favorecen el tránsito continuo de clientes. Nada de solemnidades. Ganazas entiende que el tapeo es un acto social que convive con lo gastronómico y construye su propuesta alrededor de esa idea. Incluso su comunicación pública insiste en definirse como un bar informal, de cerveza fría, vermú y conversación.
¿Será el bar de referencia del verano portuense? Es pronto para afirmarlo. El Puerto de Santa María vive uno de los momentos gastronómicos más competitivos de su historia, con una oferta que va desde la alta cocina marinera hasta el tapeo más tradicional. Pero Ganazas posee algo que no se improvisa: conocimiento del producto, experiencia acumulada y una idea clara de lo que quiere ser. En hostelería, eso suele ser un mejor punto de partida que cualquier campaña de marketing.