Cocinero de postín, divulgador de platos de nuestra tierra, investigador de nuestros sabores, este portuense, hijo de Roberto Romero Laffite (nótula de Conservas Sur, núm. 333), nieto del Marqués de Arco Hermoso y descendiente de Cecilia Bölh von Faber, se desenvuelve por la capital del Reino de España con un amplio bagaje en cocina andaluza. Tiene arte. Y tiene abierto el restaurante Foccolare, en pleno Barrio de Salamanca madrileño.
Roberto Romero Miura nace en Sevilla, aunque al poco tiempo su familia regresa a El Puerto. Culminados sus estudios, se traslada a Madrid, donde cursa estudios de técnico especialista en comidas y bebidas en la escuela Sol, dirigida por Emilio Gómez Calcerrada. Durante este periodo, realiza prácticas en el restaurante Lúculo, tanto en cocina como en pastelería, bajo la dirección de Ángel García. Terminados los estudios, regresa a El Puerto, donde se hace cargo de la cocina de Pasta Gansa durante dos años.
Se trata de un restaurante italiano, situado en una casa señorial dentro del casco antiguo de la ciudad. Posteriormente instala su primer restaurante, La Olla , durante un año. (En la imagen, un ancestro de Roberto, Cecilia Bölh von Faber --Fernán Caballero--).
Luego se trasladaría a Sevilla, donde ejerce de jefe de cocina en Midas, por un periodo de dos años, continuando su labor en Sabina, restaurante de referencia en la capital andaluza a lo largo de cuatro años. Finalmente se instala en Madrid, abriendo el restaurante Foccolare, en la calle General Pardiñas, núm. 40. Esto sucede en mayo de 2001.
«Elegante y discreto restaurante en el que Roberto Romero ofrece al público de Madrid una carta básicamente andaluza: los pescados ocupan un lugar importante. Chocos, corvina, urta, rape... Las mejores tortillas de camarones, doradas, ligeras y crujientes, como una filigrana con marcado sabor a marisco. Así son las tortillas de camarones que prepara Roberto Romero en su restaurante» (Julia Pérez. Guía de Madrid. ABC).
ENTREVISTA.
(En la imagen de la izquierda, galería de la planta superior de la Casa Palacio del Marqués de Arco Hermoso, en calle Durango, antes de ser desmantelado. Sobre una pianola, un cuadro atribuido a Pablo Legot, "Adoración de los Reyes Magos" de la Escuela Sevillana --Siglo XVII--. (Del libro ‘Casas Señoriales de Andalucía’ de Patricia Espinosa de los Monteros. Ed. Cartago. 1998. Foto: Francesco Venturi)
El Puerto, Madrid, Sevilla, un buen triángulo para comer donde Vd. se ha desenvuelto profesionalmente. Ya va para tres años con esta aventura madrileña de Foccolare. ¿Por qué Madrid?
--En Madrid hay sitio para todo y para todos. Además, como dicen los taurinos, para triunfar hay que hacerlo aquí, y Foccolare está a 5 minutos de Las Ventas.
De donde le viene su afición por la buena mesa, de dar de comer a los paladares más exquisitos?
--En mi casa se ha comido siempre bien. Y ya que había que trabajar, ¿en que mejor que en algo que me gusta? Además la satisfacción del comensal es inmediata, como se les puede ver en la cara.
Con su padre, Roberto Romero Laffite, paseando por una dehesa.
El mejor piropo a sus platos ha sido …
--Una niña a su madre: “Mamá, estas croquetas están mejores que las de la abuela”. Le responde la madre a la niña: “Como se entere tu abuela…”
Confirme o desmienta: El Tocino de Cielo que Vd. hace, más que de cielo es Inter planetario. . .
--Y si no lo suscribo yo. En Focolare hay mucho y buén vino de la tierra, y el tocino de cielo está a su altura.
Tortillitas de camarones y ortiguillas, en Foccolare. «En fin pelillos a la mar: a la mar de las ejemplares tortillas de camarones, crujientes y ligeras, que nos vuelven a situar donde queremos estar". (Fernando Point. Metrópoli – El Mundo).
La Infanta Doña Margarita, Ana Botella, Nicolás Redondo, Ignacio y Baldomero de Casa Paco, periodistas y toreros se encuentran entre sus clientes. ¿A la hora de comer, mueren sus comensales por sus guisos, como por ejemplo las habas con chocos?
--El estómago es la parte más débil del cuerpo humano, y si no que se lo pregunten a Aquiles; no fue una flecha, sino una cuchara su punto débil.
Dígame, sus clientes ¿se convierten al portuensismo gastronómico cuando les da de comer una ración de urta como las hacemos por aquí, a la roteña?
--Tenían referencias de los platos probados en la provincia de Cádiz, y aquí han confirmado sus gustos. Se aficionan y se hacen clientes.
En la imagen, Rabo de Toro deshusado firmado por Roberto. Pero les sugiero pidan unas 'Manos de Ministro' igualmente deshusadas. Deliciosas. "Los guisos son a prueba de fuego de este restaurante madrileño; una prueba de la que sale bien su cocinero Roberto Romero con su rabo de toro, con la perdiz escabechada y, sobre todo, con un plato de lengua que es una maravilla". (Lasheras. La Gaceta de los Negocios).
Lúculo y ya van casi 10 años de Foccolare en Madrid (General Pardiñas, 40), Pasta Gansa y La Olla en El Puerto, Midas y Sabina en Sevilla. ¿Se han enterado sus clientes lo que vale, no lo que cuesta, un plato suyo de chocos en su tinta al oloroso 10RF?
--Quizá sea el plato que más kilómetros ha hecho conmigo y el más portuense. Porque como está bueno de verdad es con 10 RF; lo he intentado con otros vinos, y no me vale ninguno. Pero no todo se usa para cocinar. . .
La fachada de Foccolare, en General Pardiñas.
Con Vd. Roberto, ¿saben ya en Madrid que nuestra cocina es algo más que dorada a la sal y pescaíto frito?
--Ese es el camino. Con un recetario como el nuestro, hay que ser muy malo o un "esaborio"
La materia prima que le llega desde El Puerto y la zona: robalos, voraces del estrecho, ortiguillas, erizos, traen el olor de la Bahía. ¿Cómo huele El Puerto desde la distancia?
--Huele a nostalgia, y por tanto el olor es mucho más intenso. Se valoran aún más, si cabe, sus gentes, su enclave, sus materias primas y sus vinos, que en Madrid saben distinto.
Roberto, con una vecina de General Pardiñas, cliente y amiga, en su restaurante.
De Roberto ha dicho el crítico gastronómico Joaquín Merino, habitual de El Puerto: «…el “milagrito” se llama Roberto Romero Miura, emparentado con la familia propietaria de este hierro, y que vio la luz en El Puerto de Santa María, Un pueblo (o ciudad, si lo prefieren los lectores, aunque a mi me gusten más los pueblos) con el que me identifico, donde me encuentro siempre cual pijota en el agua y acerca de cuyos restaurantes El Faro y Las Bóvedas (Hotel monasterio de San Miguel)»
Pepe tiene una gran familia que se compone de 6 hijos , 17 nietos y 8 bisnietos y otro que viene en camino. De los nietos 12 están ya casados. Pepete sorprende con su gran memoria. Se acuerda de datos y nombres, con pelos y señales, de muchísima gente que ha conocido en su vida. Se conoce los nombres y las medidas de todos los cortijos de la campiña. Es un gran entendido en caballos y distingue los hierros de las distintas ganaderías de Andalucía.
En una fiesta que se celebró en Cádiz por los años 1928 o 29, Federico García Lorca, relató que allí estaban los Florida, esto es Los Melu, "Que la gente cree carniceros, pero que en realidad son sacerdotes que siguen sacrificando toros a Gerión". Carniceros, tablajeros, jiferos, gandingueros, matarifes, cabestreros, mozos, porteadores, carreros de todos los mataderos municipales de la Baja Andalucía han sido los forjadores de este imponente tinglado que es el arte flamenco, en cualquiera de sus vertientes. Cuando yo, por los años 70 organizaba la Fiesta del Cante de los Puertos, no enviaba los carteles y los folletos a los Ayuntamientos de la zona, sino a los Mataderos Municipales. Precisamente porque allí estaban los destinatarios de esas proclamas y no en las oficinas, ni en los despachos de los alcaldes, de los secretarios, de los concejales...más que nada porque no los tiraran a la .papelera sin oficio ni beneficio para nadie. Los carteles y los folletos eran enviados a donde tenían que ir. (En la imagen, Anzonini, y a la derecha su mujer, María de los Reyes Suárez, conocida como María 'La Churrasca').
A Anzonini, siempre lo recordaré subiendo y bajando las escalerillas del carro de la carne, después de haber descolgado de un garabato media vaca y echársela encima, sobre la capucha de muselina morena y saco, tinta en sangre, y llevar el cuarto del animal a un puesto de la Mercado de la Concepción. Y eso una y otra vez y así todos los días. (En la imagen, Anzonini, dibujo de M. Alcalá).
Anzonini, nunca pude saber de dónde le vino el apodo, rubio, con los ojos azules, tenía facciones típicamente gitanas, a pesar de ello. Su estatura extrema, su delgadez, daban prestancia a su figura que se crecía, nada más cuadrarse y alzar los brazos, con una majestuosidad increíble. Por su rostro siempre desencajado, sobre cuya frente campeaba un mechón rizado de pelo, la boca huérfana de dientes, pasaban las memorias de sus gentes y de lo vivido. Sus pies paseaban, en un espacio mínimo, un baile rodado por los siglos, doméstico, casero. Nada había estudiado en él; todo era improvisado e irreflexivo. Pero también hondo, como un pozo sin fondo. Y es que en su baile surgía , como de un manantial inagotable, lo ancestral y genéticamente guardado en las entretelas de su persona. Ni había en su porte impostura, ni fingimiento, ni afectación, ni jactancia. Aparecía su baile sin aditamentos ni ropajes espurios, creadora e inconscientemente apegado a la tradición, legítima y genuinamente antiguo. (Otro dibujo de Anzonini, ‘Anzonini del Puerto’, "quant à lui, dansait dans sa cuisine et cuisinait en dansant". Realizado por Miguel Alcalá).
Su gran oportunidad para demostrar su valía llegó con la celebración del XIX Campeonato de España de Billar a Tres Bandas sub-17, (en la imagen, recogiendo la medalla) que tuvo lugar en la murciana localidad de Los Narejos entre el 9 y el 11 de octubre pasados. La disciplina a tres bandas es muy diferente al billar tradicional que todos conocemos, el objetivo son la realización de carambolas a varias bandas, por lo que exige una gran precisión en su ejecución. Abel llegó a la final y tuvo en sus manos la victoria al contar con una amplia ventaja, que finalmente su rival, el también andaluz Miguel Peñuela, supo remontar para hacerse con el título. Un subcampeonato que sin embargo dejó buen sabor de boca
Pero no todo es billar, a Abel también le atrae la idea de estudiar Medicina. Por el momento toca vivir el presente, y que su trabajo y una pizca de suerte le favorezcan, ya sea ante las mesas de billar o en las consultas de los centros sanitarios. (Textos: Álvaro Sánchez).
En 1906, una de las pioneras fábricas de automóviles en España, la de Anglada Gallardo, había cerrado sus puertas en las instalaciones abiertas desde 1899 en la calle Cielo. La falta de inversores obligó al mecánico Anglada (en la imagen) a trasladar su negocio a Córdoba, donde encontró respaldo económico.
Hubo un humilde personaje en El Puerto de la segunda mitad de los cincuenta del siglo XX que por humilde, ni siquiera era personaje, pero sí un ser entrañable para los niños de entonces, como yo: el Loro de la calle Alquiladores.
Los animales se parecen a sus dueños. Eso es cosa que siempre se ha dicho, yo no sé si con fundamento o sin él. Pero, sea como fuere, me vienen a la memoria una serie de ejemplos y verbi gratias que me llaman la atención sobre el particular. Del mundo de las aves, los loros, son animales de los que en este Gran Puerto ha habido unos buenísimos ejemplares, más que nada por su carácter cosmopolita y por el comercio con la Indias. En cualquier casa había un loro, una cotorra o un guacamayo que un embarcado había traído de regalo. Sin embargo, siempre estuvieron sometidos a la disciplina y enseñanzas domésticas y nunca disfrutaron de libertad plena, como ahora que se han escapado, o los han echado a la calle, por perversos, y han poblado en colonias numerosísimas todas las palmeras de la entrada de Vista Hermosa y se han extendido a todos los Pagos del término municipal. Son loros salvajes y cotorras montunas, sin formación específica que, abandonados por sus dueños, se han multiplicado sin tasa en un medio que no les es el propio y ya van por la décima generación, por lo menos. En cierto modo son como los cocodrilos que aparecieron en un pantano madrileño, las tortugas americanas que pueblan nuestros ríos, o los patos malvasía foráneos que han abandonado sus dueños, con peligro y detrimento de bastardear la especie autóctona en los humedales de Doñana.
