Hostelería – Página 61 – Gente del Puerto

142. JUAN CARLOS. En Filipinas pasando por Méjico. 11

Gente del Puerto21 diciembre 200811 comentarios

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Juan Carlos de Terry Muñoz es un porteño aficionado a la música que vive en Filipinas desde el año 1999, en compañía de su mujer y de sus dos hijos Luis y Elena, concretamente en Makati, Pasong Tamo Extension, el corazón financiero y comercial de Manila. Allí montó una tienda de productos de gourmet: Terry Selections, y posteriormente, en la primera planta del inmueble un restaurante de comida española: Terry’s. (Foto: Tonette Jacinto).

etiquetacyjdterry_puertosantamaria1 Pero vayamos un poco atrás en el tiempo. Juan Carlos es hijo de Francisco Javier de Terry y del Cuvillo y de María del Carmen Muñoz Ávila. La Bodega familiar “Carlos y Javier de Terry, 501” se había vendido y Juan Carlos quería empezar de nuevo y llevar a su familia a un país que mantuviera ideas conservadoras, ideas que empiezan a desdibujarse en la España del triunfo socialista de 1982. Ese año, Juan Carlos fue contratado como Director General de “Bobadilla 103” para México. Y en ese país permaneció durante 17 años. Fue la cabeza y el enólogo de la compañía vinatera jerezana en México hasta que, en 1987 funda su propia compañía de importación y distribución de vinos y alimentos, hasta que en 1999 decide irse a la tierra de su mujer: Filipinas. Una historia de amor entre nuestro paisano y una asiática descendiente de europeos, que da como resultado la presencia de estos porteños en la en otros tiempos colonia española. Juan Carlos conoce a su mujer -filipina- en la Feria de Sevilla y se enamoró perdidamente de ella. Su nombre es Mari García y es descendiente de suizos, italianos y españoles. Se casaron en El Puerto en una boda con estética Filipina fusionada con elementos españoles tradicionales. ¿O quizás habría que escribir “pilipina”?, y es que en aquel país no se pronuncia la letra F. (Ilustración: Etiqueta de Vino. Colección J.M.M.)

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En su juventud, Juan Carlos es fotografiado en el Parque de Ruiz Calderón, con unos amigos, con apenas 20 años. De pie, de izquierda a derecha: Benito Gago García, Fernando Arjona González, Agustín Merello del Cuvillo, Juan Flores Vencelá, Álvaro Osborne Tosar, Fernando León García, Agustín Peralta, Tosar Antonio Ortega Rojas, Rafael de los Santos Márquez. Agachados, de izquierda a derecha: Juan Carlos de Terry Muñoz, Fernando Bootello Reyes, Enrique Esteban Poullet, Vicente González Lechuga, José Ignacio González Lechuga, José Esteban Poullet, Luis Osborne Tosar. (Foto Colección J.M.M.)

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Juan Carlos, gran amante de la música, fue el primer presidente que tuvo el Orfeón Portuense -el presidente fundador- entre los años 1980 y 81. Su gusto por la música, su afición a tocar el piano, la sigue practicando en el restaurante de Manila, donde tiene un piano de pared con el que deleita a propios y visitantes. En la fotografía, Juan Carlos de Terry, interpretando una pieza musical en el Restaurante Español “Terry Selections”. (Foto J.L. Benítez).

brandy103bobadilla En México, tras su paso por Bodegas Bobadilla 103, Juan Carlos creó una empresa FRUTERRY, con una gama muy extensa de productos en conserva, tanto españoles como mejicanos, de alta selección. Además crea muchas marcas de vinos con objeto de crear una distribución muy segmentada: Viña Andina, en Chile, Blue Rhin y Golden Rhin (vinos alemanes). Pero la situación económica en Méjico fue tal que las mafias se dedicaron al secuestro y la extorsión, teniendo como objetivos a las familias españolas que estaban en el mundo del vino. Dos amigos de Juan Carlos fueron secuestrados y a sus familias les mandaban partes de su cuerpo parra meterles miedo. Una oreja era lo mas frecuente. Al hijo de Juan Carlos, Luis lo atracaron en dos ocasiones y sufrió un mini-secuestro en taxi, el método más común: el cliente se montaba en el taxi y en el primer semáforo en rojo se subían los atracadores. Su madre padeció igualmente dos atracos a punta de pistola. Juan Carlos ante la situación, decide dejar Mexico D.F. tras 17 años de vida empresarial y se traslada al país de su mujer: Filipinas, en 1999.

terrys_manila_puertosantamaria En el año 2000 abre la primera tienda en Manila de productos de Gourmet: Terry Selections, que ya cuenta con tres sucursales, la última abierta en septiembre pasado. La intención era que tuviera solo lo mejor escogido por Juan Carlos, un poco como extender su despensa a nivel público. Se podría decir que una manera de abrir su casa a amigos cercanos y, después, a clientes. Unos años después y un poco por casualidad, se abre el restaurante. Los clientes que iban a la tienda pedían que les hicieran “sandwiches gourmet”. Al tener que dedicar al grueso del personal a preparar esos emparedados, tal era la demanda, decidió abrir un espacio en el segundo piso para tener mesas donde sentar al cliente, y de ahí el restaurante Terry’s.

juancarlosdeterrymunoz_3_puertosantamaria Al restaurante “No traigo» --afirma-- «un producto que no se haya probado en su lugar de procedencia sin darle el pasaporte. Por ejemplo, Arte Oliva es el único aceite que está envasado como debe ser, en tetra pack, que protege de los rayos ultravioletas. El envase tiene cinco capas que mantiene el líquido a la temperatura adecuada. Dentro de 10 años será igual, tendrá las mismas propiedades”. Es muy interesante la fusión con los productos filipinos: “Tienen una especie de besugo al que llaman besugo, en español, y lenguados, pargos, galeras, chicas y grandes, impresionantes las de Palawan (una isla para perderse a conciencia …), y cangrejos de tierra que se alimentan de los cocos, los rompen y extraen su jugo”. Aparte de las mejores recetas españolas, Juan Carlos presume de superar el mejor Tocino de Cielo de la región; además se hacen las Poleás típicas de El Puerto. Han servido, también, Ajo Caliente y Salmorejo. Y toda la ristra de platos nacionales de primer nivel: Croquetas, Tortillas, Rabo de Toro, Fabada Asturiana, Cocido Madrileño, Menudo, Paella Negra de Mariscos... Es interesante recordar que Juan Carlos es hermano de la desaparecida María Auxiliadora Terry, gastrónoma local, experta en temas de Thermomix, autora de varios libros de la máquina, y directora que fue de la Escuela de Cocina 'El Anafe'. (Foto: J.L.B.)

terry-selections Ayudado por su familia, trabajando en el próximo proyecto, ya en marcha, “el mejor restaurante español en el extranjero, en la Bahía de Hong Kong”, afirma convencido. En un próximo artículo hablaremos de sus hijos Luis y Elena, muy afincados en el Filipinas, --e incluso con parejas en aquel país-- pero que no olvidan El Puerto, sus rincones y amistades, al que regresan siempre que pueden.

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Terry Selection
The Podium. Lower Ground Floor, 18 ADB Ave.
Ortigas Center, Mandaluyong City
MANILA. Filipinas.

132. ANTONIO. El Brillante del Mercado. 1

Gente del Puerto10 diciembre 20081 comentario

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Antonio Mena Rodríguez nació hace 52 años, en su casa, arriba del Bar El Brillante. En el entresuelo de la Pensión Las Columnas. En la calle Vicario frente al Mercado. En este bar se encontraban a principios del siglo XX las cuadras de la Pensión Las Columnas -hoy cerrada- y la vivienda donde se crió Antonio y sus hermanos, fueron el granero y pajar de las mismas. El abuelo de Antonio, Eugenio Mena Fernández reconvirtió las estancias y abrió, en 1909, un despacho de Vinos y Cafés, con el nombre de El Brillante, con el que continúa en la actualidad. Era natural de Prado del Rey y caracoles_puertosantamaria se afincó en nuestra Ciudad en 1894. A su muerte, en 1956, su hijo Eugenio Mena Ponce se hace cargo del negocio, donde Antonio echó los dientes, y aquí continúa él, -tercera generación- al frente del establecimiento: corregido, mejorado y aumentado, cuando falta un año para que el Bar cumpla un siglo de existencia.

Antonio Mena Rodríguez was born 52 years ago, at home, above Bar El Brillante, in the mezzanine of the Las Columnas Guesthouse, on calle Vicario opposite the Market. The stables belonging to Las Columnas Guesthouse, now closed, were to be found in this bar at the beginning of the 20^th century, and the dwelling where Antonio and his brothers and sisters grew up was the stables’ granary and barn. Antonio’s grandfather, Eugenio Mena Fernández reconverted the rooms and opened a Wine and Coffee bar in 1909, given the name El Brillante, which Antonio still has at present. He was born in Prado del Rey and settled in our town in 1894. On his death, in 1956, his son Eugenio Mena Ponce took over the business, where Antonio outgrew his baby clothes, and is still here, third generation, front of shop, the business having been improved and extended.

antoniomenarodriguez_2_puertosantamaria Eugenio, el padre de Antonio -Añoño para los chiquillos del Barrio donde se crió- se hizo famoso -y continúa la fama hogaño- por los guisos de caracoles, siendo pionero en la introducción de los pinchitos morunos, la merluza rebozada y los ostiones fritos, cuando se podían conseguir éstos en la desembocadura del Guadalete. Rociero desde que tenía pantalones cortos, Añoño se enamoró de una chipionera -Regli- a la que iba a ver en moto todos los días a la villa del Faro. Y se casó y hoy está con él, hombro con hombro en el negocio de hostelería, donde ha sabido imprimir su propio estilo en la preparación de guisos marineros y los diversos tratamientos que le aplica al atún. «Otra recomendación para este bar: el atún en manteca. A imagen pero no semejanza absoluta de nuestro bienamado lomo en manteca, lomos de esta increible criatura marina de almadraba son untados y macerados en este manjar de los dioses que se denomina manteca. Grasa porcina con su sabor elevado a la enésima potencia gracias a la sublimación palato-lingual que produce la adición de especias como el pimentón, que con el sabor rancio de la manteca combina perfectamente para hacer caer al visitante asiduo o parroquiano típico en el éxtasis gastronómico.» (La Taberna de You).

eugeniomenaponce_puertosantamaria El padre de Antonio tuvo cinco hijos con María Luisa Rodríguez Pantoja, natural de Jerez -uno de ellos es Miguel, presidente de ACOCEN y otro, emparentado con Roque el de la Droguería, trabaja como bancario en una entidad de ahorro andaluza-. La calle del Vicario era uno de los centros de la vida de El Puerto cuando nace nuestro amigo: el Bar Número Tres, muy cerquita a su izquierda, la tienda de zapatos de Mauricio León, Tejidos el Metro, y enfrente la calle Sierpes, repleta de comercios y puestos; el almacén de de Ultramarinos de Eloy Fernández Moro, Tejidos Muro -hoy regentada por su hermano Miguel-, la Barbería de Muñoz, la Pensión las Columnas -al lado, Pansequito tenía una tienda de venta de ropa y baratijas- el Liberato de Librada, Casa Juana, el Bar Ramiro, la Pensión Bartolo, el Bar de Juanito Ceballos, y en la esquina Paco Buhigas con su Lechería e Isidro con un Ultramarinos. Corrían los finales de la década de los cincuenta del siglo pasado. (Fotografía: Busto de Eugenio Mena Ponce, en 1984, año de su fallecimiento. )

finocaribe_puertosantamaria Los vinos que se bebían en El Brillante eran de Bodegas Sancho -Fino Caribe- y manzanillas para continuar surtiendo el altar de botas situado en El Brillante, cuando se cierra esta bodega, con los vinos de Pepín Velarde. Un tal Rubichi, repartía en burro el repuesto para las botas y las melopeas del ciudadano eran sonadas, tanto que, agarrado al rabo del burro, éste lo dejaba en su vivienda de la calle Santa Lucía, cuando ya no podía mas. Curioso personaje este Rubichi, que lo mismo repartía vino en un carro tirado por el burro, que paseaba a los visitantes en un coche de caballos. (Ilustración: Etiqueta de Fino Caribe. Bodegas Sancho).

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Fíjense, por su peculiaridad, en este anuncio que parece en un folleto de las Fiestas Veraniegas de 1934, donde el abuelo de nuestro personaje inserta este atípico reclamo publicitario, por lo demás, frecuente en aquellas fechas: «El que quiera conservar la salud, no pruebe los vinos de esta Casa, porque con ellos da congestión, por su mala calidad. Lo dicho lo justifica el dueño de la Casa, recomendando paguen antes de probarlo». Vaya humor en la tierra de Muñoz Seca. (Ilustración: Carteles originales de 'El Pantera', pintados a mediados de la década de 1960, y que se conservan desde entonces en El Brillante).

gautier03 Viajemos algo mas atrás en el tiempo, imaginen el ambiente de la calle donde se encuentra el bar de nuestro amigo, en el siglo XIX, con esta visión escrita por un viajero romántico en su visita a El Puerto: «Errando a través de sus calles, desembocamos en la plaza del Mercado. Era de noche. Las tiendas y los puestos estaban iluminados con faroles o lámparas colgadas, y ofrecían un golpe de vista encantador, estrellado y salpicado de puntos brillantes. Sandías de cáscara verde y pulpa rosada, higos chumbos, unos con su pellejo espinoso, otros ya mondados, sacos de garbanzos, cebollas monstruosas, uvas de color de ámbar amarillo, capaces de dar envidia al racimo traído de la tierra prometida; ristras de ajos, guindillas y otros géneros violentos, hallábanse amontonados pintorescamente» Teófilo Gautier. Viaje por España. Tomo II, traducido del francés por Enrique Mesa. Colección Universal, Calpe (Madrid, 1920).

manuelfigueramorillo_puertosantamaria Pero si de verdad quieren conocer algo diferente, además de la charla de Antonio, los detalles gastronómicos de su mujer, Regli, o la colección de cuadros del dibujante “El Pantera” de Cádiz, es sobre todo la clientela: variopinta y diferente ya sea en horario de mañana o de tarde, en invierno o verano. Un cosmopolita bar por donde pasan toda clase de criaturas en edad, clase y condición. Tener tiempo para escuchar las conversaciones de la parroquia es todo un privilegio, como conocer a uno de sus personajes más asiduos: Manuel Figuera Morillo (con 'o' como el mismo se encarga de señalar, para que no lo confunda con el apellido del famoso pintor) -en la fotografía-, quien con 88 años continúa acudiendo a diario a su Brillante, ya felizmente jubilado de sus tareas de Tratante de ganado. Otro día contaremos su historia en Gentes y Habitantes de El Puerto.

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Llama la atención en El Brillante la colección de dibujos originales del recientemente desaparecido “Pantera de Cádiz”, -nos dejó hará unos tres meses- un escafandrista que fue de Astilleros, natural de Cádiz. Cuando a mediado de la década de los sesenta del siglo pasado venía a la Plaza a comprar, se encerraba con Eugenio en el salón y de allí salían estas viñetas humorísticas, entre latigazo de vinos finos y manzanillas. Allí se encuentran expuestas unos 20 dibujos, pero existen otros mas que panteradecadiz_3_puertosantamaria regaló el padre de Antonio a algunos particulares.

LA CALLE DEL VICARIO
Bien que yo te lo decía
--a la Vicaría--:
Bien que siempre te lo decía.
¡Mal pecó quien bien quería!.

Felipe Sordo Lamadrid

127. MARGARITA. La pensión de Frasquita. 2

Gente del Puerto4 diciembre 20082 comentarios

Frente al Hospitalito. En la calle Ganado. La madre de Margarita González García -Frasquita- tenía una pensión que empezó allá por 1955 y estuvo funcionando bajo su dirección 22 años, hasta 1978, llegando a tener hasta veintidos camas. Chicharito, el hombre para todo del Racing Club Portuense fue el que animó a la madre de Margarita: Frasquita García Beltrán, a iniciarse en esto de dar de comer y de dormir -de forma fija y estable- a jugadores de fútbol del Rácing, el primero sería Periquito; luego vendría una contrata de trabajadores de la Base de Rota, más adelante maestros, policías, guardias civiles... (estos últimos para la comida del medio día). En la casa donde vivió Margarita, en la Pensión vivió el exalcalde de El Puerto, Rafael Gómez Ojeda, en un patio interior del inmueble. Frasquita nos dejó la víspera de la Virgen del Carmen de 1989, con 77 años.

Y es que en la Pensión Frasquita el ambiente era muy serio, muy formal, algo que buscaban los dirigentes del Rácing Club Portuense, para que sus jugadores no se despendolaran por ahí y rindieran tanto en los entrenamientos como en los partidos. Hubo quien llegó a afirmar que el régimen que allí se vivía era de Cuartel. Lo cierto es que el ambiente era muy sano y saludable. Por allí pasaron Martínez Jaen, Breval, Mata, Rafael Fenoy, Carlos Pumar, José Luis Bernardo -que salió de aquella casa para casarse y en cuyo himeneo estuvo Frasquita como invitada de honor- y tantos y tantos otros. Hubieron jugadores que estuvieron durante toda su estancia en el Portuense en casa de Frasquita, es decir, cinco o seis años. A mediados de agosto Chicharito venía por la pensión a presentar a los nuevos pupilos y a buscarle acomodo. (Ilustración: Plumilla de Rafael Tardío Alonso).

Margarita recuerda que, en verano, para poder atender a unos y otros, ocupada como estaba la pensión por turistas, la familia se veía obligada a dejar sus habitaciones para los jugadores recién llegados, alojándose ella y sus dos hermanos en casa de una tía, pues las habitaciones exteriores eran las precisadas por los futbolistas. Con septiembre volvía la normalidad y sus auténticos inquilinos volvían a ocupar las estancias provisionalmente desalojadas. Empleados de una contrata que vino a trabajar en la construcción de la Base Naval de Rota, como Matías o Tomás, vienen a la memoria de Margarita. Este último se casó con Piruja, una joven portuense que tejía en la Ribera del Río, quienes con posterioridad se fueron de emigrantes a Alemania...

El menú del almuerzo siempre contaba con tres platos, ensalada (de tomate o de lechuga) y postre. De primero un plato de cuchara: patatas con algo, guisantes, alubias; de segundo un plato de verduras, huevos fritos o en tortilla y de tercero siempre ponía pescado. Solía dar unas cuarenta comidas al mediodía. Y por la noche, siempre había puchero y filetes o tortillas, en función del menú del almuerzo. Guardias Civiles, policías, funcionarios, maestros, telefónicos, marchantes, viajantes, ... unidos a la clientela alojada eran los comensales habituales de Frasquita y su familia, pues ella, sus dos hermanos y sus mujeres trabajaban en la empresa familiar. Margarita, casada con un empleado de telefónica al que no conoció en la Pensión familiar -¡buena era Frasquita para permitir cortejos en su casa!- de nombre Francisco Cordón Quintana, natural de Iznájar (Córdoba), con el que tiene dos hijos. Margarita mira para detrás, recuerda y sonríe...

126. JUAN CARLOS. Controlador Aéreo. 2

Gente del Puerto3 diciembre 20082 comentarios

Controlador aéreo desde 1973 y piloto comercial desde 1977 -ya felizmente jubilosamente jubilado-, ha compaginado sus tareas en la aviación civil con la innovación en el mundo de la hostelería y los bares de copas, concretamente con su restaurante El Puerto de Santa María, con el logotipo del Vapor, ubicado en Zaragoza. Localizado en el Paseo de la Mina, al lado de la Avda. Constitución el Restaurante 'El Puerto de Santa María' de Juan Carlos Ballesteros, es el mejor sitio para probar la cocina gaditana en Zaragoza. El marisco se lo sirven directamente desde Romerijo. No se trata de un restaurante económico sino de calidad, de poca capacidad (15 mesas en cada planta y tiene dos plantas), pero acojedor y con muy buen servicio de mesa. En ningún momento te agobian y te sacan el plato en su punto, ni antes ni después. (Fotografía José Antonio Tejero).

Air controller since 1973 and commercial pilot since 1977, now very happily retired, he has combined his civil aviation tasks with innovation in the catering world, with his restaurant El Puerto de Santa María, with the logo of the steamboat, located in Zaragoza. Situated on the Paseo de la Mina, next to the Avda. Constitución the Restaurant Juan Carlos is the best place to try dishes from Cadiz in Zaragoza. Seafood is served directly from Romerijo. It’s not a cheap restaurant, but a good quality one, with little room (15 tables on each floor, there being two), but is cosy and has very good table service. You are never smothered and are brought the food when it’s just right, not a moment too soon nor too late.

ENTREVISTA.
Dicen que Vd. es el embajador oficioso de El Puerto en Zaragoza, y por extensión en Aragón…
--Bueno, es que llevo en Zaragoza, sin dejar de venir a El Puerto, mas de 30 años, y he procurado que las excelencias de mi Ciudad se conocieran más allá de sus fronteras, y sí, he hecho porque los portuenses que allí fueran se sintieran acogidos y que los maños que deseaban venir a El Puerto, tuvieran en mis establecimientos un lugar de referencia.
Y como es eso de compaginar la aviación civil con los bares de copas e incluso la restauración.
--Siempre me ha gustado hacer cosas nuevas en el mundo de la restauración, e hice cosas pioneras en Zaragoza tras la muerte de Franco, en 1976, con la apertura de bares musicales. He llegado a tener hasta 11 establecimientos en compañía de otros socios.
En El Puerto también ha sido Vd. conocido por sus productos de consumo de tragos largos…
--Efectivamente. En 1990 inauguré el chiringuito de la Plaza del Castillo y un año después la Carpa de la carretera de Rota. Luego en 1997 ‘Las Cristaleras del Muelle’ hasta que la traspasé. Ahora solo tengo negocios de hostelería en Zaragoza.
Recuerdo que Al-Andalus era un lugar de visita obligada en Zaragoza, de moda, con el puente aéreo cuando teníamos vuelo directo Jerez-Zaragoza.
--Si, fue la revolución de lo andaluz, las sevillanas. El Príncipe Felipe era cliente asiduo durante los fines de semana en su etapa de alumno en la academia de aviación zaragozana.
¿Por que se fue a Aragón?
--Estudié en Madrid y busqué el destino más cercano: el Centro de Control de Vuelo de Zaragoza, porque no me quería ir de la capital de España. Al año, cuando ya podía trasladarme de nuevo a Madrid, preferí quedarme en la capital del Ebro, al sentirme tan bien acogido por sus gentes, que son tan abiertas como nosotros.
Si, dicen que los aragoneses son como los andaluces…
--Es cierto, son como dijo el pregonero de la Feria dedicada a Aragón, Francisco Andrés Gallardo, los andaluces del norte, hasta en la forma de vivir: callejeros, noctámbulos y muy buenas gentes. La verdad es que me sorprendió Zaragoza y allí me quedé.
¿Qué es lo mas le gusta de su restaurante portuense-zaragozano a los maños?
--Las gambas blancas: todas las semanas se consumen 200 kilos de gambas compradas en El Puerto, y después el jamón de jabugo junto con las tortillitas de camarones, todo un clásico que vienen a pedir a este Puerto del interior.
¿Le ha cogido de sorpresa que le tocara a Aragón la dedicatoria de nuestro evento más señero en lo festivo, la Feria?
--Sabía que alguna vez le tenía que tocar, y la ocasión ha venido de perlas para poderla ofrecer a mis amigos. Allí, en Zaragoza, nuestra Ciudad es muy conocida, valorada y querida.
Con la CAI (Caja Inmaculada) en Cádiz, ¿no?
--Me ha hecho mucha gracia. Hace 32 años que llevo cobrando la nómina en la CAI, y mire Vd. por donde abren una sucursal, en El Puerto. Es muy divertida la situación.
¿Qué diferencia aprecia entre El Puerto que dejó y el que encuentra ahora?.
--Lo cierto es que nunca lo dejé, puesto que venía con cierta frecuencia y ahora paso temporadas alternativas de 15 días en cada Ciudad. Si he apreciado que en estos últimos 30 años El Puerto ha crecido y se ha construido mucho. Y en lo referente a la noche, cada vez la juventud se queda más en sus poblaciones de residencia durante los fines de semana, debido quizás a los controles de alcoholemia, bueno para la seguridad pero malo para la hostelería local.
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Restaurante El Puerto de Santa María.
Dirección: Paseo Mina, 5
Zaragoza (50001) Teléfono: 976238716

123. PEPE. La sonrisa del jamón. 7

Gente del Puerto30 noviembre 20087 comentarios

La fórmula es bien antigua: Uno tiene que aprender de sus mayores a ser honesto y trabajador. Esa dualidad, esas cualidades, honestidad y trabajo no pueden dar malos frutos. Luego vendrán otros factores genéticos y de aprendizaje, como la simpatía, el ingenio o la educación que dan como resultado un empresario que triunfa en la medida que el mismo quiera triunfar. Es decir que le vayan bien los negocios, sin necesidad de explotar a los trabajadores, darle coba a los proveedores, abusar de la clientela, o crear imperios que luego se puedan deshacer con los cambios generacionales y las ramificaciones familiares.

The formula is very old: you should follow your elders’ example and be honest and hard working. This combination, these qualities: honesty and hard work can’t give bad results. Then there are genetic factors and others to be learnt, such as friendliness, ingenuity or good manners which create an entrepreneur who is as successful as he/she wants to be. That is to say, business should go well for them without having to exploit workers, sweet talk suppliers, take advantage of the clients, or create empires which can later come crashing down with the changes in generations and the different family units.

Al empresario, cuando lo conocí, tenía el gesto serio: era una persona adusta a la que, según pude comprobar le fue cambiando el semblante para tener hoy una sonrisa casi permanente, no ya con sus clientes, sino con el universo mundo en general. Sabe ver la vida con los ojos de la ilusión, a pesar del poco más de medio siglo –perdón por la indiscreción- que lleva sobre los hombros y que además no se le nota. Además llama a las cosas por su nombre. No tiene un negocio fácil, a pesar que no hay nada más bonito que tratar con personas, darles de comer, y que luego lo vayan contando. Y es que la hostelería ata al negocio, dificulta la vida familiar e impide la prolongación de la vida social. Pero hete aquí que el empresario, gracias a la confianza que puso en el su padre, nombrándolo gerente de los diversos negocios con los que fue expandiendo a su empresa hasta formar un grupo hostelero, fue modernizándose en la tradición y creando productos singulares, tanto en las ‘tascas distinguidas’, como en las delicatessen que en estas se pueden degustar, y el trato –diferente- que en ellas se recibe de su equipo humano.

En la entrega de los Premios Taurinos del Restaurante Bar Jamón, el 25 de mayo de 2006. De izquierda a derecha, Gregorio Cruz Vélez, novillero; José Fernández Sánchez; Rafael de Paula, matador de toros; Rafael Comino, presidente del Jurado; Olga Pérez, crítica taurina de Tele Puerto; Luis Rivas, crítico taurino de la Cadena SER y Francisco Orgambides, crítico taurino de Diario de Cádiz. (Foto Fito Carreto).

Estoy seguro que Pepe Fernández Sánchez, desde su restaurante bar Jamón en El Molino Platero –y desde los otros negocios que dirige con sus hermanos- está reflexionando en clave de innovación, para hacernos todavía más felices dándonos de comer. Con el jamón como línea argumental, ahora creando unos Premios Taurinos y mañana con otras líneas de negocio. Y es que a Pepe le gusta más meterse en los charcos…

José Fernández Rodríguez, en el almacén de comestibles 'Casa Joselito' en la calle Postigo, 24, en noviembre de 1948. Anuncios de la época, género al por menor, latas y embutidos que ayudaron, gracias a la generosidad y la paciencia de Joselito, a tirar para adelante a muchas familias.

LA HISTORIA DE LA SAGA FAMILIAR.

El padre de Pepe, José Fernández Rodríguez, nació hace 85 años en Tuy, en el Concejo de Porriño (Pontevedra). Con once años -en 1934- vino a El Puerto de chicuco, para ayudar en el almacén de unos gallegos existentes en la esquina de la calle Cruces con Postigo: “La Gloria” que luego sería un bar y freidor de pescado. Allí estuvo hasta que se fue al servicio militar. A la vuelta montó en la esquina de la calle Capillera con Postigo un almacén de comestibles y una taberna, “Casa Joselito”. Le alquila a Armando Micaletti un corral que había enfrente y construye con sus manos una especie de posada para los trabajadores que venían a trabajar a las diversas grandes obras públicas que se hacían en la zona; así les daba cama y comida.

En 1958, el 25 de noviembre, de izquierda a derecha: Mercedes, Rafael y Jose -Joselito- Fernández Rodriguez y Paco Peña, tras la barra del restaurante.

Los negocios van prosperando, adquiere ese local y en 1955 abre, el que sería el primer “Bar Jamón” cuyo nombre fue puesto por los clientes, dado el tamaño de las lonchas de jamón que ponía como tapas. Da un nuevo giro al negocio y lo divide en tres partes, intercomunicadas entre sí: el Bar, una Confitería y un nuevo Almacén de comestibles, que con el tiempo, tras las múltiples reformas vividas por el establecimiento, sería el supermercado del Barrio Alto. Para la cocina, para seguir con el éxito de las comidas caseras, Joselito se trajo de Galicia a su hermana Mercedes y luego a su hermano Rafael, quien permanecería hasta su jubilación en la barra del bar de la calle Capillera. Los guisos de conejo, el pollo guisado, riñones al vino fino, berzas varias, eran el argumento por el que muy pronto se hizo conocido el nuevo establecimiento.

El día de la inauguración oficial (25 de noviembre de 1958) del Bar Jamón en la Calle Capillera. De izquierda a derecha, Francisco Fernández Galloso, pelando unas gambas, niño desconocido, Francisco García Máiquez, Juan Rodicio, Manolo Verde, Joselito Fernández Rodríguez, Ricardo Rodríguez Álvarez, de La Bota de Oro; Ariza, del Banco Hispano Americano, Rivera, Francisco Martín Repollet, Sabas Manuel Martín Repollet, Rafael González Bruzón y Francisco González Rivera.

La empresa funciona a base de mucho trabajar y a principio de los sesenta del siglo pasado se abre una terraza en la azotea. Llega la televisión y en 1963 es el segundo televisor que se instala en un establecimiento de comidas y bebidas en El Puerto, tras el Bar La Liga; la vieja Philips se jubilaría después en el domicilio familiar de Joselito, donde no llegó la televisión hasta que se compró una nueva para el bar. Los niños de los clientes, y los vecinos del barrio, veían las películas de los domingos sentados en la escalera de acceso a la terraza. E innovador como era, se inventó un montacargas de tracción manual para subir los alimentos desde la cocina al piso superior.

Chocolate Zahor regalaba una batería de cocina, pieza a pieza, entre su clientela. Estamos en 1964, en el almacén de Joselito, repartiendo las piezas del conjunto entre la clientela. Vemos a la izquierda a Marcelino, Pepi, Fale de niño, Rafael Fernández en el reparto, entre otras a Isabel y su hija y a la madre del popular Luichi, ya sacado en estas páginas con nótula propia. Chocolate El Gorriaga, entregaba, también, un balón de reglamento -de cuero- entre sus consumidores.

Recuerda Pepe, el hijo de Joselito, que los clientes traían el marisco desde Romerijo, y se sentaban en las numerosas mesas que se habilitaban en la calle Capillera, entonces de arena, que previamente regaban y preparaban para recibir las avalanchas que se desplazaban, entonces, calle San Juan arriba, por el Barrio Alto. Hasta se instaló un toldo para hacer más cómoda la estancia a la parroquia. En 1974 se hace una nueva ampliación y nuevas mejoras estéticas vendrían seis años mas tarde, en 1980, con Pepe Fernández cada vez más implicado en el negocio, donde había aprendido a hacer de todo y por tanto lo conoce desde sus cimientos.

Interior de la barra del restaurante en la calle Capillera, que aguantó hasta el final, tras la reforma de 1980. Rafael Fernández, tío y sobrino, tras la barra.

Una navidad, Joselito se pertrechó tanto de jamones que tuvo necesidad de colgarlos del techo del bar, lo que acabó por convertirse en una peculiaridad del establecimiento: los turistas venían a hacerle fotos y los americanos, especialmente, se sentían gratamente “condecorados” cuando una gota de la grasa que goteaba de la pieza del gorrino les señalaba la chaqueta. No se habían inventado aún las “chorreras”, que aparecieron mas tarde, primero de hojalata y luego de plástico. (La expresión “jamón con chorreras” o jamón “sudado” se debe al proceso de generación de sabrosos fluidos que sufre la grasa del cerdo con las subidas de temperaturas). Eran los tiempos del jamón a tacos -y Joselito se hartaba a cortarlos y prepararlos- y de una carne mechada única en su género que, con motivo de algún aniversario del establecimiento, deberían volver a mostrar a las nuevas generaciones de clientes de sus nuevos restaurantes. Es una vieja reivindicación de algún cliente devoto de aquel manjar -quien suscribe- que no se resigna a que haya desaparecido de la carta del restaurante. (En la fotografía, el afamado Pan de la Casa).

En junio de 1989, hace 19 años, Pepe Fernández, ya como gerente de los negocios de la familia, hace una apuesta novedosa y se “baja al centro” a competir, en plena Ribera del Marisco y aledaños con el pescaíto frito y marisco, con La Bodeguita del Bar Jamón. Los agoreros le avisaron de que se iba a equivocar y hasta se hicieron porras sobre cuanto tiempo iba a durar; no solo ha sido así, sino que el negocio funciona eficazmente y de forma autónoma (ya ha vivido dos reformas y ampliación) dirigido por su hermano Fale y su cuñada Maricarmen. El Patio de Mi Casa es el restaurante que han potenciado con la reforma del edificio en juniio de 2006: a la comida, exquisita, variada y diferene, se unen, además del inmueble, el trato amable de sus regidores. Allí se inventó el Pan de la Casa (pan de cortijo ligeramente tostado, aceite de oliva del bueno, tomate y jamón), al que siguieron otros: de mechada, de queso, de huevo... Y ya lo copian en tantos sitios...

En 1998, el 18 de julio se abría el nuevo restaurante del Bar Jamón, en la rotonda del Molino Platero, en unos terrenos propiedad de la familia que fueron divididos en dos por el acceso de la variante de Rota. Como no hay mal que por bien no venga, de lo malo hizo una virtud y en un cerro se animó a construir Pepe el edificio emblema del grupo Jamefer, nombre comercial de las empresas de José Fernández Rodríguez e hijos.

Cuenta con la ayuda del diseñador jerezano y amigo, José Alfonso Reimóndez, Lete. Se inauguraba en fecha tan extraña por una boda que había al día siguiente. Aunque lo previsto era para mayo, pero con las obras y los “poyaques”, ya se sabe... Allí estuvimos en compañía de Carlos Herrera, de José Antonio Garmendia, y de tantos amigos de Pepe y de la forma de dar de cmer de Pepe. Por su casa han pasado desde el Príncipe de Asturias o la infanta Cristina, hasta Bertín Osborne, Joaquín Sabina, María Teresa Campos e hija, el ya habitual Luis Aragonés, o los ministros populares Arenas, Mayor Oreja, Álvarez Cascos; el presidente andaluz Manuel Chaves y el consejero Gaspar Zarrías, entre otras personalidades. El Bar Jamón de la calle Capillera estuvo funcionando durante un año mas, hasta 1999. Había clientes que no querían perder el sabor de lo antiguo, en su antigua sede, y se resistían a ir por Molino Platero.(En la fotografía, José Alfonso Reimóndez, Lete, y Rafael de Paula, en la entrega de los I Premios Taurinos del Bar Jamón, en mayo de 2006).

Joselito entonces y Pepe ahora, antes y durante han dirigido otros negocios como la confitería “Los Sanluqueños” hoy “Ntra. Señora de la Merced” que lleva abierta 48 años y en la actualidad es regentada, junto con la cafetería, por Manolo Fernández. Otra aventura empresarial que duró sus años, fue “La Bodeguita del Bar Jamón en El Paseo”. Y también recuerdan sus clientes con cariño los años que Pepe Fernández puso caseta propia en la Feria de Primavera y Fiesta del Vino Fino. Cuatro años para que los amigos tuvieran un referente mas en el recinto ferial de Las Banderas. José Fernández Rodríguez, el gallego, ha dejado muchos negocios funcionando y un potente espíritu empresarial. Y seis hijos: Pepe, Manolo, Fale, Mercedes, Jesús e Ignacio. Ahora se dedica a su huerta, a cuidar de los nietos, a hacer algún viaje por su tierra gallega y observar la vida desde la atalaya de tantos años vividos. Y trabajados. (En la fotografía superior, espacio de celebraciones y banquetes.

ENTREVISTA A JOSÉ FERNÁNDEZ SÁNCHEZ.

El éxito, ¿cuestión de intuición o de tesón? --La suma de ambos
¿Que le queda de su etapa de concejal, aparte de la medalla? --Amigos. Y la satisfacción de haber podido arrimar el hombro por mi Ciudad.
La mejor definición para el jamón es... --El Paraíso en la tierra.
Usted, siempre investigando nuevos platos y sabores, después vienen otros que copian ¿El que la copia la mama aquí, papá en Canarias? --En definitiva, si. Aunque hoy está todo inventado, lo que hay que intentar es mejorarlo.
¿Que le pasa al Barrio Alto, su barrio de siempre? --Como todo en la vida, está pasando por una mala racha. Cuantos más días pasen, menos le quedan a esta racha.
¿Ser galante en el siglo XXI, un anacronismo, un lujo, o...? --Un placer que hay que saber disfrutar.
El periodista Carlos Herrera muere con usted... --Muere conmigo, su estómago. Y yo con él, porque es un caballero de esa rara especie de “los que se mojan”.
De verdad, ¿cual es el negocio de su vida? --Mi vida.
Estar detrás de una barra, ¿da calidad de vida? --Da muchas satisfacciones.
¿Se podrá comer el “Pan de la Casa” en el primer viaje tripulado a Marte? --Si, y además seré yo quién lo prepare. Hay que animar a la NASA. (En la fotografía, Pepe con un año en el mostrador del 'Almacén de Joselito' con su tía Mercedes).

117. PASCUAL CASTILLA. Hostelero para siempre.

Gente del Puerto22 noviembre 20085 septiembre 2010Deja un comentario

Pascual Castilla Torrejón es un claro ejemplo del ciudadano de la Bahía de Cádiz: nacido en San Fernando, trabaja en Cádiz y vive en El Puerto. Es de la cosecha de 1948, nació el 11 de septiembre y empezó a en el mundo laboral con 14 años en su pueblo natal, en la cafetería La Mallorquina como pinche de cocina al que seguiría el restaurante. El Anteojo, de Cádiz ya como camarero además de “comi” que es la denominación técnica del camarero que le prepara al Maitre la logística del restaurante. Pascual se hace hombre en la hostelería. Con 16 años y durante dos ya es ayudante de Maitre en el gaditano bar La Caleta. Vuelve a San Fernando como camarero en la Cafetería Capri y luego en igual categoría en el Bar Buenavista. Empieza a trabajar en la famosísima Venta de Vargas. Hace la mili, se casa con 22 años y regresa a la Venta de Vargas de San Fernando, donde permanece durante catorce años.

Pascual Castilla Torrejón is a clear example of an inhabitant of the Bay of Cadiz: born in San Fernando, he works in Cadiz and lives in El Puerto. He’s from the 1948 harvest, he was born on the 11th of September and started out in the working world at 14 in his town of birth, in the café La Mallorquina as chef’s assistant. He would later move to the restaurant El Anteojo, in Cádiz, where he worked as a waiter as well as a "comi" which is the not-so-technical name for the waiter who looks after the logistics of the restaurant for the Maitre d’. Pascual became a man while working in the catering business. At 16 and after 2 years he was already the Maitre d’s assistant in the bar La Caleta in Cadiz. He returned to San Fernando as a waiter in the café Capri and then in the same position in Bar Buenavista. He started to work in the very famous Venta de Vargas. He did his military service, got married at 22 and returned to the Venta de Vargas in San Fernando, where he stayed for fourteen years.

Pascual trabaja a destajo en la Venta de Vargas, prefiere no coger descansos porque gana más dinero con las propinas que librando. Las jornadas eran agotadoras pero, acostumbrado como estaba a arrimar dinero a su casa materna donde hacía falta, no le costó esfuerzo seguir con ese ritmo para levantar una nueva familia tras su matrimonio. Pero Pascual el trabajador, que ganaba dinero por su constancia, siempre tenía y tiene tiempo y dinero para agasajar a su familia. Un trabajador que sabe donde está la solera, donde el calor del hogar, donde querer y ser querido como lo es por su enamorada esposa e hijas. Recuerda que, en la Venta de Vargas no se cerraba por las noches y fue a partir de una reunión portuense entre la que estaban los matrimonios de Pepe Romero Zarazaga y Manuel Gutiérrez Morillo, que el bar se cerró por dentro y a partir de ahí -corría 1970- ya siempre cerró por las noches. En 1975, tras 14 años, deja la Venta de Vargas y tienta la fortuna de empresario con otro socio, con el Sol de Andalucía, aventura empresarial que mantiene por dos años pero que no termina de funcionar. De ahí pasa al Restaurante Isecotel, de Cádiz, donde conoce al empresario Antonio Blázquez, y luego un año más en el Club Náutico de la capital gaditana. (En la fotografía, en blanco y negro, Pascual agachado, el primero por la izquierda, con compañeros en la Venta de Vargas).

Antonio Blázquez le propone hacerse cargo, en 1979, del restaurante “El Patio” situado en la Casa de los Diezmos, en la Plaza de la Herrería. «En ella se pagaban hasta el siglo XIX los impuestos eclesiásticos, o diezmos, que consistían, como su propio nombre indica, en pagar la décima parte de la renta anual (en especies) a la Iglesia para su manutención y el clero. Dado que El Puerto era un priorato de la diócesis de Sevilla, no es de extrañar que en la fachada, sencilla y sin nada en particular, esté el símbolo de esta ciudad: la Giralda escoltada por los dos jarrones de azucenas, todo ello enmarcado, a la manera barroca. Asimismo, sobre la puerta de entrada se halla el azulejo con el mismo símbolo. El interior, modificado para restaurante y pub, conserva todavía la distribución y el aire típico de las casas andaluzas, con una amplia azotea cuyos frentes sobresalen, ondulados, a modo de ménsulas. Situada en la popular plaza de la Herrería, el continuo paso de carruajes cargados de grano, camino de la casa que nos ocupa, para descargar, convertía a esta plaza en uno de los lugares de más denso tráfico de la población.» Guía Histórico Artística de El Puerto. 1983. Olga Lozano Cid y Mercedes García Pazos.

Pascual recuerda el momento de la apertura, un día de noviembre de 1978. A mediodía atendió al último alcalde del periodo predemocrático, Enrique Pedregal. Por la noche diluvió una tromba de agua al estilo torrencial de aquí. Recuerda el Tharsis, propiedad de la misma empresa, que ya venía funcionando desde 1975, en el que actuaban el Dúo Raices, o grupos sudamericanos, e incluso Eugenio, el contador de chistes; y a Nicolás Terry, que era el relaciones públicas del dicho establecimiento de copas. El Patio fue una revolución entre la década de los ochenta a la del noventa del siglo pasado. Su fuerte eran los guisos y por allí pasaron los distintos presidentes de la Junta de Andalucía, Escudero, Rodríguez de la Borbolla y Chaves; los ministros Serra y Solana; los escritores Antonio Burgos o Rafael Alberti, al que le encantaban las almejas; el cantante Julio Iglesias, el representante de Lola Flores, Toni Caravaca; los periodistas Pepe Oneto o Augusto Delkáder... Y así durante veinte años, los cinco últimos como cooperativa, que es cuando la cosa empezó a dejar de funcionar con el engrase justo que le aplicaba Pascual: allí todo el mundo quería mandar porque todo el mundo era copropietario.... El cierre vino en 1997. (En la fotografía, Pascual posando para una sesión fotográfica para unos folletos turísticos).

Cádiz le vuelve a acoger, y durante cinco años fue el director de La Despensa. En el 2002 vuelve a El Puerto con el Grupo Jale, haciéndose cargo del Complejo Beatillas y del restaurante Reina Isabel, del Hotel de cinco estrellas Duques de Medinaceli. Permanece por un año y vuelve de nuevo a la capital en 2003, como Jefe de Sala del restaurante La Foundue, donde permanece. Pascual no tiene más afición que su familia. El día libre es para su gente. Horas para el trabajo las ha puesto todas, pero el día de descanso es para su familia. Reconoce que ha ganado dinero por su esfuerzo y que ha gozado de la confianza de sus jefes. Podría incluso haber ganado más, pero menos vida familiar o con los amigos: «Yo muero porque la gente me quiere tanto», afirma. Se considera un hombre de suerte, empero, remedando a Picasso, “La suerte me ha cogido trabajando”. La verdad es Pascual es un referente en la hostelería provincial, con un gran corazón, -y es algo que se le nota-, porque se le sale por los pliegues del uniforme de trabajo. (En la fotografía, Pascual en el restaurante El Patio, con los ex alcaldes Fernando T. de Terry Galarza y Enrique Pedregal Valenzuela, junto a compañeros del establecimiento).

Y como es un hombre que se involucra y se implica, con la profesión, con los amigos, con los compañeros de gremio, -porque es un enamorado de su trabajo- se desvive por solucionar un problema o resolver una cuestión del oficio. Tal es así que se ha visto inmerso en diversas asociaciones profesionales. Ha sido vicepresidente de la desaparecida HOSPOR (Hosteleros Portuenses) y es en la actualidad, desde hace 10 años, presidente fundador de la Asociación Provincial de Mandos Intermedios, única en España, a la que han venido a aprender diversos colectivos de la piel de toro. Organizan anualmente jornadas de formación, intercambio y familiarización para los integrantes del numeroso colectivo hostelero al que representa, premiando, igualmente a los que destacan en el sector de la hostelería y el turismo en la provincia. (En la fotografía, Pascual Castilla en su calidad de presidente de la Asociación de Mandos Intermedios, en el restaurante Aponiente, de Ángel León, con los conductores del programa de Antena Visión, Francisco Sánchez Dorao y Jesús Martín, en un descanso del rodaje de 'De Vino Fino por El Puerto').

Hombre autodidacta, a la básica formación reglada que recibió, ha ido complementándola, ampliándola y enriqueciéndola con multitud de cursos y entrenamientos impartidos por diversos centros de diferente índole académica y profesional. Por citar solo algunos de la larga lista que completa su biografía curricular: Cocktelería, Atención al Cliente, Enología, Marketing, Psicología y Técnicas de Ventas, Idioma Básico al Comercio, Política de Productos, Calidad Total, Vinos Espirituosos, Vinos Finos, Enología y Vinos de Jerez, Enología y Brandy, Pastelería, Organización de Eventos, Protocolo. (En la fotografía, de izquierda a derecha: José María Reguera, Delegado Provincial de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, Irene Canca, Diputada Provincial y Vicepresidenta del Patronato Provincial de Turismo, y Pascual Castilla, Presidente de la Asociación Provincial de Mandos Intermedios, en el Salón Regio de la Diputación Provincial, durante la entrega de los Premios a la Hospitalidad Turística 2007).

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Pascual Castilla, José María Morillo y Juan Franco, en la Muestra de Hostelería celebrada en el portuense Monasterio de la Victoria en 2007.

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Pascual Castilla ha sido nombrado Caballero de la Orden de la Soleá, de Sanlúcar de Barrameda, durante el desarrollo del Capítulo anual de dicha Orden, acto que coincidió con la celebración de la Feria de la ciudad vecina 2009. Junto a Pascual tomaron posesión nuevos miembros, entre otros: Juli Soler, del restaurante El Bulli, de Rosas (Gerona), donde ejerce como chef Ferrán Adriá y considerado como el mejor restaurante del mundo; los pintores Garakoitz Cuevas y Carmen Lafón; César Cadaval, del famoso dúo Los Morancos y el cantaor Juan Peña, 'el Lebrijano'.

Pascual Castilla ha sido nominado, en la modalidad 'Trabajador del Sector Turístico" como candidato a los Premios 'Andalucía de Turismo 2009', galardones que pretenden incentivar y distinguir a personas e instituciones que hayan destacado por su labor a favor del turismo de Andalucia.

116. LA SOLERA. José Luis y su epitafio gastronómico. 3

Gente del Puerto22 noviembre 20083 comentarios

José Luis Jiménez Alcázar, portuense de la diáspora, regresó a El Puerto, con el restaurante ‘La Solera’ -un establecimiento que ha permanecido abierto para la hostelería desde principios del siglo XX en la calle Ganado, junto al otrora taurino Hostal Loreto- a sorprender con sus creaciones. Persona culta y de variada conversación, ha tenido negocios de hostelería y turismo en Madrid, Galicia, Canarias, y Málaga. Piensa que la hostelería tiene una dosis importante de cariño y afirma que en en ese gremio las satisfacciones son de tipo moral. Los privilegiados que acuden a diario a unas de sus siete mesas tienen la oportunidad de navegar en un mar se sabores de alta cocina, de cocina casera, de combinaciones exactas a unos ajustadísimos precios, ahora que se habla y se escribe de crisis, en un coqueto y reducido comedor. Soberbios su arroz negro o el de bogavante, el menudo de chocos, los langostinos a la sal... y el postre de su creación: crema de mascarpone al moscatel. José Luis le invitará a maridar los platos con vinos de las bodegas de El Puerto.

José Luis, ¿Volver a El Puerto ha sido acaso como descubrir aquí lo que quizás fue a buscar fuera? --Pretendo que esta vuelta sea el epitafio de mi vida.
¿En un menú portuense, entra como plato principal la gracia portuense? --Si hay quien la acepte…
¿Y la guasa? --Hay que olvidarla la mayor parte de las veces.
En la cocina, en la restauración, en la hostelería ¿se pude ser un hombre orquesta y vivir para contarlo? --Se trabaja muchísimo; las satisfacciones son de tipo moral la mayoría de las veces.
¿Cuál es el secreto de la cocina que Vd. realiza? --No tiene secretos: buenos productos y una dosis importante de cariño.
¿El comentario que recuerda con mayor agrado hecho a sus creaciones culinarias? --Un notario, mayor y de fuera, me dijo: “Esta es el menú con la mejor relación calidad-precio que he comido en mi vida. Y como todos los días fuera de casa”.

¿Por qué aquí no comemos con nuestros vinos finos? --Han cambiado los gustos. Quizás alguien haya influido para que ello ocurra. Por no haber, no hay ni curdelas. Recuerdo de niño, en la calle Cielos, a la salida de los trabajadores de Terry, que en cada esquina había un festival de palmas. Venían todos ‘arregladitos’ de la Bota del Costo.
¿Por qué la hostelería, José Luis?. --Con 16 años trabajé en el Parador de Fuenterrabía, donde empecé de facturista. Aprendí a hacer cosas con un pastelero que había estado en París. Me aficioné y hasta hoy. También valoré mucho las relaciones humanas, conocer gente…
¿Y... hacia donde camina la hostelería? --Si quieren salvarla, se han de cambiar los usos y costumbres. Nada de jornadas laborales ilimitadas. Hay que hacer turnos y pagar bien. Los profesionales de la hostelería necesitan también tiempo para su vida personal.
¿Como es su día a día? --La hostelería es cuestión de cariño. Si estas muy cansado tras una agotadora jornada y te valoran una comida, el cansancio desaparece.
¿De que actuaciones profesionales se siente más satisfecho? --De haber dado de comer al Rey y a su familia. También, durante mes y medio, a Spielberg, durante el rodaje del ‘Imperio del Sol’. Recuerdo con agrado la comida que preparé para más de mil invitados cuando se inauguró el periódico ‘Europa Sur’ del Grupo Joly. O en la Feria en la Caseta del Homenaje.

CIEN AÑOS MUY PERSONALES

"No sé sabe muy bien quien tiene más historia. Si el bar, que se abrió en 1908 con el nombre de “Los 48” o su actual dueño, José Luis Jiménez Alcazar, que está a punto de cumplir los 65 años, “pero tú ponme que tengo 64, que parezco más joven” comenta este hombre delgado, de barbas blancas, de vida de película y que tras un historial de importante empresario de la hostelería decidió en 2002 hacerse cargo de La Solera, un pequeño restaurante de 5 mesas “para retirarme”. Pero confiesa que para eso “aún queda mucho” porque conserva, todo un éxito con su edad, el don preciado de la ilusión, la misma que le pone los miércoles a su cocido madrileño que comienza a preparar a las ocho de la mañana “porque ahí está el secreto”.

hostal_loreto_puertosantamaria La apertura del bar está fechada en 1908. Por entonces se le conocía con el nombre de “Los 48”, el mismo que una manzanilla de Sanlúcar. Por entonces varios bares de la ciudad tenían este tipo de nombre, coincidiendo con el de un vino. Luego, parece que en la década de los 30, el bar pasó a llamarse “La Solera”, su nombre actual, y pasó a formar parte de las instalaciones del Hostal Loreto, situado también en la calle Ganado, junto a La Solera (Calle Ganado n. 17. Teléfono: 956543562). El bar se convirtió en la cafetería del hostal y se abrió una puerta interior que los comunicaba. Por allí pasaron los toreros que intervenían en la plaza de Toros de El Puerto ya que estos solían pernoctar en el Hostal Loreto y luego salir en coche de caballos, con gran expectación, hasta la plaza.

En el año 2000 el bar cerró sus puertas. En 2002, José Luis Jiménez Alcazar llega a El Puerto de Santa María, su ciudad natal, donde vino al mundo en la calle Cielo. Afirma en tono de broma “que he venido aquí a firmar mi epitafio gastronómico”. Vió el local, le gustó, y decidió transformarlo en un pequeño restaurante, el más singular de la provncia, con tan sólo 35 metros cuadrados. “Fijate tú que tiene más metros cuadrados de alto que de ancho”, comenta este hombre de fino humor y que se mueve con una sorprendente rapidez y vivacidad a pesar de sus 64 años. No puede perder un segundo. El solo atiende las 6 mesas del restaurante, pero no sólo las sirve, sino que además cocina a la vez y tiene una carta de más de 20 platos, un menú del día y 6 menús degustación. Dice que el secreto está en la experiencia y esa tampoco le falta.

barlasolera_05_puertosantamaria Comenzó en la hostelería en 1960. Tenía 16 años y se colocó en el hotel Fuentebravía de El Puerto, en la cocina. Fue aprendiendo el oficio, le gustó y a los pocos años abrió un chiringuito en la playa de La Costilla en Rota donde triunfó con el marisco que traía de El Puerto de Santa María. Y a partir de ahí el éxito. Se marcha de la ciudad y comienza a montar negocios de hostelería que le llevarían a la élite y a llegar a tener a su cargo en toda España a más de 1.200 personas en negocios relacionados con el ocio y que incluían desde restaurantes, servicios de caterings, hoteles y hasta bingos.
Su negocio más importante fue el catering “José Luis”. Con el llegó a ocuparse durante 16 años de las carreras de caballos de Sanlúcar y también se ocupaba de los eventos del prestigioso club Pineda de Sevilla. Allí llegaría a dar de comer al rey don Juan Carlos y también lo hizo para el Principe y las infantas en Jerez. Recuerda también con especial cariño sus servicios para Steven Spielberg, el famoso cineasta para cuyo equipo trabajó cuando vino a la provincia para filmar El Imperio del Sol en los años 80. Su catering fue el encargado de dar de comer al numeroso equipo. En la foto de Pepe Monforte puede verse a José Luis Jiménez Alcazar en la barra de La Solera debajo de el escudo heráldico de su familia y las cartas de sus menús degustación.

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Pero José Luis decidió dejarlo todo en el año 2000 y se viene a El Puerto para estar junto a sus 4 hijas que viven en la zona y a trabajar en lo que le gusta, una pequeña cocina, de apenas dos metros cuadrados en la que pone los dos ingredientes fundamentales que, para el, tiene la cocina: “buen producto y cariño”. (Fotografía: Fito Carreto).
Sabe de su condición de hombre para todo pero no le asusta. Llega a las ocho de la mañana al negocio. Mira las existencias, comprueba que todo está bien y sale a comprar. Luego al bar y a preparar la comida del día. Prepara un menú diario “para las oficinas que hay en los alrededores” de 7,5 euros, aunque también lo sirve para las personas que se lo quieren llevar a su casa por 6 euros.
Además mantiene un grupo de menús degustación en los que aparece uno de sus platos más cuidados y aclamados por sus clientes, el arroz con bogavante. Todos los menús degustación tienen un precio único, 14,75 euros y tan sólo pide un mínimo de dos comensales para prepararlo. Dice que la receta de su arroz “no la doy, eso es un secreto” afirma divertido para a continuación destacar que la clave está en la materia prima: “un bogavante salvaje, a ser posible hembra, y comprarlo vivo. Con eso y cariño ya todo está hecho”.

p-zz-vinos-marco-jerez-a Es un gran conocedor de los vinos. En su establecimiento están por todas partes. Encima del mostrador, en unas pequeñas estanterías que dificilmente caben en el local y en un armario climatizado donde guarda lo mejor. Se muestra partidario de no cobrar grandes cantidades por los vinos “porque los vinos no sólo deben maridar con la comida sino también estar acordes con esta economicamente. No se le puede cobrar a alguien una cantidad por la comida y más del triple por los vinos.”
En las estanterías hay una amplia presencia de vinos de Jerez y de El Puerto. No cree que sea necesario utilizar siempre blancos para los pescados y tintos para las carnes y gusta de emplearlos en su cocina. Se confiesa hombre “de platos de cuchara. Fijate. Yo nunca como aquí, en el local. Cuando cierro me voy a alguno de los establecimientos de mis amigos y, aunque sea ya tarde, me conocen y siempre tiene algún plato de cuchara para mí”.

Descansar José Luis descansa poco. Tan sólo cierra los domingos por la tarde. El resto de los días abre para almuerzos y para cenas. En invierno es especialmente complicado coger mesa los miércoles porque ese día José Luis prepara su cocido madrileño, hecho muy a fuego lento, tanto que los garbanzos se llevan en la lumbre 6 horas, dando un peculiar olor a la calle Ganado Aprendió a hacerlo en la capital de España, observando, porque le gusta mucho observar las cosas. Lo prepara a la manera tradicional con tres vuelcos. “Hasta ahora nadie ha sido capaz de terminar con el plato” señala orgulloso, y la verdad es que es todo un reto. Primero sirve la sopa en plato hondo. Al cliente le coloca su plato y una sopera de donde puede ir sirviéndose. Después vendrá el vuelco de los garbanzos con las verduras y las patatas . Aquí repite la misma operación, una fuente de barro y plato para servirse y finalmente, la pringá donde no faltan carnes de ternera y de cerdo, tocino, chorizo y morcilla. Apenas queda sitio para el postre, que el mismo también prepara.

jimenezalcazar_02b José Luis no cierra ni el 24 por la noche ni el 31. Porque me gusta estar con mis clientes esos días “y porque muchas personas buscan un lugar donde comer en esas ocasiones y no lo encuentran. Los clientes se repiten cada año”. Reconoce que por lo singular de su establecimiento la relación con los clientes es muy especial: “Tienen que tener paciencia porque estoy sólo para todo, pero eso se suple con un poco de conversación. Tengo gente que viene desde fuera a comer el cocido o a probar los arroces y me enorgullece mucho que repitan”.
El local es especialmente austero. En la puerta no hay cartel con el nombre, tan sólo unos listados hechos a ordenador con los atractivos menús degustación. Una placa del Ayuntamiento anunciando la singularidad del bar y la excelencia de sus guisos. Dentro, encima del mostrador, una maceta, un decantador de vinos y, en la parte alta, presidiendo el local, el escudo de familia de José Luis, cuyos padres eran de Jaén y, eso sí, siempre la radio puesta, en Kiss FM, porque le gusta la música y porque allí trabaja su hija Chantal." Pepe Monforte.

115. EL NENO. Marqués de Pezagua. 12

Gente del Puerto20 noviembre 200829 noviembre 200912 comentarios

«Las guerras son la cosa más sangrienta y abominable que el ser humano ha inventado. Sin embargo, gracias a las guerras, se va adquiriendo también cultura. Yo, por ejemplo no sabía nada de los talibán (es plural), ni de Afganistán, ni de que a las mujeres las obligaban a ir con funda, como a las mesas de camilla, o las radios de cretona. La verdad es que las guerras te enseñan también geografía. Yo no sabía, ni por asomo, dónde estaba Peshawar (dicho en cristiano meridional, Pesagua) hasta que ha surgido ésto de Afganistán y Ben Ladem. Para mí era un verdadero enigma la procedencia de un título nobiliario, que no era de la nobleza de Castilla, ni de la criolla, ni de la europea. Se trataba del título de Marqués de Pezagua que ostentaba, el ínclito Neno, José Luis Ben-jumeda (léase Ben Omeya) Moll-eda (El Puerto 1923-1996).

“Wars are the most bloody and abominable thing human beings have invented.” However, thanks to war, we also acquire culture. I, for example, didn’t know anything about the Taliban, or Afghanistan, nor that the women were forced to wear head scarves. The truth is that wars also teach you geography. I wouldn’t have known, not in a million years, where Peshawar was until the Afghanistan and Bin Laden thing came about. To me the origin of a title that wasn’t from the Castile, Creole or European nobility was a real enigma. It was the Title of Marquis of Peshawar held by the Illustrious Neno, José Luis Ben-jumeda (read Ben Omeya) Moll-eda (El Puerto 1923-1996).

Y tiene que haber una guerra para que yo me entere de que Afganistán es una monarquía con un Rey en el exilio y me ponga en serias dudas sobre si el título de El Neno era auténtico o de pega. Para mí que el título de El Neno era como el de Marqués de las Cabriolas o el Conde las Natillas que bulleron en la famosa Peña "El 77" sevillana. Pero no. Éso de Ben Omeya (que dicho en Sevilla es Benjumea y dicho en El Puerto es Benjumeda que, como dice Javier Benjumea Puigcever, los de Cádiz son más finos), me pone en íntima relación con el mundo islámico y dota de toda credibilidad al Marquesado de Peshawar (dicho en cristiano, Pesagua), de la más rancia y ensolerada estirpe afgana.

Sea como fuere, El Neno pasó por la vida siendo un ex. Me ex-plicaré: fue ex-combatiente de la División Azul (donde figuró como de "arrojo poco común; valor demostrado" y ostentaba la Cruz de Hierro); ex-empleado de Bodegas Terry; ex-jefe del P.W.Departament de la Navy; ex relaciones públicas de Bodegas Osborne; ex-cazador; ex-hotelero (de una estrella, que tuvo su único y fijo cliente y huesped en Paco Serratosa Márquez) ex-perito tasador de seguros; ex-torero (que se anunció en los carteles de la Plaza Real, el 30 de mayo de 1944, y mató dos eralas de la ganadería de Luis Caballero, cuando pastaban en Bolaños, que por éso el caserío tiene un azulejo con la Virgen de Regla); ex-tasquero distinguidísimo; ex-pianista; ex-conversador amenísimo; ex-cónsul de Badajoz en Valdelagrana; y, desde 1996, en que se produjo su óbito, ex-chato y ex-"bon vivant". Y, al cabo del tiempo, que todo se sabe y nada está oculto, verdadero y genuino ex-Marqués de Peshawar, que ha tenido que haber una guerra para que se sepa.» Luis Suárez Ávila.

AL MARQUÉS DE PEZAGUA
Puede resultar absurdo expresarte mi reconocimiento cuando ya no puedes recibirlo. Aún así, podría resultar todavía más absurdo no hacerlo cuando ahora sé quien eras.
Por ello, aprovechando las grietas que dejan abiertas las oportunidades, me voy a colar por una de ellas para manifestarte que… ha sido un placer conocerte y siento no haberte conocido.
José Antonio

ESCRIBE DON PEPPONE
No quisiera pasar de puntillas, sin hacerle un comentario sobre mi buen y querido amigo Neno, del cuál, no pasa un solo día en el que por un motivo u otro no me acuerde de él. Digo esto, pues son tantas mis vivencias junto a él que podría estar horas contándolas.
Recuerdo una que era muy curiosa porque la usábamos todos los días, menos los domingos y festivos que cerrábamos para irnos por ahí. Consistía en utilizar un billete de mil pesetas de las de entonces como pago de lo consumido por él en mi restaurante Don Peppone, el cuál yo le devolvía por la tarde en su pub el Neno como pago de lo consumido por mi. De esta forma, consumíamos e invitábamos a nuestros amigos, en ese momento presentes en nuestro negocio, y siempre eran las mismas mil pesetas la que corrían de una parte a otra. O sea, al medio día el me pagaba con el billete de mil y por la tarde yo hacía lo mismo con el mismo billete. El ingenio de montar una sociedad como esta, solo se le puede ocurrir a un genio como él, dotado de una imaginación adelantada a sus tiempos.
Por enumerar algunas de sus ideas, contarles, que fue el primero en tener dos taxis en Valdelagrana (por supuesto sin licencia), vender palomitas, fabricar el by Neno, tocar el piano, vender “aires de Valdelagrana” en latas, sal de Cádiz, sacar cigalas king size en el lago de Arcos, gran amante de los Bugas americanos y un sin fin de cosas más. También era gran amante del chocolate, del tocino de cielo, de los churros con azúcar.
¡Donde estés recibe un fuerte abrazo!
¡Son tantos los motivos por lo que no te olvido Chuchón!. ¡Aún me sigo acordando de tu Gigi L'amorosso y de La Barca!
Jose Luis Gómez Heredia. Peppone. (La foto de Neno de niño, pertenece a una revista literaria editada en El Puerto en 1928).

En Gente del Puerto hemos puesto nótula 209 del hijo de José Luis Benjumeda Molleda -Neno-, Pepe Benjumeda y de sus aventuras semanales seguidas por el mundo mundial a través de su blog; es el actual regente del Rincon de Neno. También de su nieto, Pelu -El Príncipe de Valdelagrana-, quien por amor se fue a la China y vive en Hong Kong. Desde allí nos cuenta su visión del mundo, y de Hong Kong mediante instántaneas fotográficas, en un blog escrito desde el corazón financiero de Asia.

109. CHELA. De Perú a El Puerto, pasando por Brasil. 2

Gente del Puerto14 noviembre 20082 comentarios

Celia Ángela Vivanco Falla, Chela, es una emigrante mestiza, natural de Lima (Perú) que lleva cerca de dos años viviendo con nosotros, en El Puerto. Su familia lo pasó mal, la necesidad y la miseria reinante en su país hizo que cada miembro de la unidad familiar buscara un sitio donde poder salir adelante. Una hermana se fue a Canadá, un hermano a Sevilla que ahora vive en Jerez, su madre a El Puerto y ella después de pasar por Brasil, desde hace dos años, se instaló a vivir con nosotros. La familia se está reuniendo de nuevo, después de 30 años, en nuestra Ciudad y ya solo falta la hermana canadiense. En Perú trabajaba en una fábrica de aceite de palmera, como ayudante de administración e informática.

Cecilia Ángela Vivanco Falla, Chela, is a mixed race emigrant, from Lima (Peru) who has been living in our town for almost two years. Her family had a bad time of it, and the poverty reigning in their country forced each member of their family to search for a place to make a better life for themselves. One sister went to Canada, one brother to Seville who now lives in Jerez, her mother to El Puerto and Cecilia herself settled here in El Puerto two years ago, going via Brazil. The family is together again, after 30 years, in our town and now the only person missing is the Canadian sister. In Peru Cecilia worked in a palm oil factory, as an administrative and I.T. assistant.

Cuando salió de Lima no sabía que iba a vivir tantos años en Brasil: veinte. Allí montó una empresita de artesanía de tarjetas: la costumbre -algo que añora aquí- es felicitar o dar mensajes con tarjetas personalizadas por cualquier acontecimiento. Como hemos dicho, Chela, buscando la agrupación familiar se vino a vivir a El Puerto. Aquí ha encontrado trabajo en el sector doméstico colaborando en la limpieza de casas y los fines de semana en algún restaurante ayudando en la trastienda. Es una trabajadora nata, pues lo mismo está por las mañanas y tardes, que fines de semanas y festivos. Trabaja duro y sueña con poner un pequeño negocio de alimentación, cuando los precios del mercado se estabilicen, tanto el sector inmobiliario, como el inevitable reajuste económico tras la crisis en la que nos encontramos inmersos: a lo mejor una pollería o preparados de cocina casera. No ha pasado de largo la falta de solidaridad, por Chela. En alguna ocasión, la empleadora, abusó de su condición de prevalencia, abusando o al menos intentándolo, de la condición de precariedad y necesidad de nuestra portuense limeña.

Esto escribíamos hace escasas fechas en Diario de Cádiz: «Lo que les voy a contar puede ser eso: un cuento o una realidad vivida en El Puerto hace una semana. Yo lo voy a contar a mocosuena. Si es un cuento, pude servir como argumento para mover las conciencias y denunciar desigualdades e injusticias que se dan en este Puerto democrático y civilizado. Si es verdad, puede producirle un sentimiento de rabia, el mismo que me produciría a mí si así fuera. Si es que es verdad que esto ha ocurrido en El Puerto hace una semana. Miren ustedes. Venir a trabajar a El Puerto, a trabajos que los españoles no queremos, es cosa de emigrantes y simpapeles. Eso crea situaciones, cuando menos extrañas, ya que en la frontera de la necesidad, de la situación irregular, y de dejarlo todo atrás para empezar de nuevo, se pueden dar circunstancias donde anide el abuso. Ese es el argumento de mi cuento, ¿o de lo sucedido? Una emigrante sudamericana, en proceso de arreglo de documentación para ser una residente legal en nuestro país, pide permiso en la casa donde presta servicios domésticos por las mañanas para arreglar la documentación. Como lo que cobra es tan poco, necesita además otros trabajos, y casi no descansa: Por la mañana en una casa, por la tarde cuidando niños, los sábados por la mañana en otra casa, y el resto del fin de semana de pinche en un restaurante fregando lo que se tercie. En la casa la autorizan a ir a arreglar la documentación, empero, el día que no vaya, o las horas que necesite, las ha de recuperar el sábado. --”El sábado no, señora» que tengo otros compromisos laborales; descuéntemelo del (exiguo) sueldo que me paga». --O vienes el sábado o pierdes el (precario) empleo». No era la primera amenaza que recibía: --»O haces esto, o estás en la calle, o haces aquello otro o te despido», y así... Y nuestra emigrante se quedó sin el trabajo de la mañana, porque no tendrá dinero, pero si palabra y dignidad. Lo triste es que quien la chantajeaba con el paro mañanero es o pudiera ser una docente de un colegio concertado, donde se supone que los principios religiosos -de generosidad, misericordia y hermandad- son los principios morales de tamaña empleadora. Casada con una apellido ilustre de aires bodegueros, que hoy ya no es garantía de nada: ¿No se acordará de que los antepasados de su marido también fueron emigrantes? A veces maldigo que seamos un país de «pobres hartos de pan» en una tierra de catetos.» José María Morillo.

103. LUICHI. La cocina de un transgresor. 1

Gente del Puerto7 noviembre 200826 febrero 20091 comentario

Luis Pinto Corzo, “Luichi”, es conocidísimo en El Puerto: es hijo de Pinto, el cochero. Nació en 1944 y presume de una circunstancia de la que, ciertamente, poca gente de El Puerto puede hacerlo: haber nacido en las dependencias del Palco Real de la Plaza de Toros. Desde que fuera construida, el palco situado arriba del presidencial, fue denominado así ya que estaba destinado para la Familia Real. Tras varios intentos para inaugurarlo y varias las corridas regias anunciadas, no fue posible hasta el 2 de agosto de 1998, componiendo el cartel los diestro Emilio Muñoz, Miguel Báez “Litri” y Manuel Díaz “El Cordobés”, con toros de Jandilla. «Debajo, donde las oficinas, vivían los Vaca», recuerda. Y es que según afirma Luichi, su madre le pidió al alcalde de entonces, Ignacio Osborne Vázquez, un sitio donde alojarse con su familia y éste les permitió habitar lo que más adelante sería el Palco Real, construido para tal función, pero no inaugurado como tal hasta finales del siglo pasado. Rociero, cocinero, artista en ciernes, «en la actualidad busco una oportunidad -según afirma- para planchar coser y lavar» pues está en el paro.

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Luichi, bailando sevillanas en el Barrio Alto, durante la celebración de la Fiesta de los Patios, en el prólogo de la Feria de Primavera. (Foto Colección Carlos Pumar Algaba).

Luis Pinto Corzo, "Luichi", is very well known in El Puerto: he’s the son of Pinto, the horse and cart driver. He was born in 1944 and can boast that he was born in the Royal Box in the Bull Ring, something few people in El Puerto can say. Ever since the box was built, located above the presidential box, it has been called the Royal Box given that it was designated for the Royal Family. There were several attempts at inaugurating it and several regal bull fights announced, however, it was not possible until the 2nd of August 1998, when the bullfighters Emilio Muñoz, Miguel Báez "Litri" and Manuel Díaz "El Cordobés" took the arena, with bulls from Jandilla. “Below, where the offices are, is where the cows lived,” he remembers. Luichi tells me that his mother asked the mayor at that time, Ignacio Osborne Vázquez, for a place for her family to stay and he let them use what would become the Royal Box, built for that purpose but not inaugurated until the end of last century. A keen Rocío pilgrim, chef, budding artist, “At the moment I’m looking for work,” he says, “ironing, sewing and washing”, since he’s currently unemployed.

Luichi es diabético y según sus propias palabras «mi hermana me tiene recogido». Y es que después de toda una vida entre fogones, está en paro y, aunque está próximo a la jubilación -tiene 64 años-, le faltan unos meses para cotizar y poder tener derecho a una jubilación digna. Ahora lo vemos mucho por las mañanas, temprano, de tertulia en Ultramarinos La Giralda. Luichi se ha buscado la vida como ha podido «Estuve hasta en Rompechapines» (calle del Jerez antiguo de cuya existencia solo vamos a dar una pista: se rompían los 'chapines' de tanto pasear arriba y abajo por la misma. No vamos a dar más pistas, las casas no existen en la actualidad, pero seguro las recuerdan varias generaciones de ciudadanos de la zona).

Luis no ha estado siempre dado de alta por lo que, afirma, le faltan esos meses necesarios para la ansiada jubilosa jubilación. Cocinero en el Cangrejo Rojo -el Club Mediterráneo- ha estado en los Club Med de Canarias y Mallorca, unas veces con mas responsabilidades que otra -desde pinche a ayudante de cocina-. En El Puerto «tenía miedo de darle de comer a la plantilla, más de cien; prefería mil veces darle de comer a los más numerosos turistas» Habría que escuchar a los exigentes y guasones compañeros de Luis en aquellos tiempos. Y habría que haber escuchado, también, a Luichi que nunca ha escondido su “aparguelamiento” con esa lengua no es, precisamente, silenciosa. (En la fotografía, Luichi con apenas 18 años).

Estuvo de aprendiz en las cocinas del afamado restaurante Resbaladero cuando funcionaba como tal y era regentado por Maximino; allí trabajó con los cocineros Luis Callealta, Arturo, Rafael, Pepito “el Pijota”, con el padre del repostero Pepe Mesa... También prestó sus servicios profesionales en el mundo de la cocina en el Hotel Balneario de Rota, o en el Bodegón de Antonio Méndez, en la carretera de Rota a Chipiona... o ayudando en un obrador, o haciendo mandados. En tantos sitios que no le respetaron un contrato en condiciones... Una cosa es ser 'de la Piompa', y otra no portarse con el trabajador como las leyes estipulan, independientemente de su orientación sexual.

luichi_semanasanta2008_puertosantamaria1 También trabajó de cocinero en los campamentos de la OJE (la antigua Organización Juvenil Española, brazo juvenil del antiguo régimen político). Luichi, que tiene alma de artista, trabajaba de jovencito, -en la foto que ilustra este párrafo con 17 años-, en el Motel Bahía del Sol, (actual Hotel Dunas Puerto), en las Dunas de San Antón frente a “El Berrenchín». Allí actuaba, cantaba y bailaba, -se descocaba- una forma muy de la época de sacar afuera su verdadera personalidad, transgrediendo lo impuesto en busca de su personalidad. Rociero de pro, no falta a su cita y tiene anécdotas para contar que harían enrojecer al más templado. La prudencia aconseja poner un recuerdo liviano: haciendo el servicio militar -el campamento en Ovejo y el destino en Algeciras- se fue de permiso con un amigo a Toledo y, comiendo castañas en una carretera -a saber que pasó-, lo atropelló un coche, con el consiguiente revuelo en el Destacamento, que anuló los permisos a todo el acuartelamiento. Luichi, que ha vivido lo suyo, insiste: «pido una oportunidad trabajando en lo que sea: se hacer todas las labores domésticas». Necesita llegar a la jubilación con el número de jornales ajustados. (En la fotografía, Luichi durante la Semana Santa de 2008, en la Plaza del Castillo. Foto Colección C.P.A.)

Campamento de 'los Flechas' en el Camino de los Enamorados, donde Luichi trabajó como pinche de cocina; eran sus primeros escarceos con el mundo de la restauración para grandes colectividades. (Foto Archivo Municipal).

Categoría: Hostelería