826. DE RE COQUINARIA.

re-coquinariaAl  Excmo Sr. D. Alejandro Romero Osborne, Marqués del Arco Hermoso.

"De re coquinaria". Así tituló el hispano-romano Apicio su tratado de cocina. Y se me antoja hacer etimología, un tanto macarrónica, y conectar "coquinarius" con coquina y con coquinero, que así nos llaman a los portuenses. Y no es que yo me trate de remontar al tiempo de los romanos, sino que quiero darle cierta perspectiva y un tanto de abolengo a lo que voy a comentar. Porque lo cierto es que el arte de cocinar no es cosa nueva en estos parajes: oiga Vd. al Profesor Diego Ruiz Mata y se convencerá de cómo es posible reconstruir la dieta de los fenicios y los turdetanos a partir de las fosas de basura que se han hallado en las excavaciones del poblado de Doña Blanca. Pues esos señores ya se daban sus homenajes con la dorada y la lubina a la sal, por ejemplo.

la_diana_envoltorio2_puertosantamariaYo, el otro día, me encontré a José Luis Prieto González, el hijo de Luis Prieto, uno de los más claros puntales de la "re coquinaria " portuense. José Luis me comentaba que a quién se le había ocurrido organizar esas deslabazadas jornadas culinarias. Casi ninguna de las recetas que se ofrecieron tenían nada que ver con la tradición cocinera de nuestra ciudad. Es cierto. Pero también es cierto que muchos de los cuadernos, libretas y libros de nuestros preclarísimos cocineros están o perdidos u olvidados.

A mí se me llena de sanísima envidia el cuerpo cuando veo que una cercana y pequeña villa, como Rota, acaba de publicar un libro sobre su cocina. "Pepe Ramos", José Sánchez Durán, ha escrito con mucho tino y singular sencillez un precioso libro sobre cocina de Rota. Yo le digo a Pepe, para mortificarlo, que el libro no es suyo; que el libro es de Conchi, su mujer, y de su suegro, el singular "Cascarilla", cocinero popular, ya fallecido. Pero aunque el libro no sea suyo, Pepe ha tenido la genialidad de apropiarse de los saberes que todavía y por mucho tiempo han quedado en casa de su suegro, y darlos, muy sencillamente expuestos, al publico en general, para deleite y ejercicio de los desmemoriados o de los interesados por poner sus paladares a punto con el tono culinario roteño.

guiadelbuencomerespanol_puertosantamariaAquí, en este Gran Puerto de Santa María, noto que está faltando un buen libro que reproduzca las recetas que hicieron famosos a Gloria Jiménez Loma, a Bella y a Rosarito Simeón, a Luis Prieto, a María Benítez, a Gabriel, a Pepe Ruiz Ramírez, Y estoy seguro que sus cuadernos de recetas están descansando en algún lugar de las casas de sus hijos o de sus nietos, sin pena ni gloria. Tan sin pena ni gloria que acaso poca gente, hoy, tenga memoria de los nombres de estos y de muchos otros anónimos cocineros portuenses. Y entre los anónimos, recuerdo a la larga lista de los enrolados en los barcos de pesca, que dieron un puntito especial a los guisos marineros inventados en alta mar y reproducidos en tierra firme.

La cocina portuense merece un mejor tratamiento, y ya es hora, porque se nos está colando de rondón mucha "re coquinaria" espuria.  Dionisio Pérez,en su "Guía del Buen Comer Español", publicada en 1929, hace inventario, recuento y glosa de las recetas portuenses y de los banquetes célebres.

issac_peral_uniformeEn 1891 se ofreció a Isaac Peral, en este Gran Puerto de Santa María, en el Barrio de Guía, un banquete en el que figuraron veintiún platos de pescados y mariscos todos preparados al estilo de los marineros de aquí. El 26 de febrero de 1899 se dio otro banquete al sainetero portuense Javier de Burgos que se compuso de cinco platos marineros y de muchos entremeses de igual laya.

El inefable Bonilla, marido de Manolita Ganaza, que había sido cocinero del Colegio de San Luis Gonzaga, cuando era internado, recogió  de un precioso libro llamado "Cómún modo de guisar que observan en las casas de los Regulares de la extinguida [entonces] Compañía de Jesús", 1795, unas recetas de la sopa hervida y de la sopa de tomate que el famosisimo Melquiades Brizuela ofrecía, dignísimamente a los comensales de la Compañía Trasatlántica en sus cruceros. Seguramente las mismas sopitas a que se refiere Juan Ramón Jiménez, en su carta famosa a Rafael Alberti, que el hermano enfermero le hacía a los colegiales malitos del Colegio portuense.

Este Gran Puerto de Santa María, con sus huertas, sus almendrales, su litoral sus viñas y su campiña ha proporcionado, de siempre, a los paladares más exigentes, platos exquisitos.

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Anuncio del Gran Champagne Continental de El Puerto de principios del siglo XX. Todavía se conservan las cuevas en la Finca El Caracol.

Desde el pan: las acemitas, los bollitos preñados, las rosquitas, los cundi, las bobas, las medias bobas; hasta los vinos: el fino, el oloroso , el amontillado, el Pedro Ximénez, hasta los brandíes, el champán (no se olvide, que todavía existe memoria y aún las cavas subterráneas del Champán Continental de Jiménez Varela, que se criaba y elaboraba en las cavas de "El Caracol") o la crema de cacao.

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Distintos licores de Crema de Cacao Pico.

Desde las gambas blancas de la bahía, al embutido de marisco, invento portuense que se hacía en un cocedero de las Plaza del Carbón y hoy aún se elabora, ya trasplantado a Cádiz, en la famosa "Cervecería del Puerto" gaditana, hasta las coquinas, las almejas, los camarones, las galeras, los burgadillos, los ostiones o los muergos... Desde las lisas a las doradas, a los robalos, a los sábalos, a las anguilas... Desde las rayas, las caballas, los besugos, los chocos, los malarmados, los lenguados...

No me diga que nunca le han hablado, o Vd. ha tomado la sopa al cuarto de hora, las sopitas de gato, la raya en pimentón, el caldillo de perro, los malarmados a la sal, las anguilas en amarillo o las caballas con fideos.

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La Tarta Imperial de Pepe Mesa, con patente de invención, hecha a base de almendras, mantequilla, azúcar, huevos y licor de Cacao.

Si a Vd. no le suena la sopa de arroz con ostiones, las tortillitas de camarones, el rape al pan frito, las lisas en amarillo o en adobo, las panizas, los huevos de fraile, por poner unos ejemplos, o no ha degustado los suspiros de monja, la tarta imperial, el tocino de cielo, las poleadas con coscorrones...; si a Vd. no ha probado las sardinas sin piel ni espinas, ni la mermelada de naranja agria o la de breva que preparaba con especial esmero "Conservas Sur", sin espesantes, ni colorantes, ni potenciadores del sabor, ni otras lindezas actuales, Vd. no sabe lo que es bueno.

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Mermelada de breva de Conservas Sur.

Si Vd. no ha comido los boniatos asados, ni el arroz con galeras, ni las papas con chocos, ni las coquinas a la marinera o a la plancha, ni el arroz con coquinas, ni las papas al escándalo, ni la leche frita, el lenguado a las siete cosas, ni la compota de zamboas..., Vd., perdóneme que se lo diga, está pasando por la vida sin pena no gloria.

Si Vd. lo que frecuenta es la llamada "comida basura", la rápida, o, por el contrario, se deleita comentando que ayer estuvo en un "Chino", o se vanagloria de comer en un restaurante de cocina francesa, Vd. es lo que se llama un perfecto y vulgar "paracaidista" o, en cualquier caso, un abominable "piojo resucitado". No me hable Vd. Oiga, que le digo que no me hable. Ande y váyase a informarse y que le digan cómo se ha comido y se come en este Gran Puerto de Santa María. Verá Vd. cosa fina y buena.

lagiraldapapel_puertosantamariaPero antes, por la mañana, al levantarse, tómese un tazón de café y una acemita con manteca colorada y azúcar, que le será provechoso para empezar a funcionar, salga luego a la calle y, antes de proponerse qué es lo que va a poner de comer, busque a alguien con cara de saber antiguo, párelo, pregúntele qué es lo que comía de chico, hágase a la idea mientras el propio le va relatando, póngase en situación, relámase los dedos pensándolo, vaya a la compra, adquiera lo pertinente para ello, póngalo en obra y terminado que fuera, compare y, si encuentra algo mejor, cómprelo. (Texto: Luis Suárez Ávila).

10 comentarios en “826. DE RE COQUINARIA.

  1. Guillermo Barquin

    No es tarea fácil añadir nuevos items coquinarios tan detalladas relaciones, pero creo necesario destacar, entre los de primera línea, la melva con pimientos rojos de Juanlu el Pijota, el atún rojo aliñado de Antonio el Brillante y la ensalada de tomate y cola de toro del Tapia.

  2. Inmaculada Gómez

    A D.Luis Suarez:
    Ya en otra ocasión habló usted de echar en falta un recopilatorio de tantas recetas buenas de otros tantos buenos cocineros de El Puerto. Ahora de nuevo expone el tema y se me mueve el alma al pensar que puedo ser yo una de esas personas que tengo recetas que en ningun momento han caido ni en el desuso ni en el olvido.
    ¿Cómo puede comenzar esta aventura? Si alguna vez esto se pone en marcha,cuente conmigo.
    Atentamente, Inmaculada Gómez Benítez

  3. Inmaculada Gómez

    Mi hermano se me ha adelantado al comentario de María Benítez ,TIA MARIA. Todos los sobrinos, y sus hijas, hemos aprendido a cocinar de ella, pues como siempre hemos vivido juntos, nos acercábamos a sus fogones para ver si caía algun recortito de canapé o nos dejaba chupar las varillas del merengue. Todavía mantengo el olor de su cocina en mi pituitaria. Mi hermano Francisco es el que más tiempo se pasaba con ella y aprendió a cocinar como un perfecto chef.
    Lo de los cuadernos es cierto pues yo aún consulto mi primer cuaderno de cocina ( que puede tener unos 30 años ya), con color de pergamino, olor a cocina y goterones de masa de bizcocho, para elaborar esas pastas de te, esos picos rellenos, ese tocino de cielo, ...
    No podemos olvidar de todas las cosas buenas que nos dejó Tia María, entre ellas las mejores recetas de Amor.

  4. CFGS

    En el Puerto siempre hemos tenido muy buenos restauradores, en el Hotel Vista Alegre, la madre de Rosarito Simeon, era famosa tenían el Restaurante de la Puntilla, le pidieron que abriera un Stand con comidas tipicas en la Exposición de Sevilla y fue una ruina , aunque corto oreja y rabo con sus platos marineros, tenia el mejor marisco, de esa escuela aprendieron sus hijas Rosario, Bella y Manuela, Bella hacia el Changurru como nadie aunque nunca daba la receta, amiga del escritor Portuense D. Pedro Muñoz Seca que era quien se la había dado, magnifica su hermana Manuela, Pensión España, tenia cocinera, pero alguna vez hacia algo, Dª Gloria Jiménez que viajó por casi todo el mundo y fundó el Parador de Fuentebravia, Su Urta al Brandy y su Tarta Imperial receta que trajo de Chile tenían fama por aquel entonces, los Buding de pescado eran exquisitos, la familia Prieto, Luis y sus hermanas, casadas con dos hermanos Tejada, Inés y Nena, El menudo, la lengua y la cola de toro la hacían como nadie, Luis le encantaba hacer en el Club Taurino con Aguja y el Mosco, guisos marinero, en Chiclana el Pájaro tenia mucha fama lo explotó Luis Prieto, las hermanas Benítez, hacían mucha variedad de platos todos exquisitos, los bollitos de leche y los canapés exquisitos,Manuela Díaz la hermana de D. Juan el cojo nieta de Paca Moy niñera de Alberti, la Perdiz la hacia de mil formas a cual mejor. Los cuadernos de cocina que tienen guardados en tantas casas del Puerto, deberían ir sacando algunos, y dandolos a conocer hay recetas magnificas, la torta de chicharrones, el pastel de liebre, el besugo a la palangrera, los chocos en adobo con patatas fritas, los tocinos de cielo de la Confitería de la Campana y muchas recetas antiguas que deberíamos recuperar

  5. FGB

    Despues de tan pomposo titular y erudito articulista no es dificil referirse a Maria Benitez, citada en esta pagina, entro otros, como antigua cocinera y poseedora de recetas de la mejor cocina de siempre. En breve íntentaremos enviar a Gente del Puerto una nota sobre su historia. Sus cuadernos de recetas no descansan afortunadamente en ningun lugar sino que diariamente revolotean alegremente por las cocinas de sus hijas, nietos, sobrinos y cuantas personas se han interesado por conocerlas, con mucha gloria y con la unica pena de no tenerla a ella entre nosotros, haciendonos tan feliz con su presencia. No es posible olvidar a una mujer con la categoria humana de Maria Benitez, en todas las facetas que le toco vivir. Hija, hermana, madre, tia, abuela, amiga...Imposible tambien no recordar los olores de su cocina, en la que de sus manos salian las mejores tartas imperiales, bizcochos, croquetitas, pastas, canapes... y sobre todo el aroma del carino que derramaba a todos los que estaban cerca de ella.

  6. Javier

    Y los pinchitos del desaparecido Bar X, que me dices querido José María, de los pinchitos del Bar X, en la calle Ganado.

  7. alberto boutellier

    Tras la tan exhaustiva como bien detallada descripción de la “ re coquinaria portuense”, no me considero estar encuadrado ni en los “paracaidistas” ni en los “piojos resucitados”, sino en esa grey, a la que habrá que titular de alguna forma y que lleva años privándose del placer de la manduca portuense. He de darle toda la razón en que han desaparecido de El Puerto, la denominación de origen y el recetario de esas extraordinarias viandas reflejadas en su magnífico y documentado artículo. Creo que el recetario actual, está limitado al boca-oreja. El amigo que te recomienda el figón donde podrás degustar una sola de las ancestrales recetas portuenses, lo que te obliga, si quieres completar un almuerzo, a un peregrinar en busca de la receta perdida y que ha sido substituida por tapas de toda índole que poco tienen que ver con su reivindicación. Está claro que hemos sido colonizados por chinos, macdonalds, pseudo- cocina mediterránea y cocina de diseño y si no, mire : Bacalao con sanfaina, mayonesa de ratatouille y crujiente Art- Decó, cuando siempre se ha dicho , bacalao con pisto. Disfruto con sus documentados artículos.
    Un cordial saludo

  8. Redaccion

    Yo tengo unos sabores sublimados en tapas de antes y ahora, que no me resigno a olvidar.

    La ensaladilla del Bar La Mina, que hoy hacen en el Bar Apolo. Y por supuesto la tortilla del Apolo.

    Los filetes rusos (hamburguesas) que hacía Manolo Moreno en el Bar La Solera de la calle Ganado, con la receta de Bella Simeón, profusamente regada con Catsup de Conservas Sur. (Y los flamenquines, los pepitos y los cordon bleu).

    Las papas alinás del Bar Ceballos, en la calle Vicario, en la casa de los Monje, a las que añadía dos mejillones en escabeche, de lata de unas proporciones grandiosas.

    La carne mechada con relleno que hacía Pepe en el Bar Jamón de la calle Capillera, y que hoy, sin relleno acompaña al pan de la casa de jamón ibérico y mechada.

    Los montaditos de pringá que sirven en el Bar La Galera.

    Los asaduritas con papas fritas que Vicente pone todavía en el Bar Vicente.

    El ajo caliente de la Venta el Cepo, Bar er Beti o la Media Chica. Los tres están de categoría.

    Las papas bravas de La Dorada, pero tambien el choco aliñao o a la plancha.

    El pescaíto frito, en cualquiera de sus versiones, del Bar Gonzalo. Y de propina, la raya en pimentón o los fideos con almejas.

    La ensaladilla de mariscos de Romerijo o la de Casa Flores, que tanto le gusta a Antonio Burgos: dos primeros premios ex aequo, allá donde se presenten.

    Las galeras o los mejillones en la Cervecería El Puerto.

    Las alcachofas con jamón del Rincón Español.

    La rebaná de jamón sobre salmorejo del Mesón de Jabugo.

    Alguna cosita del Bar Tapia.

    Las zanahorias aliñás de Los Portales.

    Los boquerones en adobo del Nuevo Pescaíto.

    El atún aliñado, encebollado o en chicharrón del Bar Playa El Rempujo.

    El consomé con fondo del Sol y Sombra.

    Los caracoles de Calvario en la calle Cruces o del Brillante en la calle Vicario.

    Los churros de Charo Venegas en la Plaza.

    Los guisos de fin de semana de la Taberna Obregón.

    Los calamares rellenos del Bar Liba.

    El pescaíto en adobo del Castillito de La Puntilla.

    Los filetes de carne o pescado, empanados, del desaparecido Bar Ramiro, en la calle Vicario.

    Los aliños del Bar Juanito.

    Los altramuces o 'chochitos' de la Antigua de Rueda.

    Cualquier ocurrencia del Bar Pijota.

    Las papas alinás del Bar Santa María.

    Las Pavía de Merluza de Casa Paco Ceballos.

    El changurro del Bar Echate p'yá.

    Los pinchitos de cerdo o de cordero de la Morería en la calle Micaela Aramburu.

    Los filetitos del Bar Pepito.

    Otro día, la segunda parte...

  9. Ángel

    D. Luis, permítame que le recuerde los siguientes platos con más peligro de extinción que el Lince. Pavo trufado y pestiños del Loreto. Y las Tortas de Callealta.

  10. Pepe Mesa Jr.

    Jose Mesa Gonzalez: Pepe Mesa
    Profesión Cocinero
    Elaboro su cocina en su Pto de Sta Maria, despues de su etapa militar como:
    COCINERO:Buque Almirante Lobo
    COCINERO:Ministerio de Defensa Republicano
    COCINERO:Campo de concentracion de Soller( Mallorca)
    COCINERO:Campo de concentracion de Miraflores de la Sierra(Madrid)
    COCINERO:Jefe del Penal de Cartagena, hasta el cumplimiento de condena, 1947
    COCINERO con : Gloria, Bella, Rosarito, (Parador de Fuentebravia, Fuentecilla, Venta el Chorizo.
    Muchas tardes de charlas de cocina con Pepe Ruiz Ramirez, primo hermano de su mujer.
    Alguno de sus platos: Urta a la crema Coñac, Las Zarzuelas de pescado, y de marisco etc.
    De niño trabajo elaborando mermeladas en Conservas Sur
    Su etapa de repostero, la comenzo despues de su jubilacion.
    Escribo COCINERO con mayuscula, porque eso es lo que el amaba y se merecia.
    Siempre decia que ser cocinero, es el que sin NADA, hace un gran PLATO.
    Luis. siempre te seguire, tu lo sabes. Pepe Mesa Jr.

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