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4.232. Ángel León. Así es la gusana que quiere que te comas

| Ángel León durante la presentación en Madrid Fusión. Foto de Aponiente

Ángel León lanzó su propuesta en Madrid Fusión el pasado 14 de enero. Entre los productos y platos que presentó para “romper con nuestro marco cultural y abrir la mente” había uno especialmente llamativo: la gusana de mar. Explicó que el futuro menú de Aponiente recreará enteramente una marisma, y que la marisma tiene cieno (lodo), tierra y agua, “en el cieno descubrimos una gusana marina, la tita, que históricamente se ha utilizado para pescar. Se cocina en otras partes del mundo, pero para nosotros es la gusana con la que pescamos. Fuera prejuicios. Ahora, esta especie, parecida a una espardeña pero mucho más barata, la hacemos en aspic al ajillo, y es espectacular. Además, es un producto con muchas proteínas y mucho colágeno”.  El líquido desechado en su cocción, explicó, se aprovecha para hacer un pilpil. El cocinero también citó a Japón como uno de los lugares donde se consume y llega a alcanzar un elevado precio.

“Es el principio de quitar el miedo. Entramos al cieno y cocinamos un ingrediente nuevo aunque culturalmente costara entrar en él”, aseguró.

| Así es la gusana que Ángel León quiere que te comas. | Foto: Aponiente.

En Pescaleta, una tienda de articulos para la pesca, reconocen que la propuesta de Ángel León de comerse las gusanas ha sido acogida con cierto cachondeo por sus clientes. Pero es verdad que estos animales, que aquí sólo se usan para capturar doradas y otros pescados, sí se comen en otros puntos del mundo como en China o Vietnam. Pero vamos por partes. Para empezar, vamos a ver en qué consiste exactamente la propuesta de este restaurante con cuatro estrellas Michelin.

Quién es La Tita y a qué dedica el tiempo libre
¿De qué gusana estamos hablando? Nos lo aclara Luis Callealta, el segundo de a bordo en la tripulación de Aponiente: se trata de la Sipunculus nudus, un bicho de aspecto poco apetecible --aunque en realidad recuerda un poco a una navaja sin conchas-- muy extendido por todo el mundo, y que efectivamente vive en las marismas.

| Plato elaborado en Aponiente, con la gusana Tita. | Foto: Aponiente.

Concretamente, este bichejo de entre 20 y 35 centímetros de longitud se encuentra en zonas submareales de costas arenosas a fondos marinos de 900 metros de profundidad en aguas templadas o tropicales de todo el mundo. 

El animal está fuerte: de hecho, su curioso aspecto cuadriculado se debe a la desarrollada musculatura circular y longitudinal, esta última con entre 28 y 32 bandas. El gusano se esconde en las madrigueras de arena que hace solo durante el día y puede extender los tentáculos que tiene en torno a su boca fuera de la madriguera para alimentarse por la noche (de hecho, se localizan gracias a una característica huella en forma de estrella que dejan en al arena al comer). Su dieta consiste en fragmentos de tejidos de plantas o animales y cualquier arena circundante que pueda ingerir. 

Con respecto a su vida sentimental, lo único húmedo que hay es el ambiente en el que se produce. Hay machos y hembras, pero no tienen gónadas siempre, sino que las desarrolla cuando toca tema. Los gametos que producen maduran dentro del cuerpo (en una zona llamada celoma). Cuando están listos, el macho libera sus espermatozoides, lo que provoca que las hembras hagan lo propio. La fecundación se produce en el agua.

| Aspecto del bicho desecado. La foto es de Aponiente.

En la provincia de Cádiz: Una gusana para pescar
Volvemos a Pescaleta. El propietario, Julio Sánchez, explica que allí venden dos tipos de titas, con varias tallas cada una. Está la tita bibi o vietnamita, que se captura en Vietnam y mide entre 5 y 12 centímetros. El precio de la caja, que viene a traer en torno a la docena de gusanas (esto va por calibres, como las latas de mejillones) y una esponja con agua de mar para preservarlas, es de entre 2,80 y 3,50 euros. Para pescar, hay que ensartarla longitudinalmente, con cuidado de no reventarla. Julio explica que es mejor ver cómo lo hace alguien que sepa antes de probar suerte por primera vez.

El segundo tipo de tita, también conocida como de «palangre», es la grande (tallas XL o XXL), y cuestan entre 3 y 4,5 euros las tres o cuatro unidades. Las capturan en Portugal, en el Mar Menor o en Francia con mareas vivas, y explica que a veces se ve por la playas de la provincia algún ejemplar cuando hay temporal. Este cebo es más trabajoso de usar que la tita pequeña: se reboza en arena para estirarlo y aprovecharlo todo lo posible, haciendo un churro, para despues cortarle los ‘filetes’ que se vayan a utilizar para el lance. Además, hay que quitarle un nervio que corre a lo largo del bicho, lo contrae y dificulta su manipulación.

Las titas se utilizan para la pesca de doradas y lubinas desde la orilla de la playa, también conocida como surfcasting.

Pese a que el anuncio de Ángel León ha suscitado algunos comentarios entre sus clientes, Julio explica que estos animales nos pueden deparar aún más de sorpresa: otra especie de gusana, la Arenicola marina, tiene una sangre tan portentosa que tendrá uso farmacéutico.

| El tusundong de Xiamen. La foto, publicada en Wikipedia, es de Hhaithait.

En China: un delicado plato local
Decía el chef que la gusana se comía en otros países; una de sus denominaciones más populares es la de gusano del cacahuete. Tras un intensa investigación patrocinada por el traductor de Google, la hemos encontrado como plato en China y en Vietnam.

La tita se considera un manjar en las provincias del sur de China de Guangdong, Hainan, Guangxi y Fujian. En internet se pueden encontrar vídeos donde se ve cómo las preparan en puestos callejeros: la atraviesan con una vara para quitarle las entrañas, se lavan y se cocinan con cebollino.

En Xiamen, Fujian, la especie se llama tusun («tierra de brote de bambú») y se estofa y se deja gelificar en su porpio líquido. Esa preparación, que se llama tusundong, llama la atención, porque es la que más recuerda al aspic que se servirá en Aponiente. Hay un vídeo grabado en Fujian en el que Chen Jianguo, especializado en comida tradicional de la zona, explica cómo se elabora este plato desde que se capturan a las gusanas en el fango con la ayuda de un azadón.

Según indica, los gusanos deben ser frescos y lavarse muchas veces hasta que estén completamente limpios; se cortan por arriba y por abajo, se muelen con una piedra y se vuelven a limpiar. Posteriormente se cuecen y se ponen en pequeños cuencos donde se dejan enfriar hasta que gelifica. Después se comen acompañados de alguna salsa. En otros vídeos se puede ver cómo también se añade a esta preparación chalotas y cebollinos.

| El envase de la comercializadora vietnamita, sá song | Foto de la comercializadora on line.

La tita también se recolecta en las islas de la provincia de Quang Ninh, en el norte de Vietnam, donde se utiliza el sá sùng (así es como se llama allí) como ingrediente para la típica sopa pho. Aquí, se desecan al sol antes de integrarlos en el plato elegido. En una tienda online vietnamita especializada en este producto se explica que sustituye al glutamato para conseguir el sabor umami. En la tienda nos dan las instrucciones de uso: «Seque el asado a fuego medio en una sartén o sartén antiadherente hasta que esté fragante y se vuelva marrón dorado oscuro. Dejar enfriar en un plato, luego cortar en mitades y sacudir la arena restante con un tamiz. Finalmente agréguelos a su olla o plato de elección».

| En Vietnam se consume desecada.

En la página destacan que antes era un producto reservado para la realeza. En todo caso, no todos en Asia parecen apreciar su sabor, al menos a primera vista: también en fácil encontrar grabaciones en los que la gente pone a prueba su valor gastronómico probando estos gusanos en los puestos callejeros o en casa. | Texto: Ángeles Peiteado.

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