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4.513. Entre pucheros. Recetas rescatadas de nuestras cocinas

Una asociación vecinal de El Puerto de Santa María ‘Puerto Nuevo’ reivindicaba en 1998 en un libro, la cocina casera andaluza «de toda la vida». 42 mujeres de El Puerto que desvelaban sus trucos y secretos culinarios en un volumen titulado ‘Entre pucheros', con algunas recetas que le fueron transmitidas por sus madres y abuelas, como un suculento legado.  La asociación de vecinos editaba el libro, que se presentaba en marzo de de hace 22 años, coincidiendo con la celebración del Día de la Mujer Trabajadora. El recetario cuenta con 68 platos que reivindican la cocina «de toda la vida», como expresaba entonces la vocal de la Mujer de la entidad vecinal, Adela García Marchante.

En la recopilación se encuentran recetas típicas de la zona, pero también se adentra en los fogones calés, como el potaje gitano de Nochebuena, la cocina marinera de los barcos porteños, e incluso la cocina madrileña, ya que Adela procede de la capital del Reino. Nada de nouvelle cuisine ni de carne de plexiglás, sino calderos a fuego lento con productos de la tierra. Todas las recetas del libro son de cuchara, consistentes, nutritivas y sanas, a lo que cada cocinero en su casa también tendrá que añadirle su trozo de mimo, que eso no se improvisa ni se puede añadir con colorante.

| Caballas con fideos | Foto: Cosasdecomé.

De las panizas y poleás de la posguerra a los paisanos fideos con caballa, una estela de olores de hogaño se expande por el volumen ‘Entre pucheros'. Castañas pilongas con alubias, berza con cardillos, el empedrado de bacalao --arroz, habichuelas y bacalao--, son exponentes de la imaginación culinaria cuaresmal de la provincia.

«Menos pizzas y hamburguesas, y más velar por nuestro patrimonio gastronómico», proclamaba hace 22 años Adela García, que confiaba que con el libro al menos en su barrio la gente joven se aficionara a degustar y valorar más lo que tiene en casa. Una cocina casera que además no debe de suponer muchas horas al pie del fogón.

| Gazpacho de naranja | Foto: Sabor Nazareno.

Como refrescante ejemplo podría citarse el gazpacho con naranja: un gazpacho al uso, con tomate, pan duro, pimiento, cebolla, pepino, huevo cocido, y agua, aceite y vinagre al gusto al que se le añade la corteza de una naranja, picada finamente. Se bate todo y el sabor de esta sopa fría es sorprendente.

Como postre rápido de hacer y distinto, en el libro podemos encontrar los boniatos con vino: se pelan en rodajas gruesas un kilo de boniatos y se cuece en un litro de vino fino durante veinte minutos, añadiendo dos generosas cucharadas de azúcar. Nuestra cocina sigue viva, gracias a las mujeres de Puerto Nuevo  que en su día blandieron las tapaderas de la olla como escudo y como espada su recetario. La hamburguesa plastificada y el arroz tres delicias tiemblan desde entonces.

Con posterioridad, y debido a la buena acogida del recetario, publicaron otro volumen, titulado 'Azúcar y Canela', dedicado a la repostería tradicional andaluza, que recogía recetas de auténticas delicias de la cocina, transmitidas hasta entonces oralmente,  de generación en generación.

También rendían un homenaje a los conventos andaluces, una de las cunas de nuestra tradición repostera.| Texto: Francisco Andrés Gallardo.

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