El cocinero presenta su 13.er libro con Planeta y recuerda sus escapadas gastronómicas a El Puerto de Santa María
| Texto: José María Morillo
Para acompañar un fino de El Puerto, Karlos Arguiñano (Beasain, Guipúzcoa, 78 años) propone unas patatas y mejillones con salsa brava. Y cuando recuerda sus escapadas para ver las carreras de motos desde el circuito de Jerez, despliega una carta que aquí se reconoce enseguida: cazón en adobo, langostinos, ortiguillas, acedías y urta a la espalda. Arguiñano, conserva el apetito, la memoria de las buenas mesas y esa facilidad para convertir una receta en conversación.
Con casi cuatro décadas de cocina televisada a sus espaldas, presenta El gran libro de Karlos Arguiñano. 495 recetas que salen a la primera, su decimotercer título con Planeta (704 páginas) que sale a la calle el 18 de noviembre y pesa como un niño recién nacido: dos kilos y medio. Un recetario que vuelve a defender su manera de entender los fogones: ingredientes al alcance de cualquiera, instrucciones claras y platos para comer bien sin complicarse la vida.
En esta conversación hay consejos para las comidas navideñas, una defensa de la cocina doméstica y algún recado para quienes encuentran tiempo para todo menos para hacerse unas albóndigas. También aparece una preocupación que va más allá del menú: acordarse de los vecinos mayores que viven solos y acercarles una fiambrera. Porque, en su cocina, dar de comer sigue siendo una forma de cuidar.
—Karlos, de las 495 recetas del libro, ¿cuál pondría en la mesa para acompañar una copa de Vino Fino de El Puerto de Santa María? ¿Qué le gusta de esa combinación?
—Con un buen Fino… tenemos muchas recetas posibles en este libro. Pero podemos hacer un gran aperitivo con unas patatas y mejillones con salsa brava. Y, si la salsa es muy brava y no tienes que conducir, incluso… dos copitas.
—En tantos años yendo a las carreras de motos de Jerez, ¿alguna vez se escapó a comer a El Puerto de Santa María? ¿Qué recuerda de aquellas mesas?
—Siempre que he ido al circuito he intentado escaparme a El Puerto. Siempre pedía, y pido, cazón en adobo, langostinos, ortiguillas, acedías, urta a la espalda… Y todo esto, con cualquier vino rico del Marco. ¡Qué recuerdos más sabrosos!
Cerca de 7.500 programas de TV (de los cuales unos 1.000 viviendo en Argentina), y 13.500 recetas dirigidas a un público generalista, sin ruido, con sencillez 'con fundamento' y perejil
—¿Cómo ha cambiado nuestra manera de comer?
—Ha mejorado. Se cocina más y mejor en las casas y se está mejor alimentado. Además, sale el doble de rico y el doble de barato. Con un kilo de garbanzos comen diez personas. El que quiera, que compre la comida elaborada, pero… ¿te vas a morir sin haber hecho unas albóndigas y has ido mil veces al cine? Además, si te sobran albóndigas de tu elaboración, no te olvides de ese matrimonio del piso de arriba, de ochenta años, que vive solo: acércales una fiambrera. Y otro día, lentejas.
—¿Qué platos «solemnes» prepara para Nochebuena o Navidad?
—Lo mejor es hacer algo que te salga bien y así te aseguras el éxito. Yo hago un caldo con una gallina entera, dos zanahorias y una cebolla; luego, con la carne, unas croquetas. Un buen pollo o capón asado es un pelotazo. Nunca falta una buena ensaladilla rusa y, si queremos ponernos finos, langostinos cocidos y una buena mayonesa. Ah, y una compota de manzanas reinetas con orejones, ciruelas pasas, una rama de canela y una bola de helado.
—¿Le preocupa que recurramos cada vez más a los platos preparados del supermercado, al reparto a domicilio o a las empresas que envían el menú de toda la semana, y acabemos olvidando la cocina de la abuela?
—Me preocupa porque la gente no gozaría. Hay que disfrutar de las cosas sencillas y pequeñas, pero no por eso menos importantes.
—¿Qué le parece la moda de los suplementos de magnesio, colágeno y otros productos?
—Mi opinión personal, para el colágeno: unas manitas, morros y orejas de cerdo, sobre todo los sábados, que salgo a hacer buenas caminatas. Con Javier Clemente nos subimos la montaña.
—¿Y qué piensa de quienes no cocinan?
—Me dan pena quienes no lo hacen y, por otro lado, me alegro por quienes cocinan. Por la boca entra la salud y la enfermedad. Hacer ejercicio es saludable a todas las edades, yo hago una hora mínimo al día, pero desconfía del que va mucho al gimnasio y cocina poco.
—¿Le interesan los concursos televisivos de cocina?
—He declinado participar en ellos. Son más espectáculo que aprendizaje de cocina. No es lo que yo hago.
—Ha puesto a muchos hombres a cocinar…
—En Euskadi es costumbre que el hombre cocine, algo que no ocurría tanto en el resto de España. Ahora se reparten mejor las tareas del hogar, se está igualando e incluso se compite por cocinar en las casas.
—Supongamos que el perejil contrata a un representante y le reclama derechos de imagen por todos estos años de carrera culinaria. ¿Con qué ingrediente del libro intentaría sustituirlo y cuánto tardaría en llamarlo para negociar?
—Sin duda, el ajo. Y con él ya lo tengo negociado.
—¿Qué le gustaría que un lector se atreviera a cambiar de una receta suya? ¿Dónde termina seguir sus instrucciones y empieza aprender a cocinar?
—Cambios, los que considere cada uno. Las recetas siempre se pueden amoldar a los gustos de cada uno, a la temporada… La cocina es libertad y para valientes. Lo importante es seguir cocinando.
—¿Ha cocinado expresamente para algún personaje famoso? ¿Para quién le gustaría hacerlo?
—No lo he hecho expresamente. Me gustaría cocinar para alguien que no ha comido.
—Dejemos una página en blanco al final del libro para esa receta que todavía no sabe hacer: la número 496. A estas alturas, ¿qué le gustaría aprender y quién tendría que ponerse el delantal para enseñárselo?
—Hombre, yo veo unos ingredientes y ya me estoy imaginando una receta. La última vez hablé con un amigo de Beasain, Roberto Ruiz, y me estuvo dando unos consejos para cocinar las alubias rojas. Todo un éxito.
—Después de tantos años explicando cómo se hace casi todo, ¿qué sigue cocinando a ojo porque resulta difícil fijar medidas y tiempos?
—Con la caza y con aves de diferentes edades. Si cocinas ocho palomas y dos han dado la vuelta al mundo, esas dos parece que están hechas para no ser comidas por nadie. Hay circunstancias que hacen difícil acertar en función de esas variables.
—Ahora que ha empezado la campaña electoral, ¿qué recomienda comer a los políticos?
—Que coman en casa, que coman bien, variado y que se preocupen por la gente.
—¿Piensa retirarse algún día?
—Mientras siga el cantante Raphael…