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4.789. Samuel Ceballos Cairón. Cocinero de ‘La Chivata’

Una nueva propuesta gastronómica ha llegado a El Puerto de Santa María el pasado mes de junio, ‘La Chivata’, donde recientemente estuvo ‘El Tinglao’. Con el cocinero portuense Samuel Ceballos Cairón. --que ha trabajado en prestigiosos fogones en Dubái, Shangai o el Reino Unido-- un grupo de jóvenes empresarios del mundo de las copas, que gestionan ‘Trocadero’ y otros negocios en Sevilla: Jaime Barrera, Luis Felipe Barrero, Paulo Calvo, Ignacio Díaz, Fernando Jiménez y Miguel Sánchez, afrontan con ilusión esta aventura que está teniendo éxito y con el proyecto de abrir un nuevo establecimiento de ocio nocturno, en El Puerto: ‘Camerino’.

| Fachada de la antigua Aduana Ducal, que alberga a 'La Chivata'.

Situado en el edificio que albergara la Aduana Ducal de Medinaceli, --su fachada principal daba al río--, el edificio experimentó muchas transformaciones desde el siglo XVI hasta nuestros días. Dos blasones en piedra, con las armas de los Medinaceli en los que aparecen su entronque con la Corona de Castilla, atestiguando su pasado esplendoroso.

| Algunos de los socios de 'La Chivata' con el concejal de Comercio, David Calleja.

Es en la planta baja donde se encontraban una parte de las oficinas de la Aduana y, como testigo del pasado, en un salón interior, se puede admirar el artesonado de la época. Con anterioridad ha sido garaje, el Bar ‘La Cañita’, regentado por un catalán representante de vinos y su esposa para, tras un periodo de inactividad, albergar hasta fechas recientes, ‘El Tinglao’, dirigido por José Luis Labio y Begoña Ojeda, quienes antes gestionaron la hostelería de la bodega ‘Las 7 Esquinas’.

| Ensaladilla de langostinos y melva con crujiente de camarones y mayonesa de salicornia | Foto: Manu García | La Voz del Sur.

La delicada situación de la pandemia parar los negocios de la noche hizo que estos socios se reinventaran y pasaron de gestionar bares de copas a este nuevo proyecto hostelero, que ellos mismos han rehabilitado para darle su actual apariencia interior e incluso el mobiliario. El cocinero portuense, Samuel Ceballos, se ha formado en restaurantes distinguidos con estrellas Michelín y en hoteles de 5 estrellas, además de dirigir dos restaurante en Marbella, ha sabido crear una cocina de autor. Por citar alguno de sus responsabilidades, fue Jefe de Cocina en ‘The Manor House’ en Castle Combe, uno de los pueblos más bonitos del Reino Unido.

Uno de los propietarios de ‘La Chivata’, Fernando Jiménez, apostilla que la carta “elaborada íntegramente por nuestro cocinero, postres incluidos va desde el tartar de atún a la carrillada al vino, pasando por el pollo al limón, dentro de un extenso catálogo”. Inspiración asiática y comida de la zona, con la experiencia de Samuel Ceballos. Otros platos como salmón con salsa tailandesa o magnum de salmón con mousse de ricota, crema de yuca negra con un carpaccio de langostinos confitados con bacalao templado, ensaladilla de langostinos y melva con crujiente de camarones y mayonesa de salicornia, merluza ‘Sous Vide’ con consomé de la tierra y mar y verdura de verano.

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