La gran despensa azul de Aponiente toma forma en la Salina de San José
| Texto: José María Morillo
En la Bahía de Cádiz, a unas millas náuticas de Aponiente, el restaurante de Ángel León, pasa una línea imaginaria que durante décadas ayudó a medir el mundo en la Edad de Oro del comercio con América. El antiguo Meridiano de Cádiz, --aquella brújula planetaria-- referencia de la cartografía española en los siglos XVIII y XIX, se aproxima a un territorio donde hoy la ciencia, la gastronomía y la naturaleza vuelven a encontrarse para escribir una nueva historia.
La visita organizada por la Guía Repsol reunió en la Salina San José a profesionales de la hostelería de El Puerto y la provincia, junto al presidente de HORECA Cádiz, Antonio de María, para conocer de primera mano uno de los proyectos medioambientales y gastronómicos más ambiciosos desarrollados en la Bahía en las últimas décadas.
La jornada comenzó como sólo puede comenzar en este rincón del estuario: entre el silencio de las marismas, el vuelo de las aves limícolas y el reflejo del agua sobre los esteros. Un desayuno frente a la naturaleza viva sirvió de antesala a un espectáculo que resume siglos de cultura salinera: un pequeño despesque tradicional de la mano del propio Ángel León. Las capturas emergían de los esteros con una precisión artesanal, recordando que estos paisajes son mucho más que un escenario; son auténticas fábricas naturales de biodiversidad y alimento. Doradas y camarones salieron de las aguas, como lo llevan haciendo durante siglos.
Desde el histórico Molino de Mareas donde se ubica Aponiente, la mirada alcanza un mosaico de caños, lucios, salinas y esteros que constituyen uno de los ecosistemas más valiosos del litoral europeo. Además de albergar una extraordinaria riqueza biológica, estas marismas actúan como un gigantesco regulador natural frente a temporales e inundaciones. No es casualidad que los romanos eligieran este entorno privilegiado para establecer el Portus Gaditanus en el año 19 a.C., el gran enclave portuario que dio origen a la actual ciudad de El Puerto de Santa María.
Durante el recorrido, el ambientólogo Juan Martín Bermúdez, presidente de la asociación Salarte, explicó la transformación experimentada por la Salina San José desde que comenzara su recuperación hace más de una década. Lo que durante años fue un espacio abandonado y lleno de basuras y desechos, se ha convertido hoy en un laboratorio al aire libre donde convergen conservación ambiental, producción sostenible, investigación científica y divulgación. Esteros y salinas conviven en el entorno que puede ser visitado por vecinos y turistas, sin ser obligatorio comer en el restaurante del Chef del Mar
Detrás de esta recuperación se encuentra la visión de Ángel León, cuya cocina lleva años demostrando que el futuro gastronómico pasa por comprender y proteger los ecosistemas que nos alimentan. La denominada Huerta Marina es probablemente la expresión más avanzada de esa filosofía. Entre salicornias, macroalgas, esteros productivos y salinas artesanales, el proyecto devuelve protagonismo a una marisma que durante generaciones fue fuente de riqueza para la Bahía.
Nueve de las veinte hectáreas recuperadas albergan zonas destinadas a la renaturalización, espacios para el desove y crecimiento de especies marinas, cultivos experimentales y áreas dedicadas a la producción de sal marina virgen. Un modelo que convierte el paisaje en despensa, pero también en aula abierta para comprender la compleja relación entre el ser humano y el medio natural.
La futura gestión salinera estará vinculada al conocimiento tradicional que representan productores como Juan Carlos Sánchez de Lamadrid, defensor de una actividad histórica que sobrevive gracias a la calidad excepcional de la sal obtenida en la Bahía de Cádiz. Aquí, donde el viento de Levante y el sol atlántico trabajan juntos desde hace siglos, nace una sal rica en matices y microelementos que algunos de los mejores cocineros del mundo consideran un ingrediente tan valioso como cualquier producto de lujo.
La Salina San José demuestra que la excelencia gastronómica no siempre se encuentra en un plato. A veces está en el paisaje que lo hace posible. Y pocas despensas naturales resultan tan fascinantes como esta marisma recuperada y en expansión, donde el pasado marítimo de El Puerto de Santa María, la biodiversidad de la Bahía de Cádiz y la cocina de vanguardia comparten hoy el mismo horizonte.