Ahora escribe con tiza, antes dirigió ‘El Arriate’ y ‘Berdó’
| Texto: Pepe Monforte.
En el techo unas antiguas duelas de barriles se han transformado en lámparas para iluminar la estancia. Azulejos de esos de formas geométricas a media pared. En la barra donde parece que se han inscrustao dos barriles debajo, reinan unos pequeños depósitos con grifo de fino de Gutiérrez Colosía y vermú de Primitivo Collantes de Chiclana. A ello se unirán unos «ligaillos», unas mezclas de vinos que hará el propio David Méndez y que ofrecerá a los clientes «para que entren en calor» y les posea el espíritu tabernero.
Solo hay cinco mesas altas con bancos y en la pequeña terraza se repite el modelo, solo mesas altas, contrabarra y taburetes. No hay reservas y como únicas armas el equipo de Méndez se apaña con una plancha, un par de fuegos y poco más para ofrecer su cocina que se mostrará a tiza en un pizarrón situado justo al lado de los cuartos de baño. En las paredes dos grandes murales pintados por Fratelli Moca, el nombre artístico de los hermanos Alva y Chalo Moca y un singular cuadro de «Bruce Lee», elaborado por Daniel Sueiras donde el famoso actor se representa leyendo Cien Años de Soledad de García Márquez.
Méndez va a cumplir 50 años. Nació en Córdoba, pero lleva en El Puerto de Santa María muchos años. Se dio a conocer, primero en Manduca, en la zona de La Bajamar y, sobre todo, en El Arriate, un singular establecimiento con un patio con fuente en medio, donde realizó una cocina atrevida, pero construyendo sobre lo tradicional. Luego vino «Berdó» en Puerto Sherry donde logró incluso estar entre los pocos restaurantes de la provincia recomendados por Michelín y obtuvo la calificación de Bib Gourmand. Tras un año sabático en el que ha querido descansar, vuelve ahora con un sueño que lleva anhelando muchos años, convertirse en tabernero, un espíritu que lleva dentro y que le hace mucha ilusión.
Estuvo a punto hace unos años de hacerse con otra taberna mítica de El Puerto, El Pijota, pero la cosa no se fraguó y David tuvo que renunciar a su sueño de freír buen pescado delante de los clientes como hacía a la perfección Juan Luis Cordero. Ahora, su segundo intento tabernero si ha fraguado y se ha hecho con un local muy conocido en la ciudad: La Media Chica, un local que fundó en 1991 Jesús Espinar y que estuvo abierto hasta 2013 cuando se jubiló.
[Pasó por otras manos y luego por las de Drussila Cairón y Eduardo Escribano, quienes cansados de aquella aventura barística traspasaron el establecimiento a Javier Bello y Jesús Garay con el nombre de ‘La Nueva Media Chica’, dejando un buen sabor de boca entre su clientela, establecimiento que cerró en mayo de 2019 al cambiar de actividad sus regentes y acceder al gobierno del Ayuntamiento y que, de nuevo, estuvo disponible para un traspaso. Algún emprendedor se interesó por el negocio que ahora vuelve con su primitivo nombre de ‘La Media Chica’ en manos del hostelero David Méndez] La idea de Méndez es recuperar el vaso que se usaba para esta medida de vino (la media chica), similar a lo que se conoce como gorrión en Sanlúcar. Ahí se servirán los vinos de barril y los jereces.
El cocinero resalta que «funcionaremos como una taberna pura. No habrá reservas y abriremos a las doce. Mi idea es que hagamos una tortilla al día para ir picando algo cuando se abra, junto a unas chacinas y un poquito de queso. Luego tendremos una pizarra donde pondremos los platos y las tapas del día y que irán cambiando en función de lo que encontremos en el mercado, que los tenemos muy cerca o de lo que nos pida el cuerpo cocinar ese día».
Méndez no está solo en el proyecto. Le acompañan otros dos profesionales bastante conocidos. De la cocina se ocupará Fernando Fernández que ya estuvo con él en El Arriate y en Berdó y, de atender a los clientes, se ocupará Chema Martínez, un experimentado profesional que se inició en el restaurante Puerto Madrid de Valdelagrana que regentaba su familia.
La idea de David es «ejercer como maestro de ceremonias y lo mismo estaré tras la barra, que sirviendo las mesas o en la cocina, dependiendo de las circunstancias. En definitiva, haré de tabernero que es lo que me apetece».
En lo gastronómico la idea es ofrecer platos típicos de tabernas como las chacinas o el queso, además de los pinchos de tortilla o «unas buenas papas aliñás». En la carta estarán también platos que han triunfado en El Arriate o Berdó como sus famosas gambas al ajillo, el paté de caballas o las croquemoles, croquetas de guacamole.
Cada día, sobre todo en invierno, habrá guisoteo y la idea también es dar protagonismo a la plancha «porque es un elemento de cocina que está ahora denostado y que tuvo mucha fuerza en los noventa. La taberna tiene una y queremos sacarle mucho partido. Aquí haremos pescados, carnes ibéricas y también verduras, que es un producto con el que me gusta trabajar».
| Fuente: Cosasdecomé.